Granen en graanproducten

• Gerst: bevat de meeste vezels van alle volkorengranen, zo’n 40% meer dan tarwe. Dit graan is geschikt voor het brouwen van bier en de verwerking tot gort. Ook wordt er soms van gerst brood gemaakt. De meeste gerst wordt gebruikt als veevoer. Gerst was in Europa de eerste geteelde graansoort. 
• Gierst: dit is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland zijn de soorten millet en sorghum verkrijgbaar. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook dienen als vervanger van rijst of couscous. 
• Haver: is bijna altijd volkoren en bevat een speciaal soort vezels die kunnen helpen het LDL-cholesterol te verlagen. Ook bevat het iets minder koolhydraten en eiwit en juist iets meer (gezonde) vetzuren dan tarwe. De haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver kan in havermout, ontbijtgranen en koek verwerkt zijn.
• Rogge: bevat wat minder eiwit en zo’n 30% meer vezels dan tarwe. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in roggebrood, knäckebröd, ontbijtkoek, pepernoten en bloedworst.
• Spelt: is nauw verwant aan tarwe en lijkt er dus qua samenstelling erg op. Spelt wordt verwerkt tot meel en bloem en zit bijvoorbeeld in brood, crackers, koek, pannenkoeken en pasta.
• Teff: de graankorrels zijn ongeveer even groot als zandkorrels en zijn daarom te klein om te pellen. Teff is dus altijd volkoren. Van teff wordt meel gemaakt. Het Nederlandse teffmeel is vochtiger dan buitenlands meel. Daarom bestaat teff vaak uit een mengsel van deze twee. Dit verhoogt de bakkwaliteit.

Graan malen

Van alle graansoorten kan meel gemalen worden. Er zijn hiervoor 2 methoden:

• Hoogmaalderij

• Vlakmaalderij
  

Het verschil: hoogmaalderij gebeurt alleen in fabrieken, vlakmaalderij alleen in ambachtelijke molens. Beide methoden hebben ongeveer dezelfde fasen:

• De graankorrels worden opengebroken tussen walsen of stenen.
• De opengebroken korrels worden diverse keren gemalen en gezeefd. Onder de walsen hangen zeven. Ze hangen boven elkaar. De bovenste zeef heeft grote gaten en de onderste zeef is juist heel erg fijn.
• Na elke keer malen en zeven ontstaat er een ander product. De bovenste zeef vangt het grofste deel, namelijk het schroot, op. De middelste zeef vangt het iets minder grovere griesmeel op. Tenslotte zorgt de onderste fijne zeef voor de blanke bloem. Bloem kan weer vermengd worden met schroot en gries, waardoor grovere soorten meel ontstaan.

Meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graansoorten. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaan zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Meel is grover vermalen dan bloem en niet gezeefd.

Bloem ontstaat doordat bij het vermalen van de graankorrels de zemelen en de kiemdeeltjes eruit gezeefd worden (raffineren). Door deze bewerking gaan vezels verloren en tegelijkertijd worden ook grote delen van de kiem en het buitenste eiwithoudende laagje van de graankorrel verwijderd. Hierdoor blijft vooral de meelkern over. De kern is heel rijk is aan koolhydraten in de vorm van zetmeel en dus aan calorieën, maar is in zijn geheel een stuk armer aan voedingsstoffen. Bloem is wit van kleur omdat het overblijvende deel, de meelkern, wit van kleur is. Wit brood, ’bruin’ brood, witte rijst, witte pasta’s, pizza, koekjes, muffins, donuts en veel ander gebak bestaan voor een deel of volledig uit wit meel.

In meel zit (een gedeelte van) de vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Hoe witter het meel eruitziet, hoe meer zemelen en kiemdeeltjes eruit gezeefd zijn.

In volkorenmeel zitten alle vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Er zitten daarom de meeste vezels in volkorenmeel.

Griesmeel krijg je door de graankorrels niet volledig te vermalen. Je krijgt korrelige brokjes die gries worden genoemd.

Gebruik van meel en bloem

Bloem is fijner gemalen dan meel en bevat nauwelijks vezels. Daarom wordt het gebruikt om andere producten mee te maken. Bijvoorbeeld witbrood, koek en andere gebakswaren. Van meel wordt bruin- en volkorenbrood gemaakt en andere volkorenproducten. Voor de bereiding van brood, cake, poffertjes en pannenkoeken is er ook speciaal meel of bloem te koop. Er bestaan speciale mixen, zoals cakemeel, broodmix of poffertjesmix.Griesmeel wordt vooral gebruikt in pap, puddingen en andere toetjes. Couscous is ook een griesmeelproduct. 

Volkorenbrood en bruinbrood zijn voedzame graanproducten en zijn een belangrijk onderdeel van de Schijf van Vijf. Lees er meer over op onze speciale pagina over brood.  

Wat zijn ontbijtgranen?

Ontbijtgranen zijn graanproducten. Ze worden ontbijtgranen genoemd, omdat ze meestal bij het ontbijt worden gegeten.

Welke soorten ontbijtgranen zijn er?

Er zijn veel soorten ontbijtgranen. Sommige soorten bestaan alleen uit volkorengraan, aan andere soorten zijn bijvoorbeeld noten, zaden en ongezoet gedroogd fruit toegevoegd. In de supermarkt vind je veel ontbijtgranen waaraan suiker en zout zijn toegevoegd. Bijvoorbeeld in de vorm van honing of gesuikerd gedroogd fruit.

Als de ontbijtgranen bijvoorbeeld kokossnippers of chocolade bevatten, kan er veel verzadigd vet in zitten. Deze ontbijtgranen staan niet in de Schijf van Vijf. Ontbijtgranen worden meestal gegeten met melk, yoghurt of kwark.    

Voorbeelden van soorten ontbijtgranen zijn:

• Ontbijtpap, zoals Brinta en Bambix, gemaakt van verschillende soorten granen.
• Havermout, gemaakt van geknipte en geplette haverkorrels.
• Muesli, gemaakt van gemengde (volkoren) granen, ongezouten noten, zaden en ongezoete gedroogde vruchten.
• Cruesli, gemaakt van geroosterde en gepofte (volkoren) granen, en vaak met toevoegingen zoals kokossnippers en (gesuikerd) gedroogd fruit.
• Cornflakes, gemaakt van maïs, soms gesuikerd.
• Gepofte rijstproducten en ontbijtgranen gericht op kinderen, zoals chocopops en honingrondjes, gemaakt van bijvoorbeeld hele rijstkorrels of (volkoren)tarwevlokken. Veel voorkomende smaken zijn honing en chocolade. Aan deze producten wordt vaak suiker en zout toegevoegd en staan meestal niet in de Schijf van Vijf.

Let op toevoegingen

Er worden ‘witte’ producten verkocht, zoals cornflakes en crispy ontbijtgranen, waar vaak suiker aan is toegevoegd. Het is beter voor je gezondheid als je deze vervangt door havermout of muesli. Aan veel soorten ontbijtgranen - zoals krokante muesli of cruesli - is bijvoorbeeld ook suiker, honing of chocolade toegevoegd. Kijk op het etiket wat er precies in zit. Of gebruik onze 'Kies Ik Gezond'-app om te zien of een product in de Schijf van Vijf staat.

Staan ontbijtgranen in de Schijf van Vijf?

Ontbijtgranen staan in de Schijf van Vijf als er geen suiker is toegevoegd. Er kunnen wel zoete Schijf van Vijf-producten inzitten, zoals gedroogd fruit. Verder zit in ontbijtgranen in de Schijf van Vijf niet meer dan 0,69 gram zout per 100 gram.

Haver

Haver is gunstig voor je gezondheid. Het eten van 30 tot 60 gram haverproducten (zoals havermout) per dag, verlaagt het LDL-cholesterolgehalte in het bloed. Bij een hoog LDL-cholesterolgehalte is er een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. 

Gluten

Veel ontbijtgranen bevatten gluten. Mensen met de aandoening coeliakie kunnen niet tegen gluten. Op het etiket staat welke granen in het product zitten. Glutenbevattende granen zijn tarwe (waaronder spelt), rogge, gerst, en khorasantarwe (voorheen kamut). Haver bevat van nature geen gluten, maar is wel vaak besmet met glutenbevattende granen. Haverproducten zijn daarom ook niet geschikt voor mensen met coeliakie, tenzij het officiële ‘Crossed Grain’ keurmerk op de verpakking staat.  Lees hier meer over glutenvrij eten

Acrylamide

In ontbijtgranen kunnen kleine hoeveelheden van de mogelijk schadelijke stof acrylamide voorkomen. De hoeveelheden zijn erg klein en wie gevarieerd eet, krijgt minder acrylamide binnen dan schadelijk zou kunnen zijn voor de gezondheid.

Jodium

Je kunt brood beter niet volledig vervangen door ontbijtgranen. Aan brood wordt namelijk jodium toegevoegd en aan ontbijtgranen vaak niet. Eet je altijd ontbijtgranen in plaats van brood, dan kan het zijn dat je te weinig jodium binnenkrijgt. Jodium zorgt ervoor dat de schildklier goed werkt.

Sinds 1999 mag er ook jodium worden toegevoegd aan andere graanproducten dan brood, zoals aan cornflakes en havermout. Als er jodium aan ontbijtgranen is toegevoegd, staat dat op het etiket. 

Wat is pasta?

Pasta is een verzamelnaam voor deegwaren gemaakt van tarwemeel of -bloem. Bekende voorbeelden zijn penne, farfalle, macaroni en spaghetti. Volkorenpasta staat in de Schijf van Vijf. De tarwesoort (durum) waar pasta van gemaakt wordt groeit alleen in een warm klimaat vooral in de Verenigde Staten, Canada, Noord-Afrika en Zuid-Europa. Daarom komt pasta oorspronkelijk uit Zuid-Europese en Arabische landen. 

Productie

Pasta wordt gemaakt van durum-tarwe, dit is een harde tarwesoort. Tarwemeel, water, soms ei, de emulgator lecithine en zout worden tot een taai deeg gekneed. Van dit deeg kunnen verschillende vormen pasta worden gemaakt, door ze door een mal te persen. De pasta zal soms worden voorgestoomd. De laatste stap bestaat uit het drogen en verpakken van de pasta. In de winkel vind je verschillende soorten pasta, zoals macaroni, spaghetti, lasagne, tortellini en ravioli. Sommige pasta is gekleurd. Groene pasta is gekleurd met spinazie, rode pasta met tomatenpuree en zwarte pasta met inktvisinkt. Niet gedroogde pasta kan je kopen als verse pasta.

Hoe bereid je pasta?

Reken ongeveer 100 tot 125 gram onbereide volkoren pasta per persoon. Pasta kook je het best ruim water. Zo voorkom je dat het aan elkaar gaat plakken. Elke soort pasta heeft een andere kooktijd. Raadpleeg daarvoor de verpakking. Als je pasta een paar minuten korter kookt dan op de verpakking staat aangegeven, dan wordt het 'al dente', dus met een wat stevigere beet. Je kunt ook om energie te besparen halverwege de kooktijd het vuur uitzetten en de pasta in het hete water uit laten garen. 

Gluten

Er zit gluten in tarwe. De meeste soorten pasta zijn daarom niet geschikt voor mensen met de aandoening coeliakie. Er bestaat glutenvrije pasta. Dit is herkenbaar aan het Crossed Grain keurmerk.

Verspilling

Pasta verspillen kun je voorkomen door vooraf de hoeveelheid goed af te meten, met bijvoorbeeld het Eetmaatje. Met een spaghettimeter kun je porties spaghetti afmeten. De meeste pastaverpakkingen zijn 400 gram, dus geschikt voor 4 à 5 personen.

Wat is couscous?

Couscous is een graanproduct dat bestaat uit kleine korrels gemaakt van tarwemeel en water. Couscous met voldoende graanvezel (meer dan 2,1 gram per 100 gram) staat in de Schijf van Vijf, dit is bijvoorbeeld de volkoren variant. Het tarwemeel waarvan couscous wordt gemaakt, groeit vooral in de Verenigde Staten, Canada, Noord-Afrika en Zuid-Europa.

Couscous bestaat uit durum tarwe en water. In de fabriek mengen ze deze met elkaar en stomen ze dit mengsel. Er ontstaan aan elkaar geplakte couscousballetjes. Vervolgens worden met messen de balletjes uit elkaar gehaald, gedroogd, gekoeld en gezeefd.

Hoe bereid je couscous? 

Reken ongeveer 75 gram couscous per persoon. Couscous kan gaar gestoomd worden, bijvoorbeeld in een traditionele couscouspan of tajine, of je kunt het wellen (in water leggen) in water dat net van de kook is. Daarna kun je het eventueel nog roerbakken.

Is couscous gezond?

Couscous met voldoende graanvezel (meer dan 2,1 gram per 100 gram) past in een gezond voedingspatroon. Vervang witte of gewone couscous door volkoren couscous voor een gezonder voedingspatroon.  Voor volkoren couscous gelden dezelfde gezondheidseffecten als voor andere volkoren producten. Couscous bevat gluten. Daarom is het ongeschikt voor mensen met de aandoening coeliakie. 

Graanteelt kan bijdragen aan broeikasgasuitstoot, verzuring en vermesting. Hoe meer mest er gebruikt wordt, hoe meer opbrengst, maar ook meer milieu-impact. De teelt van tarwe en gerst heeft een lage impact als er weinig mest gebruikt wordt en er geen irrigatie is.

Waterverbruik en bodemvervuiling kan bij graanproductie een knelpunt zijn: in landen met een warm klimaat moeten in droge perioden de granen water krijgen. Dit water komt uit de bodem of nabijgelegen wateren. Dit gaat ten koste van drinkwater en kan ervoor zorgen dat bestrijdingsmiddelen in sloten en rivieren terechtkomen.

Oogstresten worden in andere landen soms verbrand. Hierbij ontstaat luchtvervuiling en CO2-uitstoot dat bijdraagt aan de opwarming van de aarde.

Hoe meer de CO2 er in de lucht komt, hoe meer de kwaliteit van granen erop achteruit gaat. Onder invloed van CO2 daalt namelijk het gehalte aan eiwit, ijzer en zink in de graankorrels.

Vanuit duurzaamheid heeft volkoren graan de voorkeur omdat de hele korrel gebruikt wordt, en dus niets weggegooid. Volkorenbrood heeft de laagste milieubelasting, speciale broodsoorten, zoals croissants, knäckebröd en krentenbollen hebben een wat hogere milieu-impact. 

Transport

Het meeste graan komt uit Europa. Vrijwel alle geïmporteerde granen komen per schip naar Nederland. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport. Van en naar de havens zorgen vrachtwagens voor het vervoer. 

Boekweit is een kruidachtige plant. De boekweitkorrels zijn vruchtjes van die plant. De vruchtjes hebben een driehoekige vorm met een roodbruine dop, die eruitziet als dat van een beukennootje. Het dopje wordt er voor gebruik afgehaald.

Boekweit heeft veel overeenkomsten met graan. In voedingsmiddelen is het dan ook op dezelfde manier verwerkt. Zo zit het in brood, pannenkoeken, grutten, koek en ontbijtgranen. Omdat het zo op graan lijkt staat boekweit samen met brood en graanproducten in de Schijf van Vijf. 

Boekweit is rijk aan koolhydraten, vezels, vitamine B1, vitamine B6 en verschillende mineralen, zoals magnesium.

Herkomst van boekweit

Boekweit wordt in Nederland verbouwd. Van oorsprong komt het uit China.

Productie van boekweit

Het zaaien van boekweit vindt plaats in het voorjaar en de oogst in de nazomer. Na de oogst moeten de korrels nog een aantal weken drogen op het veld.

Boekweit komt niet veel meer voor omdat de opbrengst nogal wisselvallig is. De oorzaken hiervan zijn:

• De plant is heel gevoelig voor weersomstandigheden.
• De korrels zijn niet allemaal op hetzelfde moment rijp voor de oogst, daarom gaat er een deel verloren. 

Is boekweit glutenvrij?

Omdat boekweit geen graan is bevat het geen gluten en is dus geschikt voor coeliakiepatiënten. Mensen met de aandoening coeliakie reageren heftig op de inname van gluten. Gluten is een complex mengsel van eiwitten dat voorkomt in bepaalde granen. 

Let op kruisbesmetting

Wanneer van nature glutenvrije granen worden bewerkt tot meel of vlokken, is het risico op kruisbesmetting met gluten aanwezig. Dit geldt ook voor boekweit. Koop daarom bij voorkeur producten van bewerkte glutenvrije granen alleen als de claim ‘glutenvrij’ op de verpakking staat of het officiële 'Crossed Grain' keurmerk.

Quinoa is een plant met rode of oranje pluimen. Het zaad lijkt op graan en de blaadjes lijken op spinazie. Die blaadjes worden overigens niet gegeten. De zaadjes zijn wit, rood of zwart van kleur. De plant kan tussen 60 centimeter en 2 meter hoog worden en wordt maar één jaar oud.

De zaden lijken op graankorrels. Ze worden ook als graan in de keuken gebruikt. In Nederland dient quinoa vooral als basis voor maaltijd, net zoals zilvervliesrijst of volkoren couscous. Quinoa staat in de Schijf van Vijf. Het is een bron van eiwit, vezels, foliumzuur en magnesium.

Herkomst

Quinoa komt uit Zuid-Amerika. Door kruising zijn rassen ontstaan die in Europa (waaronder Nederland) en Noord-Amerika kunnen groeien. In Europa wordt quinoa in de eerste helft van april gezaaid en vanaf half september geoogst.