Melk en melkproducten

Wat is melk?

Melk komt van melkkoeien. In Nederland zijn er al eeuwen veel boeren die koeien houden en melk leveren. Dit maakt deel uit van de Nederlandse cultuur en landschap. 

Van melk wordt een groot aantal melkproducten gemaakt. Vaak gaat het om kaas, maar ook karnemelk, yoghurt en boter zijn bekende voorbeelden. 

Zuivel is een andere naam voor melk en melkproducten. Zuivel is in Nederland een onderdeel van een gezond voedingspatroon en staat daarom in de Schijf van Vijf.

Magere, halfvolle en volle melk

Melk staat in de winkel als magere, halfvolle en volle melk. Deze benaming hangt samen met het vetpercentage. Magere melk bevat het minst vet en volle melk het meest. 

Gepasteuriseerde, gesteriliseerde en rauwe melk

In melk komen bacteriën voor. Om deze onschadelijk te maken vindt pasteurisatie of sterilisatie plaats. 

• Gepasteuriseerde melk en melkproducten zijn kort verhit, rond de 72°C Hierbij worden niet alle bacteriën uitgeschakeld. Daarom blijven gepasteuriseerde producten niet heel lang goed en moeten ze in de koelkast bewaard worden.
• Bij sterilisatie worden alle bacteriën gedood door het sterk te verhitten boven de 100°C. Daarom is gesteriliseerde melk lang houdbaar en staat het buiten het koelvak in de winkel. Het sterke verhitten voor langere tijd zorgt ervoor dat de melk een afwijkende smaak krijgt. Tegenwoordig is gesteriliseerde melk meestal kort verhit op ultrahoge temperatuur (UHT). De smaak van UHT-producten wijkt minder af van gepasteuriseerde melk dan bij de ‘oude’ manier van steriliseren.
• Rauwe melk is niet gepasteuriseerd of gesteriliseerd.  

Soorten melkproducten

• Chocolademelk is gemaakt van volle, halfvolle of magere koemelk vermengd met cacaobestanddelen, suiker, verdikkingsmiddelen en geur- en smaakstoffen. Soms is er melkpoeder gebruikt in plaats van verse melk. Chocolademelk is altijd gesteriliseerd. 
• Crème fraîche ontstaat door aan gepasteuriseerde slagroom melkzuurbacteriën toe te voegen. Het is een basis voor sauzen. Crème fraîche is te gebruiken in warme gerechten omdat het niet schift. 
• Gecondenseerde melk met suiker is ingedampte melk met veel suiker. Het zit in blik. Je kunt het ongekoeld bewaren, en is daarom een populaire drank in de tropen. Daar lengen ze het met water aan om er een zoete melkdrank van te maken. 
• IJs bestaat vooral uit magere melk en room. Er bestaat ook ijs op basis van yoghurt of karnemelk. 
• Karnemelk ontstaat door microbiologische verzuring van melk. Er zitten levende melkzuurbacteriën in en minder dan 1% vet. Ondermelk is melk die overblijft als je de room eraf haalt. 
• Slagroom is altijd gemaakt van koemelk en heeft een vetgehalte van ten minste 30%. Er is zowel gepasteuriseerde als gesteriliseerde slagroom. 
• Kookroom is room met zetmeel, waardoor de room niet schift in warme gerechten. 
• Koffiemelk is melk waar water is uitgehaald en het heeft daardoor een hoog vetpercentage en is wat dikker dan gewone melk. Er is volle, halfvolle en magere koffiemelk te koop. 
• Vla ontstaat bij het verhitten van melk met zetmeel, suiker, geurstoffen, kleurstoffen en smaakstoffen. Vla bestaat voor minimaal de helft uit melk. 
• Zure room, ook wel bekend als sour cream wordt gemaakt door gepasteuriseerde koffieroom aan te zuren met melkzuurbacteriën. Zure room is vooral geschikt voor koud gebruik omdat het snel schift. 

Herkomst

Melkproductie

Gemiddeld zijn melkkoeien na 4 of 5 jaar uitgemolken. Daarna worden ze geslacht voor het vlees. Het overgrote deel daarvan komt terecht in vleesproducten, zoals rundervinken, verse worst, gehakt en hamburgers. Een koe geeft ongeveer 21 liter melk per dag. De melkveehouder melkt koeien 2 keer per dag, 's morgens vroeg en in de namiddag. Dat gebeurt met een melkmachine. Voor het melken maakt de melkveehouder eerst de uier van de koe schoon. De melk gaat via leidingen rechtstreeks van de uier naar grote koeltanks.

Na het melken worden de melkstal, de ruimte waar de melktank staat en de melkleidingen schoongemaakt en gedesinfecteerd. 

Melken kan ook gebeuren met melkrobots. Daarbij bepaalt de koe zelf wanneer ze gemolken wil worden. De koe loopt een ruimte binnen. Hier herkent een computer de koe, geeft het eten en ondertussen sluit een melkmachine zich automatisch aan op de uiers.

Verwerking van melk

De meeste koemelk gaat via de melkfabriek naar de consument. Een klein deel verwerken boeren zelf tot boerenkaas en yoghurt. Daarnaast blijft er wat melk op de boerderij voor eigen gebruik, bijvoorbeeld voor de kalveren. Slechts 7% wordt als melk verkocht. Meer dan de helft van de melk is bedoeld voor het maken van kaas. Ruim 5% heeft als bestemming yoghurt en andere zuiveltoetjes.

In de fabriek

De zuivelfabriek haalt om de 3 dagen melk op met een tankauto. Het wordt gecontroleerd op resten diergeneesmiddel, de hoeveelheid bacteriën en het vet- en eiwitgehalte. Hoe hoger het vet- en eiwitgehalte, hoe hoger de prijs die de boer voor de melk krijgt.

De zuivelfabriek verwerkt de melk tot verschillende producten. Eerst pompen ze de melk in grote opslagtanks. Dan standaardiseren ze het vetgehalte. Standaardiseren houdt in dat een centrifuge het melkvet van de melk scheidt, waarna ze het vet weer toevoegen totdat het gewenste vetpercentage is bereikt. Zo krijg je volle, halfvolle of magere melk.

De melk wordt vervolgens gepasteuriseerd om de bacteriën te doden. Met een centrifuge worden soms nog meer bacteriën uit de melk gehaald. In de fabriek persen ze de melk door hele kleine openingetjes om zo de vetbolletjes in de melk kleiner te maken. Hierdoor lost het vet beter op. Dit heet homogeniseren. Dit zorgt ervoor dat het vet niet op de melk gaat drijven, het geeft de melk een vollere smaak en een wittere kleur. De melk wordt vervolgens afgekoeld en in een gekoelde opslagtank bewaard. Het is nu klaar om verpakt te worden. Ook na verpakking blijft het gekoeld opgeslagen. Dagelijks worden de zuivelproducten bij distributiecentra gebracht, om vervolgens naar het verkooppunt te gaan.

Melk bewaren

• Bewaar gepasteuriseerde melkproducten altijd in de koelkast. 
• Zet lang houdbare melkproducten na opening direct in de koelkast. Een ongeopend pak kan buiten de koelkast worden bewaard. 
• Zet melkproducten na gebruik meteen terug in de koelkast. Buiten de koelkast warmt de melk snel op.
• Let altijd op de 'ten minste houdbaar tot'-datum (THT). Na opening is de houdbaarheid beperkt. Kijk, ruik en proef of het product nog goed is.
• Zorg dat de koelkast op 4°C staat.

Moet ik melk over de datum weggooien?

Op melk staat een 'ten minste houdbaar tot'-datum (THT). Als de melk over de datum is, wil het niet meteen zeggen dat het niet meer veilig is om te drinken. Wel kan het zijn dat de kwaliteit achteruit is gegaan. Dat kun je merken aan de kleur, geur en de smaak, dus kijk, ruik en proef:

1. Ziet de melk er nog goed uit? Heeft het geen klonten? Als dat wel zo is, gooi het dan weg.
2. Ruikt het nog goed? Is de geur heel muf, zuur of overheersend, drink het dan niet.
3. Proef een klein beetje. Als het vies smaakt, dan kun je het beter niet drinken.

Wanneer melk en melkproducten bedorven zijn, kun je dit met je zintuigen beoordelen. Ze gaan zuur ruiken en smaken. Of er ontstaat een laagje vocht op yoghurt, crème fraîche of karnemelk, maar dat betekent niet direct dat het product bedorven is. Als een product veel melkvet bevat kan het rans worden of neemt het geuren uit de omgeving aan.

Gezondheidseffecten van melk

Melk en melkproducten bevatten zowel eiwit, vet als koolhydraten. Ze zijn een bron van de vitamines B2, B12 en calcium. Het levert bovendien mineralen als fosfor, kalium, magnesium en zink. Afhankelijk van de hoeveelheid vet levert het ook vitamine A. De gehalten variëren afhankelijk van de hoeveelheid en soort melk en de eventuele andere ingrediënten in het product.

Melk en melkproducten, waaronder kaas, leveren gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding in Nederland.

In sommige zuivelproducten zoals vla, pudding en vruchtenyoghurt zit toegevoegd suiker. In deze producten zitten daarom vaak ook meer calorieën.

Vetgehalte

Volle melk en melkproducten bevatten meer verzadigd vet dan magere of halfvolle zuivel. Het vet in melk bestaat uit meer dan 60% verzadigd vet. Een deel van het vet in zuivel is transvet. Verzadigd vet en transvet verhogen het LDL-cholesterolgehalte van het bloed. Als koeien gras krijgen of olie in het voer stijgt het gehalte meervoudig onverzadigd vet. 

Het vetgehalte van een aantal melkproducten is wettelijk bepaald. In de fabriek worden de vetgehaltes aangepast en halen ze vet uit melk. Het wettelijk vastgestelde vetgehalte van melk is:

• 3,5% voor volle melk
• 1,5 tot 1,8% voor halfvolle melk 
• minder dan 0,5% voor magere melk 
• minder dan 1% voor karnemelk. 

Per beker volle melk is dat 8 gram vet, waarvan 5 gram verzadigd vet. Voor een beker halfvolle melk is dit 4 gram vet, waarvan ongeveer 2,4 gram verzadigd is. 

De tabel geeft een aantal andere voorbeelden. Raadpleeg voor het werkelijke vetgehalte de verpakking.

Melk en veiligheid

Ziekteverwekkers

In rauwe melk kunnen onder andere de bacteriën campylobacter, listeria, salmonella, E. coli, Bacillus cereus en Staphylococcus aureus voorkomen. Verhitting doodt deze bacteriën. Melk uit de winkel is gepasteuriseerd of gesteriliseerd en dus veilig. 

Diergeneesmiddelen

Diergeneesmiddelen kunnen in de melk terecht komen, maar hier wordt streng op gecontroleerd. Koeien die antibiotica hebben gekregen, worden een bepaalde tijd apart gemolken. De melk gaat niet mee naar de fabriek. Melk mag alleen verkocht worden als er geen resten van medicijnen zijn aangetroffen.

Schadelijke stoffen

Wat de koe binnenkrijgt, kan ook in koemelk terecht komen. Zuivel kan daarom kleine hoeveelheden dioxines, PCB’s, aflatoxine, zware metalen en bestrijdingsmiddelen bevatten door milieuverontreiniging. 

Melkproducten zijn een bron van dioxineachtige stoffen. Deze schadelijke stoffen zitten in het melkvet. Halfvolle en magere zuivel bevat daarom minder dioxines en PCB’s. Er gelden veiligheidsnormen voor deze stoffen en melkproducten die daarboven zitten, komen zelden voor. Melkproducten dragen ook bij aan de inname van PFAS. Door niet meer zuivel te gebruiken dan wordt aanbevolen, blijft de inname van schadelijke stoffen beperkt. 

Hormonen 

In Europa is het niet toegestaan om melkkoeien hormonen toe te dienen. In andere landen zoals de Verenigde Staten wel. Melk van koeien die zijn behandeld met hormonen komt Nederland niet binnen.

Voedingsadvies voor zuivel

Halfvolle en magere melk en melkproducten staan in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Het advies is om enkele porties zuivel per dag te nemen en te variëren tussen de verschillende soorten. Dit omdat de verschillende soorten zuivel met verschillende chronische ziekten samenhangen. 

Magere en halfvolle zuivelproducten hebben de voorkeur. Volle zuivelproducten leveren meer verzadigd vet en het advies is om de inname van verzadigd vet laag te houden. Vanuit milieuoogpunt kan overwogen worden om af en toe voor volle zuivel te kiezen als de inname van verzadigd vet uit andere voedingsmiddelen laag is. 

Verder hebben kaas laag in zout en zuivelproducten zonder toegevoegd suiker de voorkeur. Het advies is om zo min mogelijk zuiveldranken met toegevoegd suiker te drinken. 

Vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. We raden aan om binnen je aanbevolen hoeveelheid zuivel en zuivelalternatief ook elke dag een keer voor een zuivelalternatief te kiezen, verrijkt met vitamine B2, vitamine B12 en calcium. Zo wissel je dus af tussen plantaardig en dierlijk en belast je het milieu minder.

Zuivelalternatieven

De voedingsstoffen uit zuivel kun je vervangen door te kiezen voor een plantaardig zuivelalternatief met genoeg eiwit en toegevoegd calcium, vitamine B2 en vitamine B12, zoals een verrijkte sojadrink. Plantaardige zuivelalternatieven leveren niet de gezondheidswinst van zuivelproducten. Maar door de calcium, vitamine B2 en vitamine B12 die eraan is toegevoegd, leveren ze wel voedingstoffen die je mist als je geen zuivel gebruikt. Lees meer over het kiezen van een goed zuivelalternatief.

Wie helemaal geen dierlijke zuivel of plantaardig zuivelalternatief eet of drinkt doet er goed aan naar de diëtist of arts te gaan voor een persoonlijk voedingsadvies. 

Rauwe melk en rauwmelkse kaas

Etiket op melkproducten

Herkomst 

Alle erkende Nederlandse zuivelbedrijven hebben een nummer. Op de website van het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) staat een lijst die aangeeft welk bedrijf bij welk nummer hoort. Als er een probleem is met de melk, kan op deze manier getraceerd worden waar de melk vandaan komt. Bij sommige melkproducten kun je ook zien van welke boerderij de melk komt.

Beschermde Oorsprong

Er zijn ook melkproducten in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze ook echt daarvandaan komen. Dit zijn producten met een Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Een voorbeeld hiervan is Noord-Hollandse Gouda kaas.

Vetgehalte

Er is volle, halfvolle en magere melk. Als melk een afwijkend vetgehalte heeft, moet dat duidelijk op de verpakking staan.

Gepasteuriseerd, gesteriliseerd en rauw

Melk uit de winkel is gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Lang houdbare melk is te koop onder de naam ‘gesteriliseerde melk’ of ‘UHT-melk’ en staat buiten het koelvak. 

Bij kaas is op het etiket te zien of het gaat om rauwe melk ("au lait cru") of gepasteuriseerde melk. 

Keurmerken

Voor melk kun je met de volgende keurmerken letten op dierwelzijn en duurzaamheid:

• Biologisch
• Demeter
• EKO-NL 3 sterren
• Beter Leven 

Melk en duurzaamheid

Melkveehouderijen moeten zich houden aan strenge eisen op het gebied van milieu. Toch heeft de productie van zuivel alsnog een grote impact. Op vlees na heeft de consumptie van zuivel in Nederland de grootste impact op het milieu. Voor het milieu is het van belang om niet meer zuivel te eten dan aanbevolen. De impact van zuivel is hoog in broeikasgasuitstoot, landgebruik, waterverbruik, verzuring en vermesting. Ook de impact op biodiversiteit is groot.  

Als het gaat om duurzaamheid, maakt vooral de keuze om minder dierlijke en meer plantaardige zuivel te eten en drinken een verschil. Volle zuivel nemen in plaats van mager maakt een minder groot verschil, maar past wel beter in een duurzaam productiesysteem. In het ideale scenario is ons voedselproductie volledig duurzaam en circulair. Dat gaat uit van het principe dat alleen geproduceerd wordt wat écht nodig is en dan zo optimaal mogelijk wordt gegeten. Eventuele reststromen die niet geschikt zijn voor mensen om te eten, worden dan ingezet als veevoer. Hetzelfde geldt voor land dat niet geschikt is voor het verbouwen van voedsel voor mensen.