Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Een sensationele schotel
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Dit vergroot het risico op hart- en vaatziekten. Het hoge zoutgehalte in kaas vergroot de kans op een hoge bloeddruk.

10 +, 20+ en 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) past in een gezond voedingspatroon. 

Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende keurmerken en logo’s: EKO, Demeter, Weidezuivel, Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en Caring Dairy.

Omschrijving

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas bestaat uit de meeste vaste stoffen die in melk voorkomen. Dat zijn de eiwitten, vetten en mineralen.

Zuivel staat in de Schijf van Vijf

Soorten harde kaas

Er bestaan heel veel soorten en indelingen van de harde Hollandse kazen. Het meest duidelijk is de indeling naar leeftijd: jonge, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder en voller en pittiger van smaak.

Vervolgens is er een traditionele benaming naar herkomst: Edammer, Goudse, Leidse, Friese kaas. Dit is veranderd naar een soortnaam, die een bepaalde vorm, smaak en kleur heeft. 

Er zijn ook soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:

  • Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten. 
  • Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. Daardoor kunnen bacteriën er moeilijk in overleven. 

Speciale soorten kaas

Voorbeelden van speciale kazen zijn:

Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert: kaas die gedurende de productie bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtig variant (blauwaderkaas).

  • Smeerkaas: wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten. 
  • Kwark: ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken. 
  • Verse (room)kaas:  verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt, voorbeelden zijn hüttenkäse en mozzarella. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd. Het is een smeerbare kaas.

Herkomst

Hollandse kaas komt natuurlijk uit Nederland. Driekwart van de kaas is bestemd voor het buitenland. Vooral Goudse kaas, Edammer en Maasdammer worden geëxporteerd. Het blijft vooral binnen de Europese Unie. Bijna de helft gaat naar Duitsland. Nederlandse kaas gaat ook naar landen buiten de EU zoals Rusland, de Verenigde Staten en Japan.

Nederland importeert verder veel kaas uit het buitenland, vooral uit Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland. Kaas die in de winkel ligt als Franse kaas komt vaak gewoon uit Nederland. Echte Franse kazen worden op kleine schaal geïmporteerd.

Productie van harde kaas

Het grootste deel van de Nederlandse melk is bestemd voor fabrieken die kaas maken. De meeste kaas die je in de winkel koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde melk is kort verhit rond de 72°C om bacteriën te doden. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig.

Kaas ontstaat door stremsel aan melk toe te voegen. Het toevoegen van stremsel en zuursel maakt de melk dik. Er ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof. 

De wrongel gaat in een vorm en wordt geperst. Deze geperste wrongel is onrijpe kaas. Dit gaat 1 tot 5 dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, moet je jonge kaas elke dag keren. Naarmate de kaas verouderd, is dit steeds minder vaak nodig. Door de rijptijd te variëren krijg je verschillende soorten kaas. 

Een laagje plastic rond de kaas moet schimmels voorkomen. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum. Schimmels worden ook tegengegaan door de kazen bij het keren te poetsen.

Vanuit het kaaspakhuis gaat de kaas in gekoelde vrachtwagens naar distributiecentra, winkels of fabrieken.

Bereiden

Gekoelde kaas heeft minder smaak en geur. Haal de kaas ruim voor het eten uit de koelkast. Er is dan wel kans op zweten en sneller beschimmelen.

Het plastic laagje rond harde kaas is niet eetbaar, het beschermt tegen schimmels en bacteriën. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.

Bewaren

Bewaar kaas bij voorkeur in een gesloten verpakking in de koelkast. Buiten de koelkast is de kaas minder lang houdbaar. Bij temperaturen boven de 20°C gaat de kaas ‘zweten’. Hoe vetter de kaas is hoe meer het gaat zweten. Kaas die je buiten de koelkast bewaard is ook vatbaarder voor schimmels.

Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed. Dit is te zien aan de THT-datum op de verpakking. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.

Het kan zijn dat gedurende het bewaren schimmel ontstaat op de kaas. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid. Wanneer je de schimmel ruim, minstens 1 centimeter, weg snijdt is de kaas nog eetbaar. Dit geldt voor harde kazen, zoals Goudse of Edammer.

Gezondheidseffecten

Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Het is bovendien een bron van vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in kaas.

Voor kaas gelden dezelfde gezondheidseffecten als voor melk en melkproducten

Calcium en vitamine B12

Kaas levert samen met de melk en melkproducten gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding in Nederland.

Vetgehalte

De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+,45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte aan. Magere kaas (10+, 20+ en 30+), bevat minder vet en meer calcium dan de vettere varianten. Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.

Het vetgehalte staat gegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas. 

Zout

Kaas is een zoutrijk product. Dit komt doordat tijdens het pekelproces de kaas een aantal dagen in een zout ligbadje ligt. Het natrium in zout vergroot de kans op een hoge bloeddruk. 

Lactosevrij

Lactose zijn melksuikers. Bij de bereiding van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose uit de melk om in melkzuren. Hierdoor bevat harde kaas geen lactose meer. Dit is ook de reden dat kaas geen koolhydraten bevat. 

Veiligheid

In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen bacteriën zitten. Listeria is de meest schadelijke bacterie. Maar ook salmonella kan erin voorkomen. Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd (verhit) en dus veilig. 

Kijk voor meer informatie over voedselveiligheid van kaas bij melk.

Voedingsadvies

10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram zout) staat samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Ook hüttenkäse, mozzarella en verse geitenkaas staan in de Schijf van Vijf. Lees meer over zuivel en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.

Kaas is geen goede vegetarische keuze

Kaas wordt vaak gebruikt om te eten met minder of geen vlees. Maar in kaas zit voor zulk gebruik te weinig ijzer. 

Rauwmelkse kaas

Mensen met een lage weerstand, zieken, zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen kunnen rauwmelkse kaas beter vermijden. Als een kaas gemaakt is van rauwe melk, dan staat dit op het etiket met de term ‘au lait cru’. Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan zoals schimmelkazen van rauwe melk zijn riskant. Voorbeelden hiervan ‘Camembert au lait cru’, ‘Reblochon kaas’ en ‘brie de Coulommiers’. Harde kaas, kwark, cottage cheese, hüttenkäse en smeerkaas zijn verhit en zijn veilig te eten. 

Etiket

Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Op het etiket moet je kunnen zien om welke soort kaas het gaat. 

Kaas als ingrediënt

Als kaas een ingrediënt is, bijvoorbeeld op een pizza, dan hoeft de soort niet specifiek vermeld te worden. Als expliciet op het etiket staat dat er mozzarella op de pizza zit, dan moet je dit bij de ingrediënten wel terug kunnen vinden.

Imitatiekaas

Imitatie- of analoogkaas is een levensmiddel dat lijkt op kaas, maar het niet is. Dit kan bijvoorbeeld op een pizza aanwezig zijn. Als gebruik gemaakt wordt van analoogkaas dan moet dit in de naam of in de buurt van de naam van het product vermeldt staan. 

Vetpercentage

Met de aanduiding 20+, 30+, 48+, enzovoorts, staat op het etiket het percentage vet in de droge stof in het product aangegeven. 

Rijpingstijd

De aanduiding van jong, oud en belegen heeft te maken met de rijpingstijd. 

  Rijpingstijd 
 Jonge kaas  Minimaal 4 weken
 Jong belegen kaas  2 maanden
 Belegen kaas  4 maanden
 Extra belegen kaas  7 maanden
 Oude kaas  10 maanden
 Overjarige kaas  Meer dan 12 maanden

Vegetarisch stremsel

Bij het maken van kaas wordt stremsel gebruikt. Stremsel bestaat uit het enzym chymosine. Stremsel kan op 3 manier worden verkregen:
  1. Door een bepaald enzym uit de lebmaag van kalveren te halen 
  2. Door stremsel na te maken uit een schimmel 
  3. Door stremsel door middel van genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist 
Vegetarische kaas is gemaakt van niet-dierlijk stremsel zoals in optie 2 en 3 hierboven omschreven.
Op een etiket hoeft het niet te staan wanneer voor het maken van vegetarisch stremsel genetische modificatie gebruikt is. Dit stremsel heet gentech-chymosine. De gentech-chymosine zit namelijk niet meer in de kaas zelf. Het is slechts een hulpstof bij de productie van kaas. Biologische kaas mag niet geproduceerd worden met behulp van genetisch gemodificeerd stremsel.  

Keurmerken

Voor kaas gelden de volgende keurmerken en logo’s:

Om de kwaliteit van geraspte kaas te waarborgen, bestaat er een speciaal keurmerk: grated cheese quality controlled. Het logo staat op sommige zakjes.

Beschermde benaming 

Van sommige Nederlandse kazen is de herkomst beschermd. Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die gemaakt is op de boerderij met eigen rauwe melk, volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze, mag als boerenkaas worden verkocht. 

Deze kazen hebben een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB):

  • Noord-Hollandse Gouda 
  • Noord-Hollandse Edammer 
  • Boeren-Leidse met sleutels 
  • Kanterkaas 
  • Kanternagelkaas 
  • Kanterkomijnekaas 

Andere Europese BOB-kazen zijn bijvoorbeeld Gorgonzola en Parmigiano Reggiano uit Italië, Blue Stilton uit Engeland, feta uit Griekenland, Roquefort en Bleu d'Auvergne uit Frankrijk.

Er zijn ook producten die het keurmerk Erkend Streekproduct dragen, bijvoorbeeld kaas uit het Waddengebied.

Duurzaamheidsaspecten

Kaas heeft grotendeels dezelfde duurzaamheidsaspecten als melk. Het is alleen wel zo dat voor 1 kilo kaas 9 liter melk nodig is. De milieubelasting is dus aanzienlijk hoger dan die van andere melkproducten. Verder kost ook het productieproces energie.

Tip

Gevulde portabella's met geitenkaas

Een heerlijk gerecht voor op de barbecue: gevulde portabella's met geitenkaas. Even in de oven kan natuurlijk ook. Dit recept is afkomstig uit het kookboek '53 recepten voor een gezonde barbecue'.

Bekijk het kookboek
 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ787 kJ
Energiewaarde in kcal187 kcal
Vet
Vet totaal6,4 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd4,2 g
Vetzuren trans0,1 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis1,4 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,2 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,0 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Linolzuur0,1 g
ALA0,03 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal32 g
Vitamines
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen12 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Folaat equivalenten28,0 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Luteïne1 µg
Lycopeen0 µg
Nicotinezuur0,1 mg
Retinol act equivalent60 µg
Vitamine B10,02 mg
Vitamine B122,00 µg
Vitamine B20,30 mg
Vitamine B60,040 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D0,1 µg
Vitamine E0,2 mg
Zeaxanthine0 µg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol20,0 mg
Water58 g
Koolhydraten
Koolhydraten0,2 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,2 g
Polysacchariden0,0 g
Natrium/zout
Natrium0,865 g
Zout2,163 g
Mineralen
Calcium1050 mg
Fosfor670 mg
IJzer0,1 mg
Jodium23 µg
Kalium120 mg
Koper0,10 mg
Magnesium35 mg
Selenium13 µg
Zink4,50 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
sluit venster