Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Herfstachtig genieten
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Nitraat

Nitraat is een stof die van nature voorkomt in groenten en, in mindere mate, in grondwater. Daarnaast worden nitraat en nitriet soms aan levensmiddelen toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren of voor kleurvorming.

Nitraat en het daaruit gevormde nitriet is lang als een toxische stof beschouwd. Recent onderzoek laat zien dat, bij consumptie van nitraatrijke groente, de risico’s voor de gezondheid echter verwaarloosbaar klein zijn. Dat geldt ook voor de combinatie nitraatrijke groente en vis. Er gelden daarom geen beperkende adviezen voor de consumptie van nitraatrijke groente.

Wel zijn er 2 adviezen om nitraatinname te beperken. Maak geen flesvoeding (voor baby’s) van water uit privébronnen en gebruik nitraatrijke sportsupplementen als bietensap(concentraten) niet op dagelijkse basis.

Omschrijving

Groenten en drink water zijn belangrijke bronnen van nitraat. Het gaat vooral om bladgroente zoals sla en spinazie. Van alle nitraat die consumenten binnenkrijgen, komt 50 tot 85% van de nitraat uit groente. In Nederland is 7 tot 9% van de nitraatinname afkomstig uit drinkwater.

Het nitraatgehalte in groente wordt mede bepaald door het ras en kan stijgen door gebruik van een grote hoeveelheid (kunst)mest of weinig zonlicht tijdens de groei. Zomergroenten bevatten minder nitraat dan wintergroenten.

Het nitraatgehalte in planten is het hoogst in de stengel, bladsteel en bladnerven. Het nitraatgehalte is lager in het bladmoes en zeer laag in vruchten en bloemen. Dit verklaart de hogere nitraatgehaltes in bladgroenten, vergeleken met andere groentesoorten.

Nitraatrijke groenten    Nitraatarme groenten
Andijvie Raapstelen    Asperges Komkommer Sperziebonen
Bietjes, rode Sla, alle soorten    Aubergine Rode kool Spruiten
Bleekselderij Snijbiet    Bloemkool Koolraap Tomaten
Chinese Kool Spinazie    Broccoli Paprika Tuinbonen
Koolrabi Spitskool    Doperwten Prei Uien
Paksoi Venkel    Knolselderij Schorseneren Witlof
Postelein Waterkers    Witte/savooie kool Snijbonen Wortelen

Veiligheid

Nitraat en het daaruit gevormde nitriet is lang als een toxische stof beschouwd. De consumptie van nitraat zelf is niet gevaarlijk voor de gezondheid, maar nitraat kan in het lichaam omgezet worden in nitriet en onder bepaalde omstandigheden in waarschijnlijk kankerverwekkende nitrosamines.

Nitraat, nitriet, nitrosamines

Sinds de jaren 80 van de vorige eeuw is bekend dat nitraat in het lichaam van de mens kan worden omgezet in nitriet. Het lichaam neemt alle nitraat uit voeding op. Ongeveer 25% van het opgenomen nitraat uit voeding of drinkwater komt via het plasma in speeksel terecht; de rest wordt uitgescheiden in de urine. Ongeveer 20% van het nitraat in speeksel, dat is 4 tot 8% van het ingenomen nitraat, wordt in de mondholte door bacteriën omgezet in nitriet.

In combinatie met eiwitten uit voeding kunnen uit nitriet nitrosamines worden gevormd. Dit proces vindt plaats in het zure milieu van de maag of in de dikke darm. Nitrosamines (N-nitrosoverbindingen) zijn door het door International Agency for Research on Cancer (IARC) ingedeeld als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’ (Groep 2A).

Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid ( EFSA) heeft echter geconcludeerd dat het onwaarschijnlijk is dat de blootstelling aan nitraat via groenten zal leiden tot gezondheidsrisico’s. Daarnaast heeft het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) geconcludeerd dat er geen acuut en langetermijnrisico op kanker optreedt bij het eten van nitraatrijke groente in combinatie met vis. Er gelden daarom geen beperkende adviezen voor de consumptie van nitraatrijke groente of de combinatie met vis.

Nitraatnormen EU

Nitraat en nitriet kunnen, gemengd met keuken zout of kaliumzout, als additief worden toegevoegd aan onder andere halfharde en harde kaassoorten. Bovendien voegen fabrikanten het toe aan bereide vleeswaren om de houdbaarheid ervan te vergroten of voor kleur- en aromavorming. Toegestaan zijn de E-nummers E249 (kaliumnitriet), E250 (natriumnitriet), E251 (natriumnitraat) of E252 (kaliumnitraat). Hierbij gelden maximale concentraties die tijdens de vervaardiging mogen worden toegevoegd aan bepaalde producten van 100 tot 500 mg/kg en maximale restgehalten die variëren van 10 tot 250 mg/kg product (2006/52/EC). Deze maximum hoeveelheid ligt ver onder de nitraatgehaltes in groenten, die tot maximaal 4500 mg/kg mogen bevatten. Nitriet beschermt vooral tegen de bacterie Clostridium botulinum, dat een ziekmakende gifstof produceert.

Voor drinkwater geldt een Europese norm van 50 milligram nitraat per liter water. In Nederland is de richtwaarde echter lager, namelijk maximaal 25 milligram nitraat per liter water. In de praktijk bevat ons kraanwater daarom in de meeste gevallen minder nitraat dan 25 milligram per liter.  

Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI)

De aanvaardbare dagelijkse inname van nitraat is gesteld op 0 tot 3,7 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dat staat gelijk aan 259 mg nitraat per dag voor een volwassene van 70 kilo. Voor nitriet heeft het Scientific Comittee for Food (SCF, de voorloper van de EFSA) een ADI van 0,06 mg/kg lichaamsgewicht vastgesteld. Dat staat gelijk aan 4,2 mg nitriet per dag voor een volwassene van 70 kilo.

Gezondheidseffecten

Er gelden 2 adviezen om nitraatinname te beperken:

  • Maak geen flesvoeding (voor baby’s) van water uit privébronnen.
  • Gebruik nitraatrijke sportsupplementen als bietensap(concentraten) niet op dagelijkse basis.

Baby's en babyvoeding

Baby’s jonger dan 6 maanden hebben een lage maagzuurproductie waardoor ze op basis van het voedsel meer nitriet vormen in hun lichaam. Ook bindt nitriet bij baby’s beter aan eiwitten die voor zuurstoftransport zorgen. Het gevolg kan een zuurstoftekort zijn.

Voor diepvriesgroenten en potjes babyvoeding wordt meestal gekozen voor nitraatarme rassen. Voor het invriezen wordt spinazie snel geblancheerd en vervolgens gekoeld. Dit proces leidt tot minimale of geen nitrietvorming.

Baby's flesvoeding

Baby’s wegen bij geboorte gemiddeld ongeveer 3,7 kilo en als ze 6 maanden zijn ongeveer 7,4 kilo. Met de ADI van maximaal 3,7 milligram per kilo lichaamsgewicht mogen zij maximaal 13,7 tot 27,4 milligram nitraat per dag binnen krijgen. Als baby’s flesvoeding krijgen, drinken ze ongeveer 150 milliliter per kilo lichaamsgewicht per dag. Dit betekent dat het water waar de flesvoeding mee gemaakt wordt, maximaal 25 milligram nitraat per liter mag bevatten.  

Kraanwater bevat in de meeste gevallen minder dan 25 milligram nitraat per liter. Op flessen mineraalwater staat het nitraatgehalte vermeld op het etiket. Voor bronwater dat in flessen verkocht wordt, geldt een richtlijn van maximaal 45 milligram nitraat per liter. In de praktijk bevat dit bronwater meestal veel minder nitraat.

Water uit privé-bronnen kan door bemesting van omliggende velden hogere concentraties nitraat bevatten. Gebruik water uit privé-bronnen niet in flesvoeding voor baby’s. Het water kan door bemesting van omliggende velden hogere concentraties nitraat bevatten. Ouders wordt geadviseerd om voor flesvoeding leidingwater of mineraalwater zonder koolzuur te gebruiken. Dit soort water heeft altijd een laag nitraatgehalte.

Bietensap(concentraat)

Een nieuwe trend onder veelal sporters is het drinken van nitraatrijk rode bietensap of concentraten daarvan. Zij drinken dit omdat ze verwachten door de hoge nitraatinname betere (duur)prestaties te krijgen.

Voor nitraatrijke supplementen zijn geen gezondheidsclaims goedgekeurd. Als het gaat om de waardering van gezondheidseffecten van voeding en voedingssupplementen volgt het Voedingscentrum de beoordelingen van gezondheidsclaims van EFSA. In Europa geldt de gezondheidsclaimsverordening (1924/2006/EG). Die stelt dat er alleen gezondheidsclaims mogen worden gebruikt, indien er voldoende wetenschappelijke onderbouwing voor is. Hier vallen ook ‘sportclaims’ onder. De wetenschappelijke dossiers worden door EFSA getoetst en bij goedkeuring mogen de producten de gezondheidsclaims vermelden.

Bietensappen en concentraten daarvan zijn niet meegenomen in de EFSA-veiligheidsevaluatie van nitraat in groente. Aangezien de inname van nitraat door bietensap bovenop de dagelijkse inname van nitraat via andere bronnen komt, zullen vaker ADI-overschrijdingen voorkomen. Bovendien is het onbekend of hogere nitraatinnames ook nitrosaminevorming toe zal doen nemen in het lichaam.

Bij onzekerheden over voedselveiligheid gaat het Voedingscentrum uit van het voorzorgsprincipe. Sporters wordt aangeraden terughoudend te zijn met nitraatrijke sportsupplementen en deze niet op dagelijkse basis te gebruiken. Hiermee kunnen ADI-overschrijdingen over langdurige periodes worden voorkomen.

Meer informatie

Factsheet 'Advisering nitraat en nitraatrijke groente' (pdf, 399 kB)

Codex Alimentarius Commission (Codex): www.codexalimentarius.nl

European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu

Elke 2 weken de laatste updates
Meld je aan en ontvang

Ontvang elke 2 weken tips en nieuwtjes over gezond, duurzaam en veilig eten in je mailbox.