Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg
Menu van de Week Recept van de dag
Speciaal voor Duurzame Dinsdag
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op twee manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Lekker eten met minder zout
Een praktisch boek voor iedereen die minder... Bestel nu € 9,95
Populair
Gezond eten met de Schijf van Vijf
Geheel vernieuwd! Iedereen weet dat gezond... Bestel nu € 9,95
Ga naar

Tip

Voorkom besmetting Hoe koop, kook en bewaar je op een veilige manier je eten? En voorkom je dat ziekmakers als bacteriën als Salmonella en virussen je een voedselinfectie bezorgen? Dit en nog veel meer lees je in het boek 'Alles over veilig eten'.  Bestel direct!

Salmonella

Salmonella is een bekende en beruchte ziekmakende bacterie. Salmonella kan voorkomen in rauwe dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren, en op rauwe groente, kiemgroente en fruit.

Kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden worden sneller ziek na een besmetting. De kans bestaat dat zij een vochttekort oplopen. 

Door hygiënisch te werken kan besmetting voorkomen worden. Bak vlees door en door gaar en was groente en fruit onder stromend water. Vooral na het aanraken van rauw vlees, is het belangrijk om handen goed te wassen.

Omschrijving

Salmonella is een bacterie die veel voorkomt in dieren, vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft vooral in de darm van zulke dieren, maar kan via de ontlasting bijna overal voorkomen.  

Mensen kunnen ook drager zijn van de bacterie. Als zij onhygiënisch omgaan met eten en drinken, kunnen zij de besmetting overdragen.

Salmonella kan voorkomen in diverse levensmiddelen. De meeste bekende voorbeelden zijn rauw vlees, rauw ei, rauwe groente en fruit. 

Soorten Salmonella

Salmonella is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella-bacterie ontdekte. Inmiddels zijn zo’n 2300 soorten salmonella bekend, waaronder Salmonella thompson. 


Gezondheidseffecten

Een besmetting kan klachten geven zoals diarree, buikpijn en koorts. Hoe ziek iemand wordt, hangt af van de hoeveelheid Salmonella, de soort Salmonella en de weerstand van de persoon. Enkele zijn extra moeilijk te behandelen omdat ze resistent zijn tegen antibiotica.  

Een lichte besmetting kan maag- en darmklachten veroorzaken, die na een paar dagen vanzelf over gaan. Na een besmetting tasten de bacteriën de dunne darm aan, waar de bacterie een ontsteking veroorzaakt. De verschijnselen ontstaan meestal binnen 12 tot 36 uur en houden vaak 2 tot 3 dagen aan.  

Salmonella kan in uitzonderingsgevallen ook doordringen in de bloedbaan waardoor organen, botten en gewrichten aangetast kunnen worden. Dit kan gewrichtsontstekingen of langdurige buikklachten zoals krampen, diarree of verstopping veroorzaken. Salmonella heeft een enkele keer hartproblemen, abcessen en botontsteking veroorzaakt. 

Besmetting met Salmonella kan dodelijk zijn, als de patiënt uitdroogt en de nierwerking stopt, maar ook in geval van bloedvergiftiging en shock kan de patiënt overlijden.

Risicogroepen

Kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden worden sneller ziek na een besmetting. De kans bestaat dat zij een vochttekort oplopen, dat zonder medische begeleiding levensbedreigend kan worden. 

Advies bij besmetting     

Bij Salmonellabesmetting geldt het volgende advies: 

  • Rust en voldoende drinken is meestal het enige dat helpt. Na de besmetting kan je zonder klachten te hebben nog maandenlang drager zijn van Salmonella.   
  • Raadpleeg een arts als er uitdrogingsverschijnselen zijn. Dit geldt zeker voor jonge kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden.

Veiligheid

Vlees kan tijdens de slacht besmet raken met bacteriën uit de darmen van het dier. Salmonella kan door kruisbesmetting ook op andere levensmiddelen terechtkomen. De bacterie kan overleven in de bodem, het water, op insecten en op vochtige keukenoppervlakken zoals het aanrecht. Hierdoor kan Salmonella vrijwel elk ander levensmiddel besmetten. Bij voldoende warmte, vocht, voedsel en tijd groeit de bacterie snel uit.  

Groente die niet verhit wordt, kan door mest of verontreinigd water ook voor een besmetting zorgen. Risicoproducten zijn kiemgroenten zoals alfalfa, klaverkiemen en ontkiemde zaden zoals taugé en waterkers, die meestal niet voor gebruik worden verhit. Ze kunnen in een salade gemakkelijk een besmetting veroorzaken. Ook verse kruiden kunnen besmet zijn met Salmonella.

Er is de laatste jaren een afname van het aantal infecties door Salmonella. Dit komt door effectieve hygiënemaatregelen bij de voedsel producerende industrie, zoals het testen van dieren op Salmonella en een verbod op de handel van eieren en kippenvlees met Salmonella. Het resultaat is dat er veel minder besmet vlees en ei verkocht wordt. Ondanks de afname blijft Salmonella een belangrijke veroorzaker van voedselinfecties.

Voedingsadvies

Om besmetting met Salmonella te voorkomen gelden de volgende adviezen:

  • Was je handen voor het koken en  na het aanraken van rauw vlees.  
  • Was keukengerei direct na gebruik af met heet water en afwasmiddel. Voorkom kruisbesmetting. Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten. Gebruik nooit dezelfde ondergrond voor rauw vlees en daarna voor gaar eten of rauw te eten groente. Gebruik een aparte snijplank voor rauw vlees en één voor groente.          
  • Bak vlees door en door gaar. 
  • Pas op met eieren. Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit, bijvoorbeeld bij bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. Bak eieren of kook ze het liefst hard, het eiwit en de eierdooier moeten bij voorkeur gestold zijn. Bewaar eieren in de koelkast.
  • Was groente, fruit en verse kruiden zorgvuldig onder stromend water.
  • Dompel kiemgroenten zoals alfalfa, klaverkiemen en ontkiemde zaden zoals taugé en waterkers kort onder in kokend water, als je deze rauw wilt serveren.
  • Was je handen na het aanraken van dieren.

Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en  bejaarden is het belangrijk om bovenstaande voorzorgsmaatregelen te treffen.   

Etiket

Er geldt voor pluimveevlees een verplichte waarschuwing op het etiket: ‘Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terecht komen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen’.

Meer informatie

Rijksinstituut voor volksgezondheid en milieu: www.rivm.nl 
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit: www.nvwa.nl 
European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu