Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg.
Menu
Zoek
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Encyclopedie A-Z

Kaas

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Daarom staan niet alle kazen in de Schijf van Vijf. 10+, 20+ en 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) staan er wel in. 

Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende topkeurmerken: EKO, Demeter, Europees biologisch en On the way to PlanetProof.

Wat is kaas?

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas bestaat uit de meeste vaste stoffen die in melk voorkomen. Dat zijn de eiwitten, vetten en mineralen.

Zuivel staat in de Schijf van Vijf

Welke kaas komt uit Nederland?

Er bestaan heel veel soorten en indelingen van de harde Hollandse kazen. Het meest duidelijk is de indeling naar leeftijd: jonge, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder en voller en pittiger van smaak.

Vervolgens is er een traditionele benaming naar herkomst: Edammer, Goudse, Leidse en Friese kaas. Dit is veranderd naar een soortnaam, die een bepaalde vorm, smaak en kleur heeft. 

Er zijn ook soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:

  • Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten. 
  • Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. 

Welke speciale kazen zijn er?

Voorbeelden van speciale kazen zijn:

Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert. Dit is kaas die gedurende de productie bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtige variant (blauwaderkaas).

  • Smeerkaas, die wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten. 
  • Kwark, dat is ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken. 
  • Verse (room)kaas, zoals hüttenkäse en mozzarella. Deze kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd.

Naar welke landen exporteren we kaas?

Driekwart van de Nederlandse kaas is bestemd voor het buitenland. Vooral Goudse kaas, Edammer en Maasdammer worden geëxporteerd. Het blijft vooral binnen de Europese Unie. Bijna de helft gaat naar Duitsland. Nederlandse kaas gaat ook naar landen buiten de EU, zoals Rusland, de Verenigde Staten en Japan.

Uit welke landen importeren we kaas?

Nederland importeert veel kaas uit het buitenland, vooral uit Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland. Kaas die in de winkel ligt als Franse kaas komt vaak gewoon uit Nederland. Echte Franse kazen worden op kleine schaal geïmporteerd.

Hoe wordt kaas gemaakt in Nederland?

Het grootste deel van de Nederlandse melk is bestemd voor fabrieken die kaas maken. De meeste kaas die je in de winkel koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde melk is kort verhit rond de 72°C om bacteriën te doden. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig.

Kaas ontstaat door stremsel aan melk toe te voegen. Het toevoegen van stremsel en zuursel maakt de melk dik. Er ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof. 

De wrongel gaat in een vorm en wordt geperst. De geperste wrongel is onrijpe kaas. Deze gaat 1 tot 5 dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, moet je jonge kaas elke dag keren. Naarmate de kaas veroudert, is dit steeds minder vaak nodig. Door de rijptijd te variëren, krijg je verschillende soorten kaas. 

Een laagje plastic rond de kaas moet schimmels voorkomen. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum. Schimmels worden ook tegengegaan door de kazen bij het keren te poetsen.

Vanuit het kaaspakhuis gaat de kaas in gekoelde vrachtwagens naar distributiecentra, winkels of fabrieken.

Hoe kun je kaas het beste eten?

Gekoelde kaas heeft minder smaak en geur. Haal de kaas ruim voor het eten uit de koelkast. Er is dan wel kans op zweten en sneller beschimmelen.

Het plastic laagje rond harde kaas is niet eetbaar, het beschermt tegen schimmels en bacteriën. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.  

Hoe kun je kaas het beste bewaren?

Bewaar kaas bij voorkeur in een gesloten verpakking in de koelkast. Buiten de koelkast is de kaas minder lang houdbaar. Bij temperaturen boven de 20°C gaat de kaas ‘zweten’. Hoe vetter de kaas is, hoe meer hij gaat zweten. Kaas die je buiten de koelkast bewaart is ook vatbaarder voor schimmels.

Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed. Dit is te zien aan de THT-datum op de verpakking. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.

Het kan zijn dat gedurende het bewaren schimmel ontstaat op de kaas. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid. Wanneer je de schimmel ruim, minstens 1 centimeter, wegsnijdt is de kaas nog eetbaar. Dit geldt voor harde kazen, zoals Goudse of Edammer.

Hoe gezond is kaas?

Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Bovendien is kaas een bron van  vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet en weinig of geen koolhydraten.

Voor kaas gelden dezelfde gezondheidseffecten als voor melk en melkproducten

Calcium en vitamine B12

Kaas levert samen met de melk en melkproducten gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding in Nederland.

Hoeveel vet zit er in kaas?

De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+,45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte aan. Magere kaas (10+, 20+ en 30+), bevat minder vet en meer calcium dan de vettere varianten. Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.

Het vetgehalte staat aangegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas. 

Harde kazen Gram vet
per 100 gram
 
 20+ kaas, gemiddeld  12,0
 30+ kaas, gemiddeld  18,5
 30+ kaas, jong  17,7
 30+ kaas, jong belegen  17,9
 30+ kaas, belegen  19,8
 30+ kaas, oud  20,0
 40+ Edammer kaas  24,3
 40+ Leidse/Friese nagelkaas  25,7
 45+ kaas, gemiddeld  27,3
 45+ Hollandse gatenkaas  28,5
 48+ Goudse kaas, gemiddeld  30,5
 48+ Goudse kaas, jong  29,6
 48+ Goudse kaas, jong belegen  29,9
 48+ Goudse kaas, belegen  30,8
 48+ Goudse kaas, oud  33,7
 50+ kaas, gemiddeld  32,1
 Smeerbare kaasproducten  
 Hüttenkäse  3,9
 15+ smeerkaas  5,5
 20+ smeerkaas  6,8
 40+ smeerkaas  17,0
 48+ smeerkaas (volvet)  21,9
 Zachte roomkaas, Paturain  35,3
 Zachte roomkaas, Boursin  41,0
 * Deze cijfers komen uit de NEVO-online 2019
(geraadpleegd 2020).

Hoeveel zout zit er in kaas?

Kaas is een zoutrijk product. Dit komt doordat tijdens het pekelproces de kaas een aantal dagen in een zout ligbadje ligt. Het natrium in zout vergroot de kans op een hoge bloeddruk.

Is kaas lactosevrij?

Lactose zijn melksuikers. Bij de bereiding van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose uit de melk om in melkzuren. Hierdoor bevat harde kaas geen lactose meer. Dit is ook de reden dat kaas geen koolhydraten bevat.

Is kaas veilig om te eten?

Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd (verhit) en dus veilig. In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen bacteriën zitten.  Listeria is de meest schadelijke bacterie. Maar ook salmonella kan erin voorkomen.  

Kijk voor meer informatie over voedselveiligheid van kaas bij melk.

Wat is het voedingsadvies voor kaas?

10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) staat samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Ook hüttenkäse en mozzarella en verse geitenkaas met niet te veel verzadigd vet staan in de Schijf van Vijf. Lees meer over  zuivel en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. 

Is kaas een goed vegetarisch alternatief?

Kaas wordt vaak gebruikt om te eten met minder of geen vlees. Maar in kaas zit voor zulk gebruik te weinig ijzer. 

Zijn er risico’s aan rauwmelkse kaas?

Mensen met een lage weerstand, zieken, zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen kunnen kaas gemaakt van rauwe melk beter vermijden.

Als een kaas gemaakt is van rauwe melk, dan staat dit op het etiket met de term ‘au lait cru’. Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan is riskant, zoals schimmelkazen van rauwe melk. Voorbeelden hiervan zijn ‘Camembert au lait cru’, ‘Reblochon kaas’ en ‘brie de Coulommiers’. Kwark, hüttenkäse en smeerkaas zijn verhit en veilig te eten.

Waarop moet je letten bij het etiket?

Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Op het etiket moet je kunnen zien om welke soort kaas het gaat. 

Hoe weet je welke kaas als ingrediënt is gebruikt?

Als kaas een ingrediënt is, bijvoorbeeld op een pizza, dan hoeft de soort niet specifiek vermeld te worden. Als expliciet op het etiket staat dat er mozzarella op de pizza zit, dan moet je dit bij de ingrediënten wel terug kunnen vinden.

Hoe herken je imitatiekaas, analoogkaas, of veganistische kaas?

Imitatie- of analoogkaas is een levensmiddel dat lijkt op kaas, maar het niet is. Dit kan bijvoorbeeld op een pizza aanwezig zijn. Als gebruikgemaakt wordt van analoogkaas dan moet dit in de naam of in de buurt van de naam van het product vermeld staan. Veganistische kaas is een plantaardige analoogkaas. 

Hoe zie je hoeveel vet er in kaas zit?

Met de aanduiding 20+, 30+, 48+, enzovoorts, staat op het etiket het percentage vet in de droge stof in het product aangegeven. Daarnaast staat de hoeveelheid vet per 100 gram vermeld bij de voedingswaardedeclaratie.

Wat is het verschil tussen jonge, oude en belegen kaas?

Het verschil tussen jong, oud en belegen heeft te maken met de rijpingstijd. 

  Rijpingstijd 
 Jonge kaas  Minimaal 4 weken
 Jong belegen kaas  2 maanden
 Belegen kaas  4 maanden
 Extra belegen kaas  7 maanden
 Oude kaas  10 maanden
 Overjarige kaas  Meer dan 12 maanden

Wat is vegetarisch stremsel?

Bij het maken van kaas wordt stremsel gebruikt. Stremsel bestaat uit het enzym chymosine. Stremsel kan op 3 manier worden verkregen:
  1. Door een bepaald enzym uit de lebmaag van kalveren te halen
  2. Door stremsel na te maken uit een schimmel
  3. Door stremsel door middel van genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist
Vegetarische kaas is gemaakt van niet-dierlijk stremsel zoals in optie 2 en 3 hierboven omschreven.

Op een etiket hoeft het niet te staan wanneer voor het maken van vegetarisch stremsel genetische modificatie gebruikt is. Dit stremsel heet gentech-chymosine. De gentech-chymosine zit namelijk niet meer in de kaas zelf. Het is slechts een hulpstof bij de productie van kaas. Biologische kaas mag niet geproduceerd worden met behulp van genetisch gemodificeerd stremsel.

Welke keurmerken zijn er voor kaas?

Voor kaas kun je letten op de volgende topkeurmerken:

Welke kazen hebben een beschermde status?

Van sommige Nederlandse kazen is de herkomst beschermd. Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die gemaakt is op de boerderij met eigen rauwe melk, volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze, mag als boerenkaas worden verkocht.

Deze kazen hebben een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB):

  • Noord-Hollandse Gouda
  • Noord-Hollandse Edammer
  • Boeren-Leidse met sleutels
  • Kanterkaas
  • Kanternagelkaas
  • Kanterkomijnekaas

Andere Europese BOB-kazen zijn bijvoorbeeld Gorgonzola en Parmigiano Reggiano uit Italië, Blue Stilton uit Engeland, feta uit Griekenland, Roquefort en Bleu d'Auvergne uit Frankrijk.

Hoe duurzaam is kaas?

Kaas heeft grotendeels dezelfde duurzaamheidsaspecten als melk. Het is alleen wel zo dat voor 1 kilo kaas 9 liter melk nodig is. De milieubelasting is dus aanzienlijk hoger dan die van andere melkproducten. Verder kost ook het productieproces energie.

Voedingskenmerken

Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)

Voedingswaarden

Energie
Energiewaarde in kJ787 kJ
Energiewaarde in kcal187 kcal
Vet
Vet totaal6,4 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd4,1 g
Vetzuren trans0,2 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis1,3 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,2 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Linolzuur0,1 g
ALA0,08 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal32 g
Vitamines
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen12 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Folaat equivalenten28,0 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Luteïne1 µg
Lycopeen0 µg
Niacine0,1 mg
Retinol act equivalent60 µg
Vitamine B10,02 mg
Vitamine B122,00 µg
Vitamine B20,30 mg
Vitamine B60,040 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D0,1 µg
Vitamine E0,2 mg
Zeaxanthine0 µg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol20,0 mg
Water61 g
Koolhydraten
Koolhydraten0,2 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,2 g
Polysacchariden0,0 g
Natrium/zout
Natrium0,865 g
Zout2,163 g
Mineralen
Calcium1050 mg
Fosfor670 mg
IJzer0,1 mg
Jodium23 µg
Kalium120 mg
Koper0,10 mg
Magnesium35 mg
Selenium13 µg
Zink4,50 mg

Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten

Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Watergebruik
1 = 120 liter water
Landgebruik
1 = 1 m2