Brood

Soms worden voor het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. Tot de broodverbetermiddelen voor vruchtenbrood, zoals krentenbrood, horen ook kleur- en smaakstoffen.

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld ‘emulgator E322’.

Meergranenbrood is brood dat volgens de wet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten, dan moeten de beide soorten in de naam worden genoemd. De graansoort die het meest gebruikt wordt, moet als eerst genoemd worden. Een voorbeeld is tarwemaïsbrood. Bij de ingrediënten kun je zien hoeveel er van elke graansoort inzit.

Normaal gesproken wordt aan brooddeeg bakkersgist toegevoegd om het te laten rijzen. Om desembrood te maken wordt geen gist maar (zuur)desem gebruikt. Dat is een papje van meel of bloem met water dat eerst uren of zelfs dagen moet rusten. Van nature zijn er melkzuurbacteriën en gisten aanwezig die een deel van de koolhydraten meel of bloem omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit heet natuurlijke of spontane fermentatie en zorgt ervoor dat deeg kan rijzen. Bij fermentatie worden ook aromastoffen gevormd, die zorgen voor de karakteristieke smaak.

Niet elk brood mag volgens de wet ‘zuurdesembrood’ worden genoemd. Dit mag alleen als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is (met maximaal 0,2% droge gist of 0,5% verse gist).

Dit is het advies bij de eetvoorkeur met weinig brood voor vrouwen. Jodium is dan een aandachtspunt. Lees meer over de eetvoorkeur weinig brood.

Met deze voorbeelden kom je uit op ongeveer 105 gram:

• 3 boterhammen, of
• 1 bolletje en 1,5 boterham, of
• 2 bolletjes en 1 sneetje stokbrood

Met deze voorbeelden kom je uit op ongeveer 140 gram:

• 4 boterhammen, of
• 3 boterhammen en 1 keer ontbijtgranen, of
• 2 zachte bolletjes en een puntje Turks brood, of
• 1 triangel, 1 boterham en 2 keer knäckebröd

Met deze voorbeelden kom je uit op ongeveer 175 gram:

• 5 boterhammen, of
• 4 boterhammen en 1 keer ontbijtgranen, of
• 2 zachte bolletjes en 2 puntjes Turks brood, of
• 1 grote bol, 1 zacht bolletje en 2 knäckebröd

Met deze voorbeelden kom je uit op ongeveer 210 gram:

• 6 boterhammen, of
• 5 boterhammen en 1 keer ontbijtgranen, of
• 3 zachte bolletjes, puntje Turks brood en beschuit, of
• 2 grote bollen en 2 knäckebröd

Met deze voorbeelden kom je uit op ongeveer 245 gram:

• 7 boterhammen, of
• 6 boterhammen en 1 keer ontbijtgranen, of
• 3 zachte bolletjes, 2 puntjes Turks brood en beschuit, of
• 2 grote bollen, 2 knäckebröd en een beschuit

Voorbeelden van hoeveelheden brood die je op de foto hierboven ziet:

• 1 beschuit van 10 gram
• 1 boterham van 35 gram
• schaaltje havermout onbereid van 40 gram
• 1 stuk knäckebröd van 10 gram
• 1 simit van 100 gram
• 1 bol van de versafdeling van 100 gram
• 1 zacht bolletje van 50 gram
• schaaltje muesli onbereid van 40 gram
• 1 medium wrap van 40 gram

De bruine kleur van brood zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.

Liever een video kijken dan tekst lezen? Deze video geeft een samenvatting van de tekst hierboven.

Speltbrood en tarwebrood zijn even gezond. In spelt en tarwe zitten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, mineralen, vitamines en vezels. Ook speltbrood is verkrijgbaar in de varianten wit, bruin en volkoren. Volkoren is het gezondst. Of het speltbrood of tarwebrood is maakt niet uit.

Meergranenbrood is meestal niet gezonder dan volkorenbrood. Vaak wordt meergranenbrood gemaakt van bloem en dan is het witbrood. Hierin zitten veel minder vezels, vitamines en mineralen dan in volkorenbrood. Alleen als meergranenbrood volkoren is, kan het iets meer voedingsstoffen bevatten dan "normaal" volkorenbrood. Dit komt doordat aan meergranenbrood vaak gebroken of geplette graankorrels en/of zaden zijn toegevoegd.

(Zuur)desembrood is net zo gezond als "gewoon" brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwit, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood kan van allerlei soorten granen zijn gemaakt, zoals tarwe, spelt of rogge. Het is zowel bij zuurdesembrood als "gewoon" brood belangrijk om te kiezen voor de volkoren of bruine variant.

In tegenstelling tot "gewoon" brood, vindt bij het maken van zuurdesembrood natuurlijk fermentatie plaats. Er zijn aanwijzingen dat tijdens natuurlijke fermentatie stoffen vrijkomen die gunstig kunnen zijn voor de gezondheid, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, zetmeel en bioactieve stoffen. Ook zouden voedingsstoffen beter door het lichaam worden opgenomen. Of echt een bijdrage voor de gezondheid levert, is onduidelijk. Er is dan ook geen wetenschappelijk bewijs dat desembrood gezonder is dan normaal brood.

Nee, van brood eten kom je niet automatisch aan. Je komt aan in gewicht als je over lange tijd meer eet dan je nodig hebt. Het gaat hierbij om wat je in totaal eet, niet om één product.

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie, omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. Als je coeliakie hebt, kun je kiezen voor glutenvrij brood. Dit is herkenbaar aan het Crossed Grain logo en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking. Lees meer over gluten.

Bij een tarwe-allergie ontstaat er een allergische reactie op brood gemaakt van tarwe. Als je een tarwe-allergie hebt, kun je tarwebrood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt, omdat dit dezelfde eiwitten bevat als tarwe en daardoor dezelfde allergische reactie veroorzaakt.

Ook bij andere allergieën is het goed om het etiket van brood te bekijken. De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe (gluten), maar vaak worden ook broodverbetermiddelen gebruikt. Deze bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja. Als er allergenen aanwezig zijn, staat dat op het etiket. Lees meer over allergenen.