Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Acrylamide

Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 120°C. Producten waarin acrylamide voorkomt zijn bijvoorbeeld gefrituurde aardappelproducten zoals friet en chips, koffie, ontbijtkoek, ontbijtgranen, brood (vooral geroosterd), biscuits en crackers.

Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Bij mensen kan een hogere inname van de stof mogelijk schadelijk zijn.

De vorming van acrylamide kun je beperken door gevarieerd te eten en aardappelproducten niet te bruin te bakken.

Omschrijving

Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Dit is pas enkele jaren bekend. Ook sigarettenrook bevat acrylamide.

Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij kan acrylamide ontstaan.

Acrylamide is ook een grondstof van polyacrylamide, een plastic soort. Polyacrylamide heeft vele toepassingen, onder meer bij het reinigen van rioolwater, de verwerking van afval en bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen.

Gezondheidseffecten

Kanker

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet helemaal sluitend. Toch concludeert EFSA op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.

Zenuwschade

Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. De inname van acrylamide via de voeding is hier veel te klein voor. 

Vruchtbaarheid

In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. De inname van acrylamide via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.

Zwangere vrouwen en kinderen

Het is niet specifiek onderzocht of zwangere vrouwen meer risico lopen. Kinderen krijgen in verhouding tot hun lichaamsgewicht meer acrylamide binnen dan volwassenen, maar het gaat erom hoeveel iemand in zijn hele leven binnen krijgt.

Veiligheid

Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen, op hoge temperaturen zonder water worden verhit. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Bij koken vormt zich geen acrylamide. Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd.

Tijdens het roosteren van koffiebonen kan acrylamide ontstaan, waarbij de soort boon invloed kan hebben op de hoeveelheid. Bij het roosteren van robustabonen worden meestal hogere acrylamidegehalten gevonden dan bij arabicabonen. Surrogaatkoffie en oploskoffie bevatten vaak hogere hoeveelheden dan reguliere koffie.

Wetgeving

Het gehalte aan acrylamide in gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) wordt regelmatig gecontroleerd. De Europese Commissie heeft in juli 2017  een voorstel gedaan waarin staat dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten verder moeten terugdringen. In een later stadium komen er mogelijk limieten voor de hoeveelheden acrylamide die in een product mogen zitten.

Voedingsadvies

Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd). Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk, omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen. De belangrijkste tip is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kun je letten op de juiste bereidingswijze.

Enkele aanvullende tips:

  • Eet en drink gezond en gevarieerd. Wissel koffie af met thee en water.
  • Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. Dat geldt ook voor (geroosterd) brood en tosti’s.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet en bak ze in kleine porties. Doe ovenfriet bijvoorbeeld niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en gefrituurd kan er onnodig veel acrylamide ontstaan.
  • Frituur op 175 °C en niet langer dan nodig. 
  • Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren (kort koken). Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding.
  • Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heb je deze niet dan kun je aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet voor aardappelen om te frituren of te bakken.  
  • Nieuw: Receptenapp van het Voedingscentrum
    De nieuwe ‘Receptenapp Slim Koken’ biedt naast veel lekkere, gezonde en makkelijke recepten, ook hulp tijdens het koken, kopen en bewaren van je boodschappen.