Omschrijving

Groente is een kruidachtig gewas, waarvan je delen gekookt of rauw eet. Groente en fruit zijn samen vak 1 van de Schijf van Vijf. De vruchten komkommer, tomaat en paprika worden vaak ook tot de groenten gerekend.

Plantkundig gezien bestaat een groenteplant uit zes afzonderlijke organen: de wortel, de steel, het blad, de bloem, de vrucht en het zaad.

Het vlezige deel van de wortel (radijs, zoete aardappel en biet) is een opslagplaats van voedingsstoffen, met name zetmeel.
Groente kan worden ingedeeld in:

• Koolsoorten: bloemkool, boerenkool, broccoli, Chinese kool, koolrabi, rode kool, savooiekool, spitskool, witte kool, inclusief zuurkool, spruitjes, paksoi
• Kiemgroenten: taugé, tuinkers
• Paddenstoelen: champignons
• Peulvruchten: doperwten, kapucijners, kousenband, peulen, snijbonen, sperziebonen, tuinbonen
• Vruchtgroenten: courgette, komkommer, paprika, pompoen, tomaten, aubergine, maïs
• Bladgroenten: andijvie, sla, spinazie, veldsla, witlof, ijsbergsla, raapstelen, zeekraal, raapstelen, postelein
• Knolgewassen: rode bieten, bospeen, waspeen, knolselderij, radijs, winterpeen, koolraap, schorseneren, pastinaak, rettich
• Stengelgewassen: bleekselderij, venkel, asperge, artisjok, rabarber
• Uien: ui, knoflook, bosui, prei

Groente levert belangrijke voedingsstoffen, zoals vitamines en mineralen en voedingsvezels. In groente zit onder andere vitamine C, vitamine A, foliumzuur, kalium, ijzer en calcium. Afhankelijk van het ras, het seizoen en bodem, bemesting en klimaat kunnen de gehaltes voedingsstoffen variëren.

In groente zitten bovendien veel bioactieve stoffen, zoals carotenoïden, die een gezondheidsbevorderend effect hebben.

Er is niet één groente die in alle voedingsstoffen kan voorzien. Variëren met groente is de beste manier om voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen. Vitaminepillen kunnen groente nooit helemaal vervangen, omdat daar bijvoorbeeld geen vezels of de goede combinatie van bioactieve stoffen in zitten.

Bereiden
Was vuil en stof van de groente af. De manier waarop groente wordt bereid heeft invloed op hoeveel voedingsstoffen het lichaam eruit opneemt. Wissel rauwkost en bereide groente af. Dan krijg je zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen.

Voorgesneden groente kan minder vitamine C bevatten dan ongesneden groente. Bij het schillen en snijden gaat vitamine C verloren. De celstructuur raakt beschadigd en vitamine C verdwijnt onder invloed van zuurstof. Bij groene groente komt het enzym ascorbase vrij, dat vitamine C afbreekt. Het verlies van vitamine C blijft beperkt als de voorgesneden groente luchtdicht is ingepakt.

Koken
Groente verliest tussen de 20 en 50% van de vitamines als het wordt gekookt. Kook groente niet langer dan noodzakelijk en kook het in weinig water. Ook kun je groente blancheren of stomen. Door te stomen blijft er meer smaak en vitamine Behouden. Zo blijven de meeste vitamines behouden. Het is aan te raden groente uit blik of pot kort te verwarmen tot het kookpunt.

Het is aan te raden diepgevroren groente met weinig water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking te koken.

Bewaren
Het is aan te raden verse groente niet langer dan 2 tot 5 dagen te bewaren. Dan blijven alle voedingsstoffen behouden. Eet voorgesneden groenten bij voorkeur op dezelfde dag.

De samenstelling van groente verandert al een paar uur na de oogst. De smaak en structuur gaan achteruit. Hoe snel de kwaliteit van groente achteruit gaat, hangt af van de soort groente. Als het niet lukt om groente snel op te eten, is invriezen, drogen of inleggen in zuur een optie om groente langer te bewaren.

Als groente niet vers meer is, daalt het gehalte aan vitamines en mineralen, vooral vitamine C. Groente uit de diepvries, pot of blik bevat bijna net zoveel voedingsstoffen als verse groente. Ze zijn dus ook een gezonde keus. Groente à la crème is een minder gezonde keus, omdat er vet aan toegevoegd is. Het nadeel van groente uit blik of pot is dat er extra zout is aan toegevoegd.

Bewaaradviezen
In de  groentewijzer staat onder meer de houdbaarheid per soort aangegeven. Vruchtgroenten als tomaat, paprika en komkommer kunnen bijvoorbeeld beter niet in de koelkast worden bewaard, want dan treedt er koudebederf op.

Andere bewaartips:

• Verwijder groenten uit de koelkast zodra er schimmel op zit
• Houd de groentelade van je koelkast goed schoon
• Bewaar groenten niet in een te kleine ruimte en laat ze niet vallen
• Bewaar groenten bij de juiste temperatuur, zie hiervoor de groentewijzer
• Bewaar groenten niet in afgesloten plastic zakken, maar in vocht- en luchtdoorlatend papier of gewoon een open zak.

Consumptiecijfers
We eten meer verse groenten dan een aantal jaren geleden, hoewel velen nog niet aan de aanbeveling van 2 ons groenten per dag zal komen. Met name groenten die makkelijk te bereiden zijn, zoals gemengde voorverpakte sla en roerbakgroenten zijn populair. Trostomaten en paprika’s zijn ook erg in trek. Kookgroenten als bloemkool, spruiten en andijvie laten we vaker links liggen.

Groenten die bij aankoop fijngesneden, schoongemaakt, geschrapt en/of gekookt zijn, worden meer en meer verkocht. Vooral boerenkool, bieten, sla en andijvie. Dit gemak is wel in de prijs verwerkt.

Groente wordt met name bij de warme maaltijd gegeten. Ongeveer driekwart wordt vers gekocht, de rest komt uit diepvries, blik of glas. De meest verkochte groenten in Nederland zijn: ui, tomaten, wortels, komkommer, bloemkool, sla, witlof, sperziebonen, prei en paprika.

Voordelen voor de gezondheid

Groente is goed voor de gezondheid. Mensen die een ruime hoeveelheid groente en fruit eten hebben een lager risico op hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker. Er zijn ook aanwijzingen dat groente ook beschermt tegen andere ziekten, zoals oogaandoeningen als staar en luchtwegaandoeningen. Hiervoor is nog onvoldoende hard bewijs gevonden. Eet dagelijks 2 ons groente om voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen.

Het is vooral de variatie in groente die zorgt voor het beschermende effect.

Als alle Nederlanders 2 ons groente per dag eten, kunnen per jaar zo'n 5000 sterfgevallen door hart- en vaatziekten en ongeveer 2300 sterfgevallen door kanker worden voorkomen. Daarnaast kunnen ongeveer 18000 hartinfarcten en beroerten worden voorkomen.

Het eten van meer dan 2 ons groente per dag dringt mogelijk het risico op ziekten nog verder terug.

Groente helpt ook om op gewicht te blijven. Groente bevat namelijk weinig calorieën, maar wel veel voedingsvezels. Het geeft daardoor een vol gevoel.

Koolhydraten
Groente levert energie uit koolhydraten, vooral in de vorm van suiker (mono- en disachariden). Groente en fruit leveren samen 5% van de hoeveelheid energie die de gemiddelde Nederlander binnenkrijgt. Groenten zijn goed voor 3%.  

Kalium
9% van de kalium die de Nederlander gemiddeld binnenkrijgt, is afkomstig uit groenten. Het zit vooral in tomaat en sla. Kalium is onder meer belangrijk om de normale bloeddruk te handhaven.

IJzer
Van de hoeveelheid ijzer in plantaardige voeding wordt door ons lichaam tussen de 1 en 10% opgenomen. IJzer zit vooral in groene groenten.

Foliumzuur
Groenten zijn de beste leverancier van foliumzuur. Met name groene bladgroenten zijn hiervan een belangrijke bron. Het lichaam heeft foliumzuur nodig voor de groei en het in stand houden van het lichaam en de aanmaak van rode en witte bloedcellen. Vitamine A

In groenten als worteltjes, koolsoorten en donkergroene bladgroenten komt de bioactieve stof carotenoïden voor. Deze stof kan in het lichaam worden omgezet in vitamine A.
Vitamine C Groenten zijn samen met fruit de belangrijkste bron van vitamine C. Spitskool, bloemkool en rode paprika zijn hiervan een belangrijke bron.

Vezels
Voedingsvezels zijn belangrijk voor een goede darmwerking.

Bioactieve stoffen
Groenten bevatten ook een groot aantal bioactieve stoffen, onder meer carotenoïden,  lycopenen en bioflavonoïden. Ze dragen bij aan je weerstand. Van veel bioactieve stoffen is alleen niet bekend wat ze precies doen en welke hoeveelheden nodig zijn voor een bepaald effect. Biologisch geteelde groenten bevatten niet meer voedingsstoffen dan niet-biologisch geteelde groenten.

Kanker
Uit epidemiologisch onderzoek komen aanwijzingen dat het eten van groente het risico op bepaalde vormen van kanker verlaagt. Het gaat dan met name om kanker in het hoofd-halsgebied, de slokdarm en de maag.

Voor darmkanker is het effect nog niet aangetoond. Ook is er geen effect vastgesteld op het risico op borst- en prostaatkanker. Aanvankelijk leek het erop dat ook het risico op longkanker aanzienlijk lager is, maar dat is in latere studies niet bevestigd.
De schattingen van het beschermende effect verschillen per onderzoek en lopen uiteen van 15 tot 20%, maar de recentste studies komen lager uit.

Gezondheidsrisico's

Nitraat
Nitraat in groente kan tijdens het bereiden of bewaren worden omgezet in nitriet.

Nitraatrijke groenten zijn: andijvie, rode bieten, snijbiet, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, waterkers, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel.

Bestrijdingsmiddelen
Op groente kunnen resten van bestrijdingsmiddelen zitten. Dat zijn er zo weinig dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid. De Voedsel- en Warenautoriteit controleert of er niet meer resten op groente zitten dan wettelijk is toegestaan. Bij biologische groente zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

Allergie
Een allergische reactie kan optreden bij vrijwel alle voedingsmiddelen, dus ook bij groenten. Mensen met hooikoorts kunnen sommige groenten beter niet eten. Het gaat om groenten met stoffen die erg op pollen lijken. Zo kunnen mensen met een bijvoetallergie beter geen selderij en wortel eten en mensen met een graspollenallergie geen tomaat.

Bacteriën
Op groente kunnen bacteriën voorkomen, zoals salmonella en e.coli. Zij kunnen een voedselinfectie veroorzaken. Voorkom een voedselinfectie door groente goed te wassen of te schillen. Bij het wekken van groente is er een risico op de bacterie clostridium botulinum. Vanwege het risico van botulisme, raadt het Voedingscentrum het af om groente te wecken. Het wecken van fruit is wel veilig, omdat fruit veel voedingszuren bevat. De botulismebacterie kan niet groeien in een zure omgeving.

Natuurlijke gifstoffen
In de meeste groenten zitten kleine hoeveelheden natuurlijke gifstoffen. Dat zijn er zo weinig dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid. De kans is klein dat je te veel natuurlijke gifstoffen binnenkrijgt. Producten met een te hoog gehalte natuurlijke gifstoffen liggen niet in de winkel.

Eet geen groene tomaten, want daar zit de natuurlijke gifstof tomatine in. Ook de groene delen van aardappelen kun je niet eten vanwege de natuurlijke gifstof solanine.

Oxaalzuur in combinatie met calcium bevordert de vorming van nierstenen. Zo bestaat oxaalzuur in onder meer spinazie, rabarber en postelein. Zware metalen kunnen in groenten terechtkomen door industriële milieuvervuiling, maar dit is in Nederland nauwelijks een probleem.

Duurzaamheidsaspecten

De groenteteelt heeft invloed op het klimaat. De verwarming en verlichting van kassen kost vooral in de winter veel energie. Ook het vervoer van groenten en het gebruik van machines bij de teelt kosten energie. Verse groenten van de volle grond hebben de minste invloed op het klimaat.

Voor het verbouwen van voedsel is energie nodig, bijvoorbeeld voor de machines waarmee de groenten worden geoogst of voor het verwarmen van kassen. Ook het transport kost energie. Dat geldt met name voor verse groenten, die uit tropische landen ingevlogen worden.

De energie komt uit kolen, gas en olie. Deze energiebronnen zijn eindig en zorgen voor de uitstoot van het broeikasgas koolstofdioxide (CO2).

Het gebruik van kassen kost bij de groenteproductie het meeste energie. De glastuinbouwsector en de overheid zoeken naar mogelijkheden om kassen te bouwen die energiezuinig zijn. Zo worden bijvoorbeeld onder de naam Nature’s Choice vleestomaten verbouwd op aardwarmte. 

Desondanks neemt de uitstoot van koolstofdioxide toe. De uitstoot van koolstofdioxide moet in 2020 met minstens 30% verminderd zijn ten opzichte van 1990.

Seizoen
Groenten van het seizoen zijn minder belastend voor het milieu dan geïmporteerde groenten of kasgroenten. Milieu Centraal heeft een  groente- en fruitkalender samengesteld, waar je in één oogopslag op kunt zien hoeveel energie het heeft gekost om een bepaald product in een bepaald seizoen in de winkel te krijgen. Het Voedingscentrum heeft een  groente- en fruitwijzer waarin de beschikbaarheid per seizoen staat vermeld.

Je kunt er ook voor kiezen om een groetenabonnement te nemen. Iedere week krijg je voor een bepaalde prijs via de speciaalzaak een, meestal biologisch, groentepakket bezorgd met producten van het seizoen.

Herkomst
In Nederland komt 20% van de groenten uit de volle grond en tweederde wordt geteeld onder glas.

Veel groente zoals paprika, tomaat, ui en komkommer wordt geïmporteerd uit Spanje, België, Duitsland of verder weg uit Israël, Egypte, China of Nieuw-Zeeland. Op de zak, het schap of de kist met groente staat waar het vandaan komt.

Van boven naar beneden neemt het energieverbruik toe:

1. Groente van het seizoen en uit de regio
2. Knolgroenten, zoals wortelen en uien uit Nederland
3. Blik- en potgroente
4. Diepvriesgroente
5. Groente uit Zuid-Europa
6. Groente uit Nederland uit de kas in de winter, zoals tomaat, paprika, komkommer, sla
7. Groente van buiten Europa per vliegtuig, sperziebonen, peulen en asperges.

Verse groenten worden vaak gewassen, gesneden en voorverpakt verkocht.

Verwerkingsketen
In Nederland is in de groenteverwerking de conservenindustrie het grootst, met name van champignons. Andere verwerkingsvormen zijn diepvries, voorverpakte panklare en verse groenten, groenten in verwerkte producten zoals sauzen of ketchup.

Distributie
Groenten worden verhandeld via de groothandel. De groothandel zorgt ervoor dat de verse groenten zo snel mogelijk via distributiecentra in de winkel liggen. Soms sluiten winkels en verwerkers contracten met (groepen) telers om de complete oogst rechtstreeks op te kopen.

Kwaliteitseisen
Een groenteteler heeft een GlobalGapcertificaat nodig om zijn producten aan supermarkten te kunnen verkopen. Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP) stelt wereldwijd eisen aan boeren en tuinders aangaande voedselveiligheid, duurzaamheid en kwaliteit. Een eis is bijvoorbeeld dat voor het wassen van de groenteproducten gebruik wordt gemaakt van schoon water.

Leveranciers van groenteconserven hebben eigen afspraken gemaakt met telers. Natuurvriendelijke teelt noemen ze dat. Kenmerken daarvan zijn:

• Er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van zaden die minder gevoelig zijn voor plagen en ziekten.
• Het telen gebeurt in die klimaatgebieden waar de gewassen van nature het beste gedijen.
• Er worden geen of slechts minimaal bestrijdingsmiddelen gebruikt. Indien nodig de minst belastende middelen.
• Voor bemesting worden alleen organische stoffen gebruikt van het eigen bedrijf.
• Het is wisselteelt. De grond wordt dan minder belast, omdat de gewassen elk jaar ergens anders staan.
• Er is geen sprake van genetische manipulatie.
• Binnen 2 uur na de oogst worden de gewassen verwerkt.

Etikettering 
Wat er op de groenteverpakkingen moet staan, is vastgelegd in de Warenwet. Op een etiket staan onder meer de ingrediënten, de houdbaarheidsdatum, het gewicht en het land van herkomst vermeld. Aan verse, niet-voorverpakte groenten worden nauwelijks eisen gesteld. Alleen de naam en land van herkomst moeten erbij worden vermeld.

Aan keurmerken is te zien hoe groente is geteeld. Groente met een keurmerk voldoet aan de voorschriften van de organisatie die het keurmerk verstrekt.

• Milieukeur: ui, wortel, sla, prei, boerenkool, spinazie en kiemen
• Biologisch
• EKO-keurmerk
• Max Havelaar: sperziebonen
• Nature’s Choice: tomaat
• Nature and More 
• Erkend Streekproduct
• Groene Hoed