Brood

Omschrijving

Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van een tarwemeel, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. 

Volkoren- of bruinbrood is voedzaam en gemakkelijk verkrijgbaar. Niet voor niets is het een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf. 

Soorten brood

Je kunt brood onderverdelen in:

• Grootbrood: witbrood, bruin/tarwebrood, volkorenbrood, meergranenbrood (zoals maïsbrood) en roggebrood. Bakkers bedenken zelf ook allerlei namen voor hun brood. 
• Kleinbrood: bijvoorbeeld pistoletjes, kadetjes en croissants. 
• Gevuld brood: krentenbrood, worstenbrood, saucijzenbrood en stol. 

Verder zijn er allerlei speciale soorten, zoals stokbrood, Turks brood en ciabatta. Broden zijn soms versierd met bijvoorbeeld zonnebloempitten, maanzaad of sesamzaad. 

Productie

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, maïs, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout.  Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. 

Broodverbetermiddelen

Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. 

Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkeiwit, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. 

E-nummers

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld ‘emulgator E322’.

Deeg

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 230 tot 250ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood, ook wel bake-off genoemd, is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken. 

De kleur van brood

Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet meer op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket. 

Volkoren

Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Er bestaat een keurmerk 100% volkoren. 

Consumptiecijfers

Nederlanders eten gemiddeld 110 gram brood per dag, dat gelijk staat aan ongeveer 3 tot 4 sneetjes. Dat ligt op het minimale niveau van het advies in de Schijf van Vijf. Ongeveer 1/3 van de consumptie bestaat echter uit witbrood. Het advies geldt om witbrood te vervangen door bruin– of volkorenbrood.

Bewaren

Bewaar brood niet in de koelkast, maar op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Je kunt brood ook invriezen. Ontdooid brood wordt eerder oud als je het daarna weer buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden.

Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine. 

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats. Bij voorkeur in de kelder en anders in de koelkast.

Kijk in de  online bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.

Gezondheidseffecten

De vervanging van witte graanproducten door bruin of volkorenbrood heeft gunstige gezondheidseffecten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Lees meer hierover bij volkoren.

Voedingsstoffen

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Er zitten koolhydraten, eiwit, B- vitamines, jodium en mineralen zoals ijzer in. 

Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Daardoor bevat het de meeste voedingsvezels, vitamines en mineralen.

• Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Wie gezond eet, haalt tussen de 40 en 70% van de energie uit koolhydraten.
• Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier.In Nederland levert brood ongeveer de helft van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker. Biologisch brood bevat meestal ongejodeerd zout.  
• In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Voor mensen met een ijzertekort is het daarom aan te raden om fruit bij de broodmaaltijd te nemen. 
• Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels. Hoeveel vezels de verschillende soorten brood bevatten, zie je hieronder:

Veiligheid

Schimmels

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. Via de granen kunnen deze ook in het brood terechtkomen.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines. Gooi beschimmeld brood daarom weg. 

Acrylamide

In brood komen kleine hoeveelheden voor van de schadelijke stof  acrylamide. De hoeveelheid acrylamide in brood is echter zo laag dat het niet schadelijk is voor de gezondheid.  

Voedingsadvies

Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. Lees meer over brood en vul  de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. 

Vezels

In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Bruinbrood is een mix van volkoren meel en wit meel. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Wanneer er in bruinbrood minder dan 4,5 gram vezel inzit per 100 gram is het een minder gezonde keuze.

Jodium

Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium. Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch brood eten wordt aangeraden om gejodeerd keuken- en tafelzout te gebruiken en regelmatig zeevis en eieren te eten. 

Mensen die zelf brood bakken kunnen daarvoor het beste bakkerszout gebruiken, om te voorzien in de dagelijkse jodiumbehoefte.

Afwisseling

Je kunt brood afwisselen met bijvoorbeeld knäckebröd, havermout, muesli en andere volkoren ontbijtgranen zonder toegevoegd suiker en zout.

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. Als dat wel zo is moet er een houdbaarheidsdatum op de verpakking staan. 

De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Volkorenbrood moet gemaakt zijn van de hele graankorrel. 

In brood mag bakkerszout worden gebruikt als bron van jodium, maar dit is niet verplicht. Bakkerszout wordt vermeld in de ingrediëntenlijst. 

Conserveermiddelen

Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op het etiket worden vermeld. 

Broodverbetermiddelen

Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen. Tot de broodverbetermiddelen voor vruchtenbrood, zoals krentenbrood horen ook kleur- en smaakstoffen. 

Keurmerken

• Aan de kleur is moeilijk te zien of brood volkoren is. Daarom helpen bakkers je om volkorenbrood beter te herkennen. In een aantal testwinkels en straks in het hele land laten ze met het 100% Volkoren Kenmerk zien welk brood 100% volkoren is. Zo kun je vaker en makkelijker kiezen voor meer volkoren. 
• Biologisch brood is herkenbaar aan het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw. Tot de 5% van niet-biologische ingrediënten behoren gist, zout, zuurdesem of bakferment, water en broodverbetermiddelen. 
• Daarnaast bestaat ook het Zeeuwse Vlegel volkorenbrood van de Zeeuwse Milieu Federatie. Dit brood is op milieuvriendelijke wijze geteeld. Er zijn geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. In plaats van kunstmest wordt dierlijke mest gebruikt. 
• In het Ambachtelijke Korenmolenaars Gilde (AKG) werken 40 molenaars in Nederland samen aan het behoud van de molen in het landschap en windenergie. Zij produceren Molenbrood, dat te herkennen is aan hun logo. 

Duurzaamheidsaspecten

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Het is energiezuiniger als brood bij de bakker wordt gebakken.