Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg.
Menu
Zoek
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Encyclopedie A-Z

Vleeswaren

Vleeswaren zijn bewerkte producten van vlees die vaak op de boterham worden gegeten. Vleeswaren kunnen veel verzadigd vet en zout bevatten. Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten.

Bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Eet vleeswaren daarom met mate. 

Zwangere vrouwen kunnen beter geen rauwe vleeswaren eten vanwege het risico op listeria en toxoplasmose, wat schadelijk kan zijn voor het ongeboren kind.

Wat zijn vleeswaren?

Vleeswaren zijn producten van vlees die vaak gesneden in plakken op de boterham worden gegeten. Vleeswaren worden ook gegeten bij de warme maaltijd, als voorgerecht of bij de borrel. Vleeswaren kunnen van varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, paardenvlees, kip of kalkoen gemaakt worden. Er zijn verschillende manieren om vlees te bewerken tot vleeswaren: zouten, drogen, roken, koken, braden, grillen. Vooral varkensvlees wordt veel gebruikt om vleeswaren te maken, zoals voor worst, spek, bacon en ham. 

Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf.

Welke soorten vleeswaren zijn er? 

voorbeelden van vleeswaren zijn: 

  • Gekookte worst, zoals boterhamworst
  • Droge worst, zoals salami en chorizo
  • Leverproducten, zoals (smeer)leverworst en paté
  • Ham
  • Rib- en speksoorten, zoals casselerrib
  • Rund- en kalfsvlees, zoals rosbief en filet américain

Worst

Voor het maken van worst worden resten uit de uitsnijderij, vet en separatorvlees gebruikt. Dit is het vlees dat van de botten wordt afgeschraapt. Het ziet er minder mooi uit dan het vlees bij de slager, maar het is goed eetbaar. In worst zit meestal wat vetter vlees, zoals spek. Ook vlees met wat meer vel en pezen zit vaak in worst. Vroeger werd worst altijd in darmen geperst, nu zijn dat meestal kunstdarmen.

Waar komen onze vleeswaren vandaan? 

In Nederland produceren we veel vlees. Het meeste vlees dat we eten komt uit Nederland, maar we importeren ook een groot deel. De herkomst hangt af van de vleessoort.

Hoe worden vleeswaren gemaakt? 

In de vleeswarenfabriek wordt het vlees op maat gemaakt en eventueel gedroogd of gerookt. Daarna wordt het vlees machinaal vacuüm verpakt, voorzien van een etiket en klaargemaakt voor vervoer naar de groothandel. Vanaf daar komt het in de winkels. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het productieproces verloopt volgens de eisen van de Warenwet.

Hoeveel vleeswaren eten wij Nederlanders?

In Nederland eten mannen gemiddeld 28 gram vleeswaren per dag en vrouwen en kinderen ruim 16 gram. Vleeswaren worden vooral bij de lunch gegeten.

Hoe bewaar je vleeswaren?

Vleeswaren zijn in de koelkast houdbaar tot aan de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Gooi ze direct weg als de houdbaarheidsdatum is verstreken.

Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruit gaat als de verpakking is geopend. Hoelang je geopende vleeswaren kunt bewaren verschilt per soort. Ham kun je bijvoorbeeld 3-5 dagen bewaren en rosbief 2 dagen. Leg vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Bewaar ze onderin de koelkast bij 4 graden. Bewaar het in een bewaarbakje of de plastic verpakking.  Laat ze niet onnodig buiten de koelkast liggen. Eet geen vleeswaren die er raar uitzien of niet goed ruiken.

Je kunt vleeswaren ook in de vriezer bewaren. Neem op vakantie in het buitenland geen vleeswaren mee, ook geen vacuüm verpakte vleeswaren. Ze blijven alleen houdbaar als ze goed gekoeld worden bewaard.

Kijk in de bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.

Voor kwetsbare groepen zoals zwangeren is het vooral belangrijk om vleeswaren na openen niet te lang te bewaren, vanwege het risico op listeria. Dit geldt vooral voor vleeswaren die verpakt zijn ‘onder beschermende atmosfeer’. Dit kun je op het etiket zien. Eet deze vleeswaren na openen binnen 2 dagen op.

Zijn vleeswaren gezond?

Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf omdat het vlees bewerkt is. Bewerkt vlees wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Het advies is om vleeswaren als worst, ham en paté niet te vaak te eten. 

Voedingsstoffen

Vleeswaren leveren de vitamines B1, B2, B6 en B12 en mineralen zoals ijzer, zink, fosfor en seleen. Lever(producten) als leverworst/paté zijn bovendien rijk aan vitamine A.

Vleeswaren bevatten van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er koolhydraten of andere stoffen aan vleeswaren worden toegevoegd. Hoeveel vet en eiwit er in een vleeswaar zit hangt af van bijvoorbeeld de gebruikte vleessoort. 

Verzadigd vet

Vette vleeswaren, zoals worst en spek kunnen veel verzadigd vet bevatten. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet. Deze leveren ook minder calorieën.

Zout

Vaak zit er veel zout in vleeswaren. Te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk.

Wat is de relatie tussen vlees en ziekte? 

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van bewerkt vlees en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op beroerte en diabetes type 2.

Darmkanker

Voor bewerkt vlees en vleeswaren is er volgens de World Health Organisation (WHO) voldoende bewijs om deze productgroep te classificeren als 'kankerverwekkend'. Dit betekent dat er overtuigend bewijs is dat het eten van bewerkt vlees en vleeswaren kanker kan veroorzaken. Bij een dagelijks gebruik van 50 gram bewerkt vlees ten opzichte van iemand die geen bewerkt vlees eet, neemt het risico op darmkanker met 18% toe. Het verhoogde risico betekent dat bij een dagelijks gebruik van 50 gram bewerkt vlees meer, het risico op darmkanker toeneemt van 6 op de 100 naar 7 op de 100. Lees meer over het beoordelen van risico’s.

Het risico op kanker in perspectief

Of iemand daadwerkelijk kanker ontwikkelt hangt af van veel meer factoren, zoals erfelijke aanleg, roken en andere voedingsgewoonten. Het feit dat bewerkt vlees wordt gezien als kankerverwekkend, betekent niet dat dit hetzelfde risico geeft als bijvoorbeeld roken. Het risico op kanker door roken is vele malen groter.

Beroerte

Er is sterk bewijs dat bij een hoog gebruik van bewerkt vlees zoals vleeswaren, een grotere kans van 10 procent ontstaat op het krijgen van een beroerte. Dit zou met name te maken hebben met de hoeveelheid zout en verzadigd vet in deze producten. Te veel zout verhoogt de bloeddruk. Een hoge bloeddruk is een van de belangrijkste risicofactoren voor het krijgen van een beroerte.

Diabetes type 2

Er is sterk bewijs voor een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2 bij een hoog gebruik van bewerkt vlees zoals vleeswaren. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt. De combinatie van verschillende componenten in vlees zoals verzadigd vet, nitriet en heemijzer zou mogelijk een rol kunnen spelen in het ontstaan van insulineresistentie en daarmee op het ontstaan van diabetes type 2.

Zijn vleeswaren veilig om te eten?

Voor voedselveiligheid gelden dezelfde knelpunten als bij vlees.

Nitraat/nitriet

Nitraat of nitriet worden gebruikt als conserveermiddel in vlees en vleeswaren. Het verlengt de houdbaarheid van de producten. De meest voorkomende conserveermiddelen in vleeswaren zijn:

  • E252 Kaliumnitraat 
  • E250 Natriumnitriet
  • E635 Dinatrium-5’-ribonucleotide
  • E938 t/m E949 Verpakkingsgassen

Nitraat en nitriet kunnen omgezet worden in nitrosamines. Deze zijn schadelijk. Daarom zijn er voor deze conserveermiddelen in de wet maximum gehaltes vastgelegd.

Wat is het voedingsadvies voor vleeswaren?

Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf. Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies vleeswaren met mate te eten. Lees hoe je om kunt gaan met producten buiten de Schijf van Vijf

Welk broodbeleg staat wel in de Schijf van Vijf? 

Een gezondere keuze dan vleeswaren is hartig broodbeleg uit de Schijf van Vijf, zoals 100% notenpasta, ei, zelfgemaakte hummus, (gegrilde) groente, 30+ kaas en hüttenkäse. Lees meer over broodbeleg

Extra adviezen voor kinderen

Bij kinderen jonger dan 4 jaar raden we af om (smeer)leverworst en paté op de boterham te geven. Hierin zit namelijk veel vitamine A, en dat kan schadelijk zijn. Voor kinderen boven de 12 jaar en volwassenen zijn (smeer)leverworst en paté weekkeuzes. De veilige hoeveelheid per dag loopt met de leeftijd langzaam op naar de veilige hoeveelheid voor volwassenen (3.000 microgram per dag).

Adviezen voor zwangere vrouwen

Zwangere vrouwen moeten uitkijken met vleeswaren in verband met listeria, toxoplasmose en te veel vitamine A

Deze regels gelden voor zwangere vrouwen:

  • Eet geen rauwe of deels rauwe vleeswaren, zoals rosbief, filet américain, ossenworst, tartaar en carpaccio. Ook salami, chorizo of rauwe ham zijn deels rauwe vleeswaren en eet deze alleen eten als je ze goed verhit, zoals in de oven.
  • Eet geen vleeswaren die langer dan de houdbaarheidsdatum (THT-datum (tenminste houdbaar tot) of TGT-datum (te gebruiken tot) bewaard zijn.
  • Eet vleeswaren na openen binnen 2 dagen op. Dit geldt vooral voor vleeswaren die verpakt zijn ‘onder beschermende atmosfeer’.
  • Eet geen lever en beperk de hoeveelheid leverproducten, zoals smeerleverworst en paté. Lever en leverproducten bevatten veel vitamine A. Te veel vitamine A verhoogt bijvoorbeeld het risico op afwijkingen aan de schedel, zenuwen en hart- en vaatstelsel bij je baby. Een flinke hoeveelheid paté (bijvoorbeeld als voorafje in een restaurant) in één keer kan al schadelijk zijn voor je baby. Maar af en toe (een keer per week) een boterham met een dun laagje smeerleverworst of paté kan geen kwaad voor jou of je baby. 

    Vleeswaren met lever zijn: leverworst, leverpastei, paté, hausmacher, berliner, leverkaas en lever.         

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Lees meer over wat er op het etiket staat en over keurmerken bij vlees

Specifiek voor vleeswaren kan er nog wat over de Beschermde Oorsprongsbenaming of over het vel van worst op het etiket staan.

Beschermde Oorsprongsbenaming

Bepaalde varkensvleeswaren zijn in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze daar vandaan komen. Dit zijn producten met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Voorbeelden zijn:
  • Jambon d’Ardenne (Ardennerham) uit België
  • Schwarzwälder Schinken uit Duitsland
  • Prosciutto di Parma (Parmaham) uit Italië
  • Tiroler Speck uit Oostenrijk

Worstvel

Wanneer een worstvel niet eetbaar is, dan moet dit op het etiket staan.

Zijn vleeswaren duurzaam?

Vleeswaren hebben dezelfde duurzaamheidsaspecten als vlees

Voedingskenmerken

Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)

Voedingswaarden

Energie
Energiewaarde in kJ997 kJ
Energiewaarde in kcal240 kcal
Vet
Vet totaal18,8 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd4,0 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis11,1 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd2,5 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,3 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis2,1 g
Linolzuur2,0 g
ALA0,30 g
EPA0,02 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel0,9 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal14 g
Vitamines
Alfa-caroteen10 µg
Beta-caroteen509 µg
Beta-cryptoxanthine222 µg
Folaat equivalenten5,7 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Luteïne0 µg
Lycopeen40 µg
Nicotinezuur4,5 mg
Retinol act equivalent59 µg
Vitamine B10,03 mg
Vitamine B121,51 µg
Vitamine B20,11 mg
Vitamine B60,140 mg
Vitamine C12 mg
Vitamine D0,9 µg
Vitamine E6,5 mg
Zeaxanthine222 µg
Overigen
Alcohol0 g
As3 g
Cholesterol50,0 mg
Water59 g
Koolhydraten
Koolhydraten3,0 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden1,3 g
Polysacchariden1,7 g
Natrium/zout
Natrium0,713 g
Zout1,783 g
Mineralen
Calcium14 mg
Fosfor158 mg
IJzer2,0 mg
Jodium2 µg
Kalium359 mg
Koper0,05 mg
Magnesium15 mg
Selenium9 µg
Zink4,80 mg

Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten

Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Watergebruik
1 = 120 liter water
Landgebruik
1 = 1 m2