Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg
Menu van de Week Recept van de dag
Vis op vrijdag
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op twee manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Populair
Ga naar

Elke dag een ei, kan dat?

5 nieuwe feiten en fabels over eieren

Op de website 'De Waarheid op Tafel' worden fabels en feiten ontrafeld. Bekijk de nieuwe stellingen over eieren, zwangerschap en voedselverspilling. 

Wat denk jij?

Brood

Brood is een voedzaam graanproduct. Het is een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf. 

Brood is een belangrijke bron van koolhydraten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen. 

Bij het kopen van brood kan je rekening houden met het milieu door te letten op het EKO-keurmerk. Zelf brood bakken kost meer energie dan het te halen bij de bakker.

Omschrijving

Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van een deeg van tarwe, gemengd met water of melk een rijsmiddel en zout. 

Brood is voedzaam en gemakkelijk verkrijgbaar. Niet voor niets is het een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf. Brood valt onder vak 2 van de Schijf van Vijf. Dit is het vak van brood, granen, aardappelen, rijst, pasta, couscous en peulvruchten. 

Soorten brood

Je kunt brood onderverdelen in:
  • Grootbrood: witbrood, bruin/tarwebrood, volkorenbrood, meergranenbrood (zoals maïsbrood) en roggebrood. Bakkers bedenken zelf ook allerlei namen voor hun brood. 
  • Kleinbrood: bijvoorbeeld pistoletjes, kadetjes en croissants. 
  • Gevuld brood: krentenbrood, worstenbrood, saucijzenbrood en stol. 
Verder zijn er allerlei speciale soorten, zoals stokbrood, Turks brood en ciabatta. Broden zijn soms versierd met bijvoorbeeld maanzaad of sesamzaad. 

Productie

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, maïs, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout.  Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. 

Broodverbetermiddelen

Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het proces van het bakken verbeteren of versnellen. 

Broodverbetermiddelen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, zoals melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel en/of meelverbetermiddelen. 

E-nummers

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer. Emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C), hebben er een. Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld ‘emulgator E322’.

Deeg

Bij het maken van het brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur in het deeg gevormd. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 230 tot 250 ºC. Er wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood, ook wel bake-off genoemd, is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken. 

De kleur van brood

Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet meer op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket. 

Volkoren

Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Er bestaat een keurmerk 100% volkoren. 

Consumptiecijfers

Nederlanders eten gemiddeld 150 gram brood per dag, dat gelijk staat aan ongeveer 4 sneetjes. Dit is minder dan geadviseerd. Om genoeg vezels binnen te krijgen, worden 6 tot 7 sneetjes brood per dag aanbevolen.

Bewaren

Bewaar brood niet in de koelkast, maar op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Je kunt brood ook invriezen. Ontdooid brood wordt eerder oud als je het daarna weer buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden.

Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine. 

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats. Bij voorkeur in de kelder en anders in de koelkast.

Kijk in de bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.

Gezondheidseffecten

Voedingsstoffen

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Er zitten koolhydraten, eiwit, B- vitamines, jodium en mineralen zoals ijzer in. 

Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij witbrood of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Daardoor bevat het de meeste voedingsvezels, vitaminen en mineralen.

  • Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Wie gezond eet, haalt tussen de 40 en 70% van de energie uit koolhydraten.
  • Brood is een belangrijke bron van jodium. In Nederland levert brood ongeveer de helft van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. 
  • In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Voor mensen met een ijzertekort is het daarom aan te raden om fruit of vruchtensap bij de broodmaaltijd te nemen. 
  • Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels. Hoeveel vezels de verschillende soorten brood bevatten, zie je hieronder:

Glutenintolerantie

Brood is niet geschikt voor mensen met de aandoening coeliakie (glutenintolerantie) omdat er in veel granen, onder andere in tarwe, gluten zitten. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en sommige supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het glutenvrij logo en de aanduiding glutenvrij op de verpakking. 

Tarwe-allergie

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Deze tarwesoort bevat dezelfde eiwitten als tarwe en veroorzaakt dezelfde allergische reactie. 

Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent. Een beetje meel kan al een heftige allergische reactie veroorzaken. 

Allergenen

Aan veel broodsoorten en luxe broodjes worden broodverbetermiddelen toegevoegd om het brood langer vers te houden. Als in broodverbetermiddelen koemelk, kippenei of soja voorkomen staat dat op de verpakking. In melkbrood zit lactose. Dergelijke broden zijn niet geschikt voor iemand met een overgevoeligheid voor een van deze bestanddelen.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen melkbestanddelen. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig wel melkbestanddelen zoals melkpoeder of wei-eiwitten (dit zijn eiwitten afkomstig van melk). Het kan voorkomen dat iets wel vrij is van melksuiker (lactose), maar niet van melkeiwit. Andersom is dit vrijwel nooit het geval.

Veiligheid

Schimmels

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen ( mycotoxines) voorkomen. Via de granen kunnen deze ook in het brood terechtkomen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten waarschijnlijk minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. Het risico dat je ziek wordt is daarom niet groot en de gezondheidsvoordelen van het eten van brood wegen daar tegenop. Gooi beschimmeld brood weg.

Acrylamide

In brood kunnen kleine hoeveelheden van de schadelijke stof acrylamide voorkomen. De hoeveelheden zijn erg klein. Wie gevarieerd eet, krijgt minder acrylamide binnen dan schadelijk is voor de gezondheid.

Voedingsadvies

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Om genoeg vezels en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt over het algemeen het advies 6 tot 7 sneetjes brood per dag te eten. Volkorenbrood heeft de voorkeur. 

Je kunt brood afwisselen met bijvoorbeeld crackers, knäckebröd, ontbijtgranen of beschuit. Ze bevatten dezelfde voedingsstoffen als brood, maar er zit niet altijd jodium in. 

De Schijf van Vijf voor jou geeft adviezen gebaseerd op leeftijd en geslacht. 

De Schijf van Vijf voor jou:

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheden

Ik ben een: Mijn leeftijd is 

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. Als dat wel zo is moet er een houdbaarheidsdatum op de verpakking staan. 

De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof. Dit is het gewicht van brood zonder water. Een heel brood moet een drogestofgehalte hebben tussen de 480 en 530 gram. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Volkorenbrood moet gemaakt zijn van de hele graankorrel. 

In brood mag bakkerszout worden gebruikt als bron van jodium, maar dit is niet verplicht. 

Conserveermiddelen

Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op het etiket worden vermeld. 

Broodverbetermiddelen

Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, eibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen. Bij broodverbetermiddelen voor vruchtenbrood, zoals krentenbrood kan ook gebruik gemaakt worden van kleur- en smaakstoffen. 

Keurmerken

  • Aan de kleur is moeilijk te zien of brood volkoren is. Daarom helpen bakkers je om volkorenbrood beter te herkennen. In een aantal testwinkels en straks in het hele land laten ze met dit kenmerk zien welk brood 100% volkoren is met het 100% Volkoren Kenmerk. Zo kun je vaker en makkelijker kiezen voor meer volkoren. 
  • Biologisch brood is herkenbaar aan het EKO-keurmerk. Tijdens de biologische landbouw zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw. Tot de 5% van niet-biologische ingrediënten behoren gist, zout, zuurdesem of bakferment, water en broodverbetermiddelen. 
  • Daarnaast bestaat ook het Zeeuwse Vlegel volkorenbrood van de Zeeuwse Milieu Federatie. Dit brood is op milieuvriendelijke wijze geteeld. Er zijn geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. In plaats van kunstmest wordt dierlijke mest gebruikt. 
  • In het Ambachtelijke Korenmolenaars Gilde (AKG) werken 40 molenaars in Nederland samen aan het behoud van de molen in het landschap en windenergie. Zij produceren Molenbrood, dat te herkennen is aan hun logo. 

Duurzaamheidsaspecten

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Het is energiezuiniger als brood bij de bakker wordt gebakken. 

Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Biologisch brood heeft een lagere klimaatbelasting dan ander brood. 

Verspilling 

Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie. Ingevroren brood blijft langer houdbaar. 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ1000 kJ
Energiewaarde in kcal236 kcal
Vet
Vet totaal1,7 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,4 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis0,4 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,6 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,6 g
Linolzuur0,6 g
ALA0,06 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel5,0 g
Eiwit
Eiwit totaal10 g
Eiwit plantaardig10 g
Vitamines
Vitamine B20,06 mg
Vitamine C0 mg
Retinol act equivalent0 µg
Vitamine D0,0 µg
Vitamine E0,1 mg
Vitamine B10,08 mg
Vitamine B120,00 µg
Vitamine B60,072 mg
Folaat equivalenten26,7 µg
Nicotinezuur1,2 mg
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen0 µg
Luteïne71 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Overigen
Alcohol0 g
Water39 g
Cholesterol0,9 mg
As2 g
Koolhydraten
Glucose0,1 g
Fructose0,1 µg
Lactose0,0 g
Maltose1,7 g
Saccharose0,0 g
Polyolen0,00 g
Koolhydraten42,9 g
Mono- en disacchariden1,9 g
Polysacchariden41,0 g
Natrium/zout
Natrium0,478 g
Zout1,195 g
Mineralen
Kalium172 mg
Magnesium43 mg
Calcium29 mg
Fosfor142 mg
IJzer1,4 mg
Selenium4 µg
Jodium69 µg
Koper0,16 mg
Zink1,00 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Bewaren
Bewaartijd buiten koelkast (dagen)4
Bewaartijd in diepvries (maanden)1
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Landgebruik
1 = 1 m2
sluit venster