Omschrijving
Melk is een belangrijke bron van de vitamines A, B2, B12 en mineralen zoals calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Het bevat ook eiwit, vet en koolhydraten in de vorm van melksuikers. Ze geven melk een wat zoete smaak.
De hoeveelheid en het soort vet in melk varieert. De vetheid van melk is vooral afhankelijk van het voer van de koeien. In het voorjaar kan het vetgehalte oplopen tot 5%, vanwege het verse gras dat ze dan eten. Een beker met melk die zo van de koe komt, bevat 10 gram vet. Voor een beker volle melk is dat 8 gram, waarvan 5 gram verzadigd vet, en voor een beker halfvolle melk 4 gram, waarvan de helft verzadigd vet. Magere melk bevat helemaal geen vet. In de fabriek wordt het vetgehalte gestandaardiseerd. Verder wordt er vet uitgehaald.
Er is dus volle, halfvolle en magere melk. De eerste bevat minimaal 3,5% vet, de halfvolle 1,5-1,8% en de magere maximaal 0,5%. Als melk een afwijkend vetgehalte heeft, moet dat duidelijk op de verpakking staan (..% melkvet). Halfvolle melk is het meest populair: 87% van alle verkochte melk is halfvol, 7% is vol en 6% is mager.
Meer dan de helft van melkvet is verzadigd vet. Als koeien gras krijgen of olie in het voer, stijgt het gehalte onverzadigd vet.
Een deel van het vet in zuivel is transvet. Het grootste deel hiervan is vacceenzuur. Een klein deel bestaat uit geconjugeerd linolzuur (CLA).
Volgens de laatste Voedselconsumptiepeiling (1998) gebruiken Nederlanders per dag ruim 400 gram zuivel. Dat is iets minder dan 400 milliliter. Van die 400 gram, is ongeveer 25 gram kaas. Volgens het Productschap Zuivel consumeren Nederlanders meer: zo’n 17,3 kilo kaas per jaar, wat neerkomt op 47 gram per dag.
Herkomst
Melk komt meestal uit Nederland, maar kan er is ook import uit Duitsland, België, Frankrijk en Engeland. De import van volle melk is fors. Daarbij gaat het bijvoorbeeld om Duitse boeren die aan Nederlandse zuivelfabrieken leveren. Verder wordt er veel melkpoeder en gecondenseerde melk ingevoerd. Die wordt verder verwerkt in voedingsmiddelen en veevoer.
Op de verpakking is te zien van welk zuivelverwerkingsbedrijf een product komt. Alle erkende Nederlandse zuivelbedrijven hebben een nummer. Op de website van het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) staat een lijst die aangeeft welk bedrijf bij welk nummer hoort. Als er een probleem is met de melk, kan op deze manier getraceerd worden waar de melk vandaan komt. Bij sommige melkproducten kun je ook zien van welke boerderij de melk komt.
Het nummer staat in een EU-ovaaltje op de verpakking, samen met het land van het bedrijf en de aanduiding EEG. Dit is verplicht als een Europees product minstens 50% zuivel bevat. Meestal komt de melk ook uit dat land maar dat hoeft niet zo te zijn: de melk kan er ook alleen zijn verwerkt.
Productie
Een melkkoe moet jaarlijks 1 kalfje ter wereld brengen om melk te kunnen geven. Meestal wordt de koe kunstmatig geïnsemineerd. De laatste 6 tot 8 weken van de zwangerschap wordt de koe niet meer gemolken. De uier kan zich dan herstellen van het vele melken.
Gemiddeld geeft een koe 21 liter melk per dag. De melkveehouder melkt koeien 2 keer per dag, 's morgens vroeg en in de namiddag. Dat gebeurt met een melkmachine. Daarbij wordt zeer hygiënisch gewerkt.
Voor het melken maakt de melkveehouder eerst de uier van de koe schoon. De melk gaat via leidingen rechtstreeks van de uier naar grote koeltanks.
Na het melken van alle koeien wordt de melkstal gereinigd en gedesinfecteerd. Dit geldt ook voor de ruimte waar de melktank staat en de melkleidingen.
Er wordt ook gemolken met "melkrobots". Daarbij bepaalt de koe zelf wanneer ze wordt gemolken. De koe loopt naar binnen, de computer herkent de koe, geeft eten en ondertussen wordt de koe gemolken.
Een veelvoorkomend gezondheidsprobleem bij melkvee is uierontsteking. Oorzaken van uierontsteking zijn: de melkmachine blijft vacuüm zuigen, ook als de koe al uitgemolken is, besmette vliegen en bevuilde uiers.
In de gangbare melkveehouderij worden antibiotica gebruikt om uierontsteking te voorkomen of te behandelen. De melk van de koeien die antibiotica krijgen wordt niet verkocht.
De melk wordt om de 3 dagen opgehaald door een tankauto van de zuivelfabriek. Het wordt gecontroleerd op resten diergeneesmiddel, de hoeveelheid bacteriën en het vet- en eiwitgehalte. Hoe hoger het vet- en eiwitgehalte, hoe hoger de prijs die de boer voor de melk krijgt.
De zuivelfabriek verwerkt de melk tot verschillende producten. Eerst wordt de melk in grote opslagtanks gepompt. Dan wordt het vetgehalte gestandaardiseerd. Een centrifuge scheidt het melkvet van de melk. Daarna wordt het weer toegevoegd tot het gewenste vetpercentage is bereikt. Zo krijg je volle, halfvolle of magere melk.
De melk wordt vervolgens gepasteuriseerd om de bacteriën te doden. Bij het pasteuriseren wordt de melk verhit. De temperatuur ligt rond de 72 °C. Met een centrifuge worden soms nog meer bacteriën uit de melk gehaald.
De melk wordt door heel nauwe openingen geperst. Daardoor worden de vetbolletjes kleiner en lossen ze beter op in de melk. Dit heet homogeniseren. Dit voorkomt dat het vet op de melk gaat drijven en geeft de melk een vollere smaak en een wittere kleur.
De melk wordt vervolgens afgekoeld. Daarna wordt het in een gekoelde opslagtank bewaard en is het klaar om verpakt te worden.
Soms ondergaat de melk na pasteurisatie of in plaats van pasteurisatie nog een warmtebehandeling. Dit proces heet sterilisatie en zorg voor een langere houdbaarheid. Lang houdbare melk is te koop onder de naam "gesteriliseerde melk" (of UHT-melk) en staat buiten het koelvak. Tegenwoordig is gesteriliseerde melk meestal kort verhit op ultra hoge temperatuur (UHT). De smaak wijkt minder af van gepasteuriseerde melk dan bij de conventionele manier van steriliseren. Daarbij wordt de melk langer verhit.
Zodra de melk is verpakt, wordt deze gekoeld opgeslagen. Dagelijks worden de zuivelproducten bij distributiecentra gebracht, om vervolgens naar het verkooppunt te gaan.
De meeste koemelk gaat via de melkfabriek naar de consument. Een klein deel wordt op de boerderij verwerkt tot boerenkaas en yoghurt. Daarnaast blijft er wat melk op de boerderij voor eigen gebruik, bijvoorbeeld voor de kalveren. Slechts 7% wordt als melk verkocht. Meer dan de helft wordt verwerkt tot kaas. Ruim 5% van de melk wordt omgezet in yoghurt en andere zuiveltoetjes.
Het menu van melkkoeien bestaat voor tweederde uit gras. Gemiddeld eet een koe 60 kilo gras per dag. Daarnaast krijgen ze krachtvoer, zoals sojaschroot, aardappelen en snijmaïs, zodat ze meer melk kunnen geven.
Gemiddeld zijn melkkoeien na 4 of 5 jaar uitgemolken. Daarna worden ze geslacht voor het vlees. Het overgrote deel daarvan komt terecht in vleesproducten, zoals rundervinken, verse worst, gehakt en hamburgers.
Bewaren
Melk is bederfelijk. Daarom gelden de volgende bewaaradviezen:
- Bewaar gepasteuriseerde melk en melkproducten altijd in de koelkast. Gesteriliseerde melk kan tot gebruik buiten de koelkast worden bewaard
- Bewaar melk in lichtdoorlatende verpakkingen (zoals glas, plastic) in het donker, in de koelkast bijvoorbeeld. Bij daglicht vermindert de voedingswaarde.
- Zet een pak melk na gebruik meteen terug in de koelkast. Een uur buiten de koelkast bekort de houdbaarheid met een dag.
- Let altijd op de THT-datum. Ga na deze datum af op de zintuigen om te beoordelen of de melk nog drinkbaar is. Bedorven melk is zuur. Na opening is de houdbaarheid beperkt.
Veiligheid
Volle melk en melkproducten bevatten veel verzadigd vet. Dit vergroot het risico op hart- en vaatziekten. Kies daarom bij voorkeur voor magere zuivel. Magere melk bevat weinig vet.
Sommige mensen zijn gevoelig voor lactose in melk. Deze mensen hebben lactose-intolerantie en kunnen geen melk en melkproducten verdragen. Ook zijn er mensen met koemelkallergie. Bij baby’s is dit de meest voorkomende vorm van allergie.
Mensen met een lage weerstand kunnen rauwe melk of zachte rauwmelkse kaas beter vermijden met het oog op schadelijke bacteriën. Het gaat dan om zieken, zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen. Door rauwe melk van de boerderij vóór gebruik te koken, worden de schadelijke bacteriën gedood. De belangrijkste bacteriën zijn campylobacter, salmonella, E. coli, bacillus cereus, listeria monocytogenes en staphylococcus aureus.
Op het etiket van kaas is te zien of het gaat om rauwe melk ("au lait cru") of gepasteuriseerde melk. Melk uit de winkel is gepasteuriseerd of gesteriliseerd en dus veilig.
Wie geen zuivel eet of drinkt doet er goed aan naar de diëtist of arts te gaan. Calcium in zuivelproducten voorkomt namelijk botontkalking (osteoporose). Alternatieven voor zuivel zijn bijvoorbeeld sojaproducten waaraan calcium is toegevoegd of calciumtabletten.
Er wordt streng gecontroleerd op de gezondheid van melkkoeien en op hygiëne in de fabriek en winkel. Om die reden kun je er vanuit gaan dat wat in de winkel ligt veilig is.
Deze zaken worden vaak onterecht gezien als gevaar voor de gezondheid:
- Diergeneesmiddelen, zoals antibiotica
Ze kunnen in de melk terecht komen, maar hier wordt streng op gecontroleerd. Daarom worden koeien die antibiotica hebben gekregen, een bepaalde tijd apart gemolken. De melk gaat niet mee naar de fabriek. Melk mag alleen verkocht worden als er geen resten van medicijnen zijn aangetroffen.
Wat de koe binnenkrijgt, kan ook in koemelk terecht komen. Zuivel kan kleine hoeveelheden dioxines, PCB’s, aflatoxine, zware metalen en bestrijdingsmiddelen bevatten door milieuverontreiniging. Melkproducten zijn een bron van dioxineachtige stoffen. Deze schadelijke stoffen zitten in het melkvet. Halfvolle en magere zuivel bevat daarom minder dioxines en PCB’s. Er zijn veiligheidsnormen vastgesteld waarop gecontroleerd wordt. Ernstig vervuilde melkproducten boven de norm worden zelden aangetroffen.
In Europa is het niet toegestaan om melkkoeien hormonen toe te dienen, in andere landen zoals de Verenigde Staten wel. Melk van koeien die zijn behandeld met hormonen, mag hier niet worden ingevoerd.
Duurzaamheidsaspecten
Melkveehouderijen moeten voldoen aan strenge eisen op het gebied van milieu. Desondanks heeft de productie van zuivel toch een grote impact.
Van alle veehouderijen veroorzaakt de rundveehouderij de meeste broeikasgassen. In Nederland nemen melkveehouderijen 8% van de broeikasgassen voor hun rekening. Uit de mest komt lachgas vrij. Koeien stoten ook methaan uit. Binnen de veeteelt is de bijdrage van methaan het grootst. Herkauwers zoals koeien maken methaan in hun maag. Dat ontstaat bij het fermenteren van gras en voer. Voor een deel komt methaan vrij uit koeienmest. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect. Sinds 1990 is de uitstoot van broeikasgassen door de melkveehouderij met eenvijfde verminderd. Dat komt vooral door het lagere aantal koeien. Er wordt gewerkt aan emissiearme stallen en andere manieren om de uitstoot te verminderen.
Een melkkoe produceert ongeveer 13.000 kg mest per jaar. Dat levert uitstoot van nitraat, fosfaat en ammoniak. Om deze reden voert de overheid een mestbeleid. Er zijn regels voor hoeveel mest een bedrijf mag produceren en hoe de mest op het land mag worden gebracht. Zo mag mest niet meer worden uitgereden, maar alleen worden geïnjecteerd in de grond. Daarbij komt veel minder ammoniak vrij.
Ongeveer de helft van de ammoniakuitstoot in Nederland komt uit mest van de melkveehouderij. Ammoniak slaat neer als stikstof. Vooral van nature voedselarme natuurgebieden, met veel variatie in plantengroei, kunnen hierdoor verruigen. Dat betekent minder planten- en diersoorten.
Biologische melkveehouderijen stoten per hectare circa eenderde minder broeikasgassen uit dan gangbare. Ze houden gemiddeld minder koeien op meer grond en gebruiken geen kunstmest. Ook kunstmest draagt bij aan het broeikaseffect.
Te veel mest zorgt voor vervuiling van de bodem en het water. Nederland heeft de hoogste mestproductie per hectare in Europa. Door de mest komt er meer stikstof en fosfaat op het land terecht dan de bodem kan opnemen. Dat zorgt voor vervuiling van grond- en oppervlaktewater.
De impact op het milieu is ongeveer hetzelfde als koeien buiten lopen of niet. Ook de mest van koeien die binnen gehouden worden, komt uiteindelijk in de buitenlucht terecht.
De bijdrage van kooldioxide komt vooral door energieverbruik dat nodig is om melk te produceren. Koeien hebben veel voer nodig en het verbouwen daarvan kost water en energie. Denk met name aan energie die nodig is voor tractoren, melkmachines, transport en de productie van kunstmest. Er komt ook veel kooldioxide vrij als bos wordt gekapt om veevoer te verbouwen of om er grasland van te maken.
Daarnaast krijgen koeien krachtvoer, zoals sojaschroot, en maïs, zodat ze meer melk kunnen geven. Omdat soja en maïs verbouwd en/of geïmporteerd worden, geeft dit extra milieubelasting.
Als koeien extensief gehouden worden, valt het water- en energiegebruik mee. Dat wil zeggen: als ze grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten. Het komt in Nederland weinig voor dat koeien extensief worden gehouden. Maar er zijn wel verschillen, bijvoorbeeld als het gaat om de hoeveelheid krachtvoer die de dieren krijgen.
De melkveehouderij heeft ook een pluspunt. Het grasland wordt heel goed benut door het houden van melkvee. Het laagliggende, natte grasland is namelijk niet geschikt om ander voedsel op te verbouwen.
Het verbouwen van soja voor veevoer draagt bij aan de ontbossing van tropische bossen en regenwoud.
De schaalvergroting in de melkveehouderij heeft ook gevolgen voor natuur en landschap. Bij het Nederlandse landschap horen koeien. Tegenwoordig zijn er minder koeien en lopen er minder koeien buiten dan vroeger. De meeste koeien in Nederland zijn Holstein-Friesian koeien. Dit ras produceert de meeste melk. Veel oude rassen zijn verdwenen.
Door ammoniak uit mest is er minder diversiteit aan planten en insecten in het weiland. Ook loopt het aantal weidevogels terug, met name de grutto verdwijnt. Oorzaken zijn: koeien die de nesten vertrappen, maaien van het weiland, te weinig beschermende beplanting en roofdieren. Dat heeft voor een deel te maken met veranderingen in de melkveehouderij, bijvoorbeeld de schaalvergroting en het verdwijnen van houtwallen en bosjes.
Duizenden melkveehouders hebben als maatregel een contract met de overheid om, tegen vergoeding, hun werkwijze aan te passen. De boer maait het gras bijvoorbeeld niet als de weidevogels aan het broeden zijn. Ook maait en bemest de boer niet bij de slootkant, zodat in de sloot geen meststoffen terecht komen. Hierdoor kunnen er zeldzame planten blijven groeien en kunnen grutto’s, andere dieren en insecten overleven.
In Nederland worden geen genetisch gemodificeerde koeien gehouden. Melk en melkproducten bevatten dus ook geen genetisch gemodificeerd DNA, ook niet als het afkomstig is van melkkoeien die genetisch gemodificeerd voedsel kregen. Het voedsel wordt namelijk in de darmen van de dieren afgebroken.
Dierenwelzijn
Melkbedrijven moeten voldoen aan regels voor het voederen, de verzorging en de huisvesting van dieren, de hygiëne in de melkstal en de melkopslag en behandelingen van de veearts. In sommige melkveehouderijen krijgen melkkoeien beter de kans om hun natuurlijke gedrag te vertonen. Dat is afhankelijk van 2 factoren:
1. Of koeien ook naar buiten kunnen
Het is gunstig als koeien veel buiten lopen. In de wei kunnen koeien zich natuurlijk bewegen, kuddegedrag vertonen, spelen, onbeperkt grazen en liggen in verschillende houdingen. Dat vermindert de strijd om ruimte en voer en vermindert daarmee de stress bij dieren die lager in de rangorde staan.
De wei is meestal schoon, droog en biedt een verende ondergrond. Het rondlopen is ook goed voor de voor poten, klauwen en uiers van melkkoeien. De kans op uierontstekingen, op elkaars spenen trappen, gestoorde bewegingen, kreupelheid en klauwaandoeningen is lager dan bij koeien die binnen blijven. Ze kunnen onbeperkt grazen. Dat geeft rust en vermindert de strijd om ruimte en voer. Ook beperkt het stress bij dieren die lager in rang zijn in de kudde. Om die reden is het welzijn van koeien die weidegang genieten, beter dan van koeien die op stal blijven.
De meeste melkkoeien lopen in de zomermaanden overdag buiten. Er wordt gesproken van " weidezuivel" als de koeien in de zomer overdag minimaal 120 dagen buiten zijn. Eerst was dit alleen herkenbaar door het EKO-keurmerk. Nu is het zo dat bijna alle koelverse zuivel afkomstig is van koeien die minimaal 120 dagen buiten gelopen hebben.
Ongeveer 20% van de koeien wordt het hele jaar op stal gehouden. Dat heeft een aantal oorzaken. Een boer heeft niet altijd voldoende grond bij het bedrijf om alle koeien naar buiten te laten. En als er te veel koeien lopen op een stukje land, worden de normen voor nitraat en fosfaat uit mest al snel overschreden. Ook kost het tijd en geld om de koeien weer naar binnen te halen voor het melken.
2. In welke stal koeien leven
In Nederland wordt het meeste melkvee in ligboxstallen gehouden. Hierin kunnen koeien vrij rondlopen en naar behoefte eten. De koeien lopen over betonnen roosters boven een mestkelder. Iedere koe heeft een eigen ligplaats of ligbox. In de ligbox ligt strooisel of rubberen matten.
Ligboxstallen voldoen niet in alle opzichten aan de hoogste welzijnsnormen:
- Op betonnen roosters krijgen koeien eerder problemen met hun klauwen
- Ook komen doorligplekken op knie- en hakgewrichten voor
- De ligboxen zijn soms te smal of te kort
- De looppaden zijn vaak smal, zodat de koeien elkaar moeilijk kunnen passeren
- De ligboxen zijn soms te hard, waardoor er onvoldoende ligcomfort is
Koeien gedijen goed in een potstal:
- Koeien kunnen vrij rondlopen
- Koeien staan op stro en laten daarin hun mest vallen. Op de laag van stro en mest wordt regelmatig weer nieuw stro geworpen. De stal wordt 1 of 2 keer per jaar uitgemest. De mest wordt gebruikt om het eigen land te bemesten
- Er zijn comfortabele ligmogelijkheden
- De koeien leven in groepsverband zoals ze dat van nature ook doen
- De laag van stro en mest is goed voor de poten
- Bij het grazen en het liggen kunnen koeien onderlinge afstand aanhouden zoals ze dat van nature ook doen
Biologisch melkvee wordt vaak gehouden in potstallen.
Een enkele boer houdt nog koeien in een grupstal. In grupstallen staan koeien vastgebonden naast elkaar. Achter hen langs loopt een "grup" waarin de mest en urine van de koeien worden opgevangen en afgevoerd. De mest wordt meestal gebruikt op het eigen grasland. Het is geen diervriendelijke manier om melkvee te houden. Consumenten kunnen niet aan een product zien of de koe in een grupstal heeft geleefd.
Koeien worden onthoornd om te voorkomen dat ze elkaar letsel kunnen toebrengen. Sinds 1990 mag dit niet meer zonder plaatselijke verdoving. Toch blijkt dit in de praktijk nog wel te gebeuren. Er is discussie over het onthoornen van koeien, met betrekking tot de invloed op het natuurlijk gedrag van de dieren.
Keurmerken
Voor melk gelden de volgende logo’s en keurmerken:
EKO-keurmerk
Biologische zuivel is afkomstig van koeien die biologisch zijn gehouden. Belangrijke verschillen met gangbare zuivel zijn:
- De koe krijgt minimaal 60% ruwvoer, voornamelijk gras
- Het krachtvoer is biologisch geteeld
- Er zit geen genetisch gemodificeerde soja in het voer
- De koe loopt minstens 120 dagen per jaar buiten
- Er worden alleen diergeneesmiddelen gebruikt om te genezen, niet om te voorkomen
- Op de weilanden wordt geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt
- Grasland wordt voor een deel ingezaaid met klaver als natuurlijke mest
Nadelen van biologische zuivel zijn er ook:
- Het is duurder
- Biologische koeien geven bijna een vijfde minder melk dan andere koeien. Ook geven ze de laatste jaren minder melk dan gebruikelijk, omdat ze langer leven
- Verder hebben biologische bedrijven minder koeien per hectare.
- Biologische koeien hebben gemiddeld vaker last van uierontsteking, omdat ze langer leven
Demeter
Biologisch-dynamische koeien krijgen voor minstens 80% voer van het eigen bedrijf. Al het voer moet biologisch zijn. Verder worden de koeien niet onthoornd. Het vet in de melk wordt niet gehomogeniseerd in de melk. Daardoor kan er een laagje vet op de melk komen als je het lang laat staan
Weidezuivel zoals: 100% Weidemelk, Weidegangszegel, Natuurlijk Evenwichtiger, Caring Dairy
Eerlijke handel
Het Europese landbouwbeleid heeft de productie van melk enorm doen stijgen door gegarandeerde minimumprijzen. Dat betekent dat de overheid melkvoorraden opkocht waar geen afnemer voor was, meestal in de vorm van boter en magere melkpoeder. Dit heeft geleid tot grote voorraden, zoals de bekende boterberg.
Daarnaast golden er hoge invoertarieven voor zuivelproducten die werden geïmporteerd uit andere Europese landen. Andersom kregen Europese producenten subsidie als zij producten exporteren buiten de Europese Unie (EU). Met name in Afrika heeft dit nog steeds grote gevolgen. Een groot deel van de bevolking gebruikt geïmporteerde melkproducten uit Europa het goedkoper is dan verse, lokale melk.
Sinds enige tijd wordt stap voor stap gewerkt aan een vrijere zuivelmarkt. Inmiddels zijn de meeste overheidssubsidies afgebouwd of stopgezet. In plaats daarvan geeft de EU inkomenssteun, die niet afhankelijk is van de productie. De overheid verlaagt de gegarandeerde minimumprijzen stap voor stap.
Sinds de invoering van de melkquota in 1984 zijn de voorraden in de Europese Unie verminderd. Er dreigen zelfs tekorten nu de wereldvraag naar zuivel toeneemt. In 2014/2015 komen de quota geheel te vervallen.