Vlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Vlees kan ook veel verzadigd vet bevatten, behalve de magere varianten. De aanbevolen hoeveelheid eiwitrijke producten is 100 tot 125 gram per dag, maar een dagje zonder vlees kan gemakkelijk.
Let op met het eten van rauw, rood en verbrand vlees, want dit kan gezondheidsrisico’s opleveren. Dieren worden voor de slacht gecontroleerd op dierziekten. Vlees in de handel is veilig.
Van alle vleessoorten heeft kippenvlees het minste invloed op het klimaat, rundvlees het meest. Bij diverse productiemethoden wordt rekening gehouden met dierenwelzijn. Sommige dieren hebben meer daglicht en ruimte gehad dan andere dieren. Aan keurmerken is te zien hoe het dier heeft geleefd. De toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië.
Omschrijving
Er zijn verschillende soorten vlees te koop, zoals rundvlees, varkensvlees, kip, lams-, en schapenvlees.
Vlees levert eiwit, B-vitamines, vitamine D en mineralen, zoals ijzer. Vlees kan veel verzadigd vet bevatten, behalve de magere varianten. Deze leveren ook minder calorieën.
Vlees is rijk aan verzadigd vet, dat de kans op hart- en vaatziekten vergroot. Vleesproducten zijn ook een belangrijke bron van zoutconsumptie.
| Voorkeur |
Middenweg |
Uitzondering |
| Kipfilet, mager rundvlees en mager varkensvlees, zoals runderlappen, entrecote, rosbief, hamlap, varkensfilet |
Rundergehakt, kip met vel |
Gehakt, hamburger, lamsvlees, doorregen rundvlees, schouder-karbonade, varkenslap, slavinken, worst |
Volgens de Warenwet moet vlees aan een aantal eisen voldoen:
- Bewerkt vlees mag een maximumgehalte aan vet bevatten. Gehakt mag niet meer dan 25% vet bevatten en mager gehakt niet meer dan 15%;
- Tartaar mag alleen van rundvlees worden gemaakt en maximaal 10% vet bevatten;
- In gehakte biefstuk, zoals Duitse biefstuk mag maximaal 6% vet zitten.
Wanneer vleesproducten met “mager” worden aangeduid, mag er niet meer dan 20% vet in zitten en als het om gehakt van mager vlees gaat hooguit 7%.
De aanbevolen hoeveelheid voor volwassenen voor vlees, vleeswaren, ei, vis en vleesvervangers is 100 tot 125 gram per dag.
Bewaren
Het is belangrijk de volgende adviezen te onthouden:
- Stop rauwe rund- en kalfsvleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem eventueel een koeltas mee als het erg warm is. Vooral in de auto stijgt de temperatuur op een zonnige dag snel.
- Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Dat wil zeggen: maximaal 7 °C, maar liefst 4 °C.
- Let op de ‘te gebruiken tot’-datum op de verpakking. Na deze datum kun je het vlees beter weggooien.
Voor het bewaren van vlees in de koelkast gelden deze adviezen:
- Bewaar rundvlees, varkensvlees en kip volgens de TGT/THT-datum en geopende, niet-verpakte producten maximaal 2 dagen in de koelkast.
- Leg rauw vlees na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast.
- Zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur maximaal 7 °C is, maar liefst 4 °C.
- Gooi het vlees na de TGT-datum weg.
- Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, vermenigvuldigen zich bij een temperatuur van boven de 10 °C snel.
- Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Het advies geldt om geen bereid vlees te bewaren dat overbleef bij de barbecue. Dat heeft te lang buiten de koelkast gelegen en bederft daardoor eerder.
Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.
Ontdooien
Voor het ontdooien is het volgende belangrijk:
- Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Laat ze niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig.
- Spoel na het ontdooien het vleessap dat overblijft weg.
- Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Grote stukken vlees zijn minder handig te ontdooien in de magnetron, omdat de buitenkant dan gaar wordt terwijl de binnenkant nog bevroren is.
- Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij. Een tweede keer invriezen en ontdooien komt de kwaliteit niet ten goede.
Verder is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen.
Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een “te gebruiken tot-datum” (TGT). Producten die langer dan 5 dagen houdbaar zijn hebben een ”ten minste houdbaar tot-datum” (THT).
Diepvries
Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18 °C. Voor kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries.
Bereiden
Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Bij de bereiding is het belangrijk om kip en varkensvlees door en door te verhitten, zodat ziekteverwekkende bacteriën worden gedood. Rundvlees hoeft niet per se doorgebakken te worden, want rundvlees bevat binnenin geen ziekteverwekkende bacteriën. Het is wel belangrijk om de buitenkant goed te verhitten.
Vlees kan ook rauw worden gegeten, zoals tartaar. Let bij deze producten extra goed op versheid en kwaliteit, want er kunnen nog ziekteverwekkende bacteriën in voorkomen.
Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door vochtverlies.
Consumptie
In 2010 was er voor de gemiddelde Nederlander 86,6 kilo vlees per jaar te koop.
Daarvan is 41,8 kilo varkensvlees. Van die 41,8 kilo werd ongeveer 19 kilo ook echt gegeten, dat is ruim 50 gram per persoon per dag. Dat betekent dat iemand gemiddeld gedurende zijn leven 1.600 kg varkensvlees eet, oftewel 36 varkens. De rest van die 41,8 kilo bestaat onder andere uit botten, vochtverlies en snijverlies.
Varkensvlees is daarmee de meest gegeten vleessoort. Vooral in de zomer eten Nederlanders veel vlees, bijvoorbeeld van de barbecue.
In 2010 kochten Nederlanders ruim 23 kilo aan pluimveevlees. Zo’n 19 kilo daarvan was kip, en 1,1 kilo kalkoen. Per dag komt dat neer op ongeveer 30 gram, zonder botten.
Per persoon kochten we in 2010 in Nederland 17,5 kilo rundvlees. Dat is zo’n 50 gram per dag. Ongeveer de helft daarvan (8 kilo per jaar /22 gram per dag) aten we ook daadwerkelijk. Kalfsvlees aten Nederlanders helemaal weinig, namelijk zo’n 1,7 kilo per persoon per jaar.
| |
beschikbaar voor
gebruik |
werkelijke
consumptie |
% |
gram/dag |
| totaal |
86,6 |
39,9 |
46,07% |
109,3 |
| varken |
41,8 |
19,2 |
48,27% |
52,7 |
| rund |
17,5 |
8,1 |
20,21% |
22,1 |
| kip |
23,1 |
10,6 |
26,67% |
29,1 |
| kalf |
1,7 |
0,8 |
1,96% |
2,1 |
| overig |
2,5 |
1,2 |
2,89% |
3,2 |
Herkomst
Waar vlees vandaan komt is te zien op het etiket van rund- en kalfsvlees, maar niet op het etiket van kip en varken. In de toekomst wordt deze informatie ook verplicht op het etiket van kippen- en varkensvlees. Het is nog niet bekend wanneer dat zo is.
Bij rund- en kalfsvlees moet staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht. Dit is niet verplicht voor gehakt, worst, gekookt of gebakken rundvlees en rundvlees verwerkt in gekruid vlees. De reden is dat dit vlees uit meerdere dieren kan bestaan, omdat dit gemengd vlees is.
Op alle vleesproducten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt.
Productie
Vee gaat van de fokkerij naar een veemesterij. Daar worden de dieren vetgemest tot ze geschikt zijn voor de slacht. Daarna gaat het vlees naar de uitsnijderij.
Ingrediënten
Aan ham en kipfilet kan water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser en/of zwaarder te maken. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water binden. Vaak worden eiwitten uit bijvoorbeeld rundvlees of fosfaten gebruikt, zoals E450, E451 en E407.
Het toevoegen van water en waterbinders aan vlees en kip is toegestaan. Wel moet het gaan om toegelaten hulpstoffen, die moeten worden vermeld op het etiket. Verder moet op de verpakking staan dat het gaat om vlees of kip met toegevoegd water. Wie geen vlees of kip wil waaraan water is toegevoegd, doet er daarom goed aan te letten op het etiket of naar de samenstelling te informeren bij de verkoper.
Voordelen voor de gezondheid
Vlees levert belangrijke stoffen zoals ijzer, eiwitten en B-vitamines.
Veiligheid
Rauw vlees
Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella. Als vlees wordt gebakken, worden de bacteriën gedood, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Voorkom dat de bacteriën zich verspreiden:
1. Was je handen voordat je gaat koken.
2. Was je handen nadat je rauw vlees hebt aangeraakt.
3. Was je keukengerei direct na gebruik met heet water en afwasmiddel.
4. Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten.
5. Gebruik nooit hetzelfde keukengerei voor rauw vlees en gaar eten.
6. Bak kip, gehakt en kleine stukjes vlees door en door gaar om bacteriën te doden.
Let op bij oververhitting: vlees kan er van buiten gaar uitzien, terwijl het van binnen nog rauw is.
Sommige vleessoorten worden bewust rauw gegeten of niet door en door verhit. Voorbeelden zijn tartaar en filet américain. Deze vormen een extra risico voor bijvoorbeeld een E. coli-besmetting. Let bij deze producten extra goed op versheid en kwaliteit.
Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangere vrouwen wordt aangeraden geen rauw vlees te eten. Zij lopen extra risico op een voedselvergiftiging of -infectie.
Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, mag van binnen nog rosé zijn, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.
Rood vlees
Rood vlees is vlees van rund, varken, geit en schaap. Wit vlees is van gevogelte.
Er zijn enkele onderzoeken waaruit aanwijzingen komen dat het eten van rood vlees de kans op darmkanker verhoogt.
Andere studies kunnen dit niet bevestigen. In het algemeen geldt dat het eten van vlees in de aanbevolen hoeveelheden, ook rood vlees, niet hoeft te worden ontraden. Eet in elk geval minder dan 500 gram rood vlees per week. Dan zit je onder de veilige norm.
Verbrand vlees
Het is aan te raden geen verbrand vlees te eten. Bijvoorbeeld bij de verbranding van houtskool tijdens de BBQ komen schadelijke stoffen vrij, de zogeheten PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstof). Wanneer het vlees te snel op het vuur wordt gelegd, komen die stoffen op het eten terecht. Er zijn onderzoeken waaruit aanwijzingen komen dat het regelmatig eten van verbrand vlees de kans op alvleesklier- of darmkanker verhoogt.
Dierziekten
Dieren kunnen dierziekten oplopen als BSE, TBC en mond- en klauwzeer en Q-koorts. Ze worden voor de slacht op deze ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd.
Hormonen
Door vee kunstmatige of natuurlijke hormonen toe te dienen, kan de productie van vlees worden vergroot. De Europese Unie (EU) heeft dat verboden, omdat het toedienen van hormonen gezondheidsrisico’s kan hebben voor de consument. Ook mogen de met hormonen geproduceerde producten niet in de EU worden ingevoerd en verkocht.
De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) ziet toe op hormoongebruik. In de Verenigde Staten en andere delen van de wereld is hormoongebruik voor een grotere vleesopbrengst wel toegestaan.
Antibiotica
Varkens, kippen, kalkoenen of runderen krijgen antibiotica om infecties te voorkomen en te bestrijden. Na gebruik van antibiotica geldt een wachttijd waarbinnen er geen dieren of producten van de behandelde dieren voor de slacht of consumptie worden aangeboden. Na deze wachttijd zijn er praktisch geen resten antibiotica meer te vinden in vlees. Het grootste risico van veelvuldig antibiotica is het optreden van antibioticaresistentie. Dat wil zeggen dat bepaalde bacteriën niet meer reageren op antibiotica. Het belangrijkste probleem ligt op dit moment bij kippen (ESBL) en bij varkens (MRSA).
Mensen kunnen door het eten van vlees dat niet goed verhit is, besmet raken met de ESBL- of MRSA-bacterie.
Duurzaamheidsaspecten
Klimaat
De productie van vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten. Dat geldt vooral voor
rundvlees. Vee heeft veel voer nodig: voor elke kilo vlees is 2 tot 7 kilo voer nodig. De productie van voer kost water, land en
energie.
Ook zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen. Naast productie heeft ook het vervoer, bewerken, opslaan en verpakken van vlees invloed op het klimaat.
De toenemende vraag naar vlees leidt onder meer tot een grotere vraag naar soja voor voer. De productie van soja is in verband gebracht met ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië.
Van alle vleessoorten heeft kippenvlees het minste invloed op het klimaat, rundvlees het meest. Varken zit daar tussenin. Kippen eten minder en zetten het voer efficiënt om in ei of vlees. Kippen leven verder minder lang, waardoor ze ook minder mest produceren.
Vleesvervangers als ei,
noten, vegetarische burgers en tofu bevatten dezelfde
voedingsstoffen als vlees, maar de productie heeft minder invloed op het klimaat.
Dierenwelzijn
Dierenwelzijn betekent dieren zo houden dat ze in een omgeving leven waarin ze hun soorteigen gedrag kunnen tonen. De basis voor regels over dierenwelzijn vindt zijn oorsprong in de 5 vrijheden. Deze zijn uitgangspunt voor het Nederlandse en Europese beleid. De voorwaarden waaraan voldaan moet worden, zijn dat het dier:
1. Vrij is van dorst en honger
2. Vrij is van ongemak
3. Vrij is van pijn, verwondingen en ziekte
4. Vrij is om normaal gedrag te vertonen
5. Vrij is van angst en stress
Dieren die ongemak hebben, pijn ervaren en gestrest zijn groeien minder goed of kunnen onvruchtbaar zijn. Dieren die goed verzorgd worden hebben een betere weerstand en kunnen minder last hebben van ziekte.
Dierenwelzijn speelt niet alleen op de boerderij. Ook andere schakels in de veehouderij hebben ermee te maken, zoals fokkerijen, transportbedrijven en slachterijen. Voor elk dier kan dat in de praktijk wat anders betekenen. Daarom hebben de EU en de Nederlandse overheid regels opgesteld, die nu en in de toekomst steeds meer rekening zullen houden met dierenwelzijn.
Keurmerken
Aan bepaalde keurmerken is te zien hoe het dier heeft geleefd. Als er een van die keurmerken op het etiket staat, betekent dat dat dieren onder beter omstandigheden geleefd hebben. Daar hangt wel een prijskaartje aan.
De kosten voor de veehouder zijn hoger, bijvoorbeeld omdat de dieren meer ruimte krijgen en voer een betere kwaliteit heeft en ze langer leven. Daarom zijn deze producten vaak duurder dan gangbare vleesproducten.
Bekende keurmerken op vlees zijn:
Op basis van deze kenmerken hebben consumenten de garantie dat de dieren waarvan wij het vlees, de zuivel of eieren eten onder bovenwettelijke omstandigheden gehouden zijn.
Daarnaast zijn er beeld- en kenmerken die extra aandacht schenken aan dierenwelzijn, zoals: Volwaard kip, Jumbo Bewust, Peter's Farm, France Limousin en het Beter Leven kenmerk van de Dierenbescherming.