Omschrijving
Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk.
Herkomst
Van de in Nederland geproduceerde kaas wordt driekwart geëxporteerd naar andere landen. Het blijft vooral binnen de Europese Unie (EU). Bijna de helft gaat naar Duitsland en een deel naar Rusland. Maar Nederlandse kaas wordt bijvoorbeeld ook geëxporteerd naar de Verenigde Staten (VS) en Japan. Het gaat vooral om Goudse kaas, Edammer en Maasdammer.
Tegelijkertijd importeert Nederland veel kaas uit het buitenland: vooral uit Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland. Kaas die in de winkel ligt als Franse kaas komt vaak gewoon uit Nederland, maar wordt op een Franse manier gemaakt. Echte Franse kazen worden op kleine schaal geïmporteerd.
Van sommige Nederlandse kazen is de herkomst beschermd. Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die gemaakt is op de boerderij met eigen rauwe melk, volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze, mag als boerenkaas worden verkocht. Deze kazen hebben een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB):
- Noord-Hollandse Gouda
- Noord-Hollandse Edammer
- Boeren-Leidse met sleutels
- Kanterkaas
- Kanternagelkaas
- Kanterkomijnekaas
De naam garandeert productie, verwerking en bereiding volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze, binnen een bepaald gebied. Andere Europese BOB-kazen zijn bijvoorbeeld Gorgonzola en Parmigiano Reggiano uit Italië, Blue Stilton uit Engeland, feta uit Griekenland, Roquefort en Bleu d'Auvergne uit Frankrijk.
Er zijn ook producten die het keurmerk " erkend streekproduct" dragen, bijvoorbeeld kaas uit het Waddengebied.
Productie
Het grootste deel van de Nederlandse melk wordt in de fabriek verwerkt tot kaas. De meeste kaas die je in de winkel koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig.
Kaas wordt gemaakt door stremsel aan melk toe te voegen. Door het toevoegen van stremsel en zuursel wordt de melk dik en ontstaat er wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof.
De wrongel wordt gescheiden van de wei. De wrongel gaat in een vorm en wordt geperst. De onrijpe kaas gaat dan 1 tot 5 dagen in een pekelbad. Dit rijpt in een koele ruimte tot een stevige kaas.
Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, wordt heel jonge kaas elke dag gekeerd. Naarmate de kaas ouder wordt, is keren steeds minder vaak nodig. De rijptijd varieert en levert verschillende soorten kaas op. Hoe rijper de kaas, hoe lager het vochtgehalte. Dus hoe rijper de kaas, hoe hoger het vetgehalte.
Om schimmel te voorkomen wordt er een laagje plastic rond de kaas aangebracht. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum. Schimmels worden ook tegengegaan door de kazen bij het keren te poetsen.
Vanuit het kaaspakhuis gaat de kaas in gekoelde vrachtwagens naar distributiecentra, winkels of fabrieken.
Voorbeelden van speciale kazen zijn:
- Smeerkaas: wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten
- Kwark: ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken
- Verse roomkaas
Er zijn ook speciale soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:
- Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten
- Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. Daardoor kunnen bacteriën er moeilijk in overleven
Etiket
Op het etiket moet je kunnen zien om welke soort kaas het gaat. Maar als kaas een ingrediënt is, bijvoorbeeld op een pizza, dan hoeft de soort weer niet specifiek vermeld te worden. Als expliciet op het etiket staat dat er mozzarella op de pizza zit, dan moet je dit bij de ingrediënten wel terug kunnen vinden.
Om de kwaliteit van geraspte kaas te waarborgen, bestaat er een speciaal keurmerk: grated cheese quality controlled. Het logo staat op sommige zakjes.
Op het etiket staat ook het percentage vet in de droge stof in het product. Dit wordt aangeduid met: 20+, 30+, 48+ et cetera.
Bewaren
Je kunt stukken kaas in of buiten de koelkast bewaren. Buiten de koelkast is kaas minder lang houdbaar. Bij temperaturen boven de 20 °C gaat de kaas “zweten”. Dat gebeurt vooral bij volvette kaas. Kaas die je buiten de koelkast bewaart is ook vatbaarder voor schimmels.
Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed, kijk daarvoor naar de THT-datum op de verpakking. De kaas is na opening nog 7 dagen houdbaar. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen circa 3 dagen houdbaar.
Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed.
Snijd schimmel op harde kaas, zoals Goudse of Edammer, ruim weg. Minstens 1 centimeter diep. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid.
Bereiden
Gekoelde kaas heeft minder smaak en geur. Haal de kaas ongeveer 1 uur voor het eten uit de koelkast.
Het plastic laagje rond harde kaas beschermt tegen schimmels en bacteriën. Eet het niet op. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.
Kaas wordt vaak gebruikt als vleesvervanger. Omdat kaas heel weinig ijzer bevat, is het echter geen volwaardige vervanger van vlees.
Voordelen voor de gezondheid
Kaas levert na melk en melkproducten de grootste bijdrage aan de dagelijkse inname van calcium. Het bevat ook veel vitamine A en D. In melk zitten ook B- vitamines, maar die verdwijnen voor een groot deel uit kaas tijdens het productieproces. Magere kaas, dus 20+ en 30+ kaas, bevat minder vet en meer calcium dan de vettere varianten.
Gezondheidsrisico's
Kaas bevat veel verzadigd vet en dat vergroot het risico op hart- en vaatziekten. Voor volwassenen geldt het advies om niet meer dan 1,5 plak (30 gram) kaas per dag te eten. Bij voorkeur gaat het om 20+ en 30+ kaas, waar minder vet in zit.
Kaas heeft een hoog zoutgehalte. Tijdens het pekelproces wordt er zout toegevoegd aan kaas. Het natrium in zout vergroot de kans op een hoge bloeddruk. De aanbeveling is om minder zoute kaassoorten te kiezen.
Zwangere vrouwen mogen geen zachte rauwmelkse kaas eten. In zachte rauwmelkse kaas kunnen bacteriën voorkomen die schadelijk zijn voor het ongeboren kind. Op het etiket staat bij de ingrediënten "rauwe melk" of "au lait cru".
Listeria, de meest schadelijke bacterie, overleeft niet in harde kaas. Daaronder valt ook boerenkaas. Deze kaas bevat rauwe melk, maar is halfhard tot hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. Daardoor kunnen bacteriën er moeilijk in overleven. Harde kaas, waaronder boerenkaas, is voor zwangere vrouwen dus veilig te eten.
Duurzaamheidsaspecten
Kaas is een melkproduct. Daarom heeft het grotendeels dezelfde duurzaamheidsaspecten als melk. Het is alleen wel zo dat voor 1 kilo kaas 9 liter melk nodig is. De milieubelasting is dus aanzienlijk hoger dan die van andere melkproducten. Verder kost ook het productieproces energie.
Voor kaas gelden de volgende keurmerken en logo’s:
Vegetarisch/biologisch
Bij het maken van kaas wordt stremsel gebruikt. Stremsel bestaat uit het enzym chymosine. Stremsel kan op 3 manier worden verkregen:
- Door een bepaald enzym uit de lebmaag van kalveren te halen
- Door stremsel na te maken uit een schimmel
- Door stremsel middels genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist
Vegetarische kaas is gemaakt van niet-dierlijk stremsel zoals in optie 2 en 3 hierboven omschreven.
Op een etiket hoeft niet te staan dat er gentech gebruikt is bij het maken van vegetarisch stremsel (gentech-chymosine). Dat komt omdat de gentech-chymosine niet meer in de kaas zelf zit. Het wordt alleen gebruikt als hulpstof bij de productie van kaas. Op die manier is het dus wel mogelijk dat biologische kaas (EKO) gemaakt is met behulp van genetisch gemodificeerd stremsel. Biologische kaas is altijd vegetarisch.
Aan biologische kaas mag geen kleurstof worden toegevoegd. Daardoor is biologische kaas in de winter vaak wat bleker van kleur.