Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Lekker met snijbonen
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Schimmelgifstoffen

Bepaalde schimmels maken schimmelgifstoffen (mycotoxines) aan. Deze kunnen in grote hoeveelheden schadelijk zijn voor je gezondheid. Daarom is van verschillende schimmelgifstoffen vastgelegd hoeveel je er van mag binnenkrijgen.

Schimmels kunnen groeien op gewassen zoals granen, noten en (peul)vruchten, maar kunnen ook in producten terecht komen die daarvan gemaakt zijn, zoals brood en pindakaas. 

Producten worden goed gecontroleerd op schimmelgifstoffen. Het risico voor de gezondheid is daarom erg klein. De gezondheidsvoordelen van granen, noten en (peul)vruchten wegen daar ruimschoots tegenop.

Omschrijving

Schimmelgifstoffen (mycotoxines) zijn natuurlijke gifstoffen. Het zijn afvalproducten van bodemschimmels. Deze komen van nature wereldwijd voor op granen, noten en andere gewassen. De schimmel kan op de plant, ook nog na de oogst, schimmelgifstoffen produceren.

Bronnen van schimmelgifstoffen

Schimmelgifstoffen kunnen voorkomen in diverse levensmiddelen zoals granen, noten, koffie- en cacaobonen, specerijen, peulvruchten en fruit. Ze kunnen terecht komen in producten die gemaakt zijn van beschimmelde grondstoffen, zoals brood, bier, wijn en pindakaas. Door het verwerken van beschimmelde grondstoffen in het veevoer, kunnen schimmelgifstoffen ook in dierlijke producten zoals melk terecht komen.

Ontstaan van schimmelgifstoffen

Verschillende soorten bodemschimmels kunnen gifstoffen aanmaken. Schimmels van de soort Fusarium produceren voornamelijk gifstoffen tijdens de groei van het gewas. Tijdens de opslag van geoogste gewassen zijn Aspergillus-schimmels en Penicillium-schimmels de oorzaak van het ontstaan van gifstoffen.

Bodemschimmels krijgen de kans zich snel te vermeerderen bij natte weersomstandigheden. Dat is dus nauwelijks te voorkomen.De aanwezigheid van gifstoffen in geoogste producten kan wel sterk verminderen door:

  • Op tijd te oogsten.
  • De oogst goed te laten drogen.
  • De oogst vochtvrij op te slaan.
  • Een zeil op de grond te leggen bij de oogst van noten, zodat ze niet met bodemschimmels in aanraking komen.

Gezondheidseffecten

Er is nog weinig bekend over de giftige werking van de meeste schimmelgifstoffen. Van sommige schimmelgifstoffen is het wel duidelijk dat ze zeer giftig zijn. Als je in één keer een te grote hoeveelheid van een schimmelgifstof binnenkrijgt, dan krijg je een acute voedselvergiftiging. Als je regelmatig voedsel met schimmelgifstoffen eet, kan schade aan lever en nieren optreden en op den duur kan kanker ontstaan.

Verschijnselen per schimmelgifstof

De verschijnselen zijn per type schimmelgifstof verschillend. Dit kun je zien in de onderstaande tabel. Hierin is weergegeven wat de gezondheidseffecten zijn van de meest voorkomende schimmelgifstoffen.

Schimmelgifstof (mycotoxine)    Komt voor op    Gezondheidseffect
Aflatoxine   Noten, granen, kruiden, (peul)vruchten.   Acuut: leverschade (onder andere buikpijn en geelzucht).
Regelmatige inname: leverkanker.
Schadelijk voor ongeboren kind. 
Citrinine    Granen, graanproducten.    Regelmatige inname: lever- en nierschade. 
Ergot alkaloïden (moederkoren)    Rogge, tarwe en in mindere mate in gerst, gierst en haver.
Besmette graankorrels zijn zwart.  
  Acuut: bloedvatvernauwing, gevolgd door afsterven van ledematen, spierkrampen, verlammingen en psychische stoornissen (Sint Antoniusvuur). 
Fumonisine   Maïs, maïsproducten, tarwe.    Acuut: buikpijn, diarree.
Regelmatige inname: slokdarmkanker, open ruggetje bij ongeboren kind. 
Ochratoxine A    Granen, koffie, rozijnen.    Regelmatige inname: nierschade, mogelijk kankerverwekkend. 
Patuline    Appels, appelsap, appelstroop.    Alleen giftig bij hoge dosis in laboratoriumdieren. 
Sterigmatocystine    Kaaskorst.    Bouwsteen voor aflatoxine, minder giftig en kankerverwekkend dan aflatoxine. 
Trichothecenen type A: T2 en HT2    Tarwe, maïs en in mindere mate in peulvruchten.    Acuut: Braken, buikpijn, diarree, duizeligheid.
Na hoge dosis dodelijke afbraak beenmerg. 
Trichothecenen type B: Deoxynivalenol (DON), Nivalenol en Fusarenon    Granen: tarwe, maïs, gerst. Graanproducten.    Acuut: Braken, buikpijn, diarree, hoofdpijn. 
Zearalenon    Maïs en in mindere mate rijst en bananen.   Pseudo-oestrogeen, niet giftig. Regelmatige inname: vervroegde puberteit en verminderde vruchtbaarheid. 

Wanneer zijn schimmelgifstoffen schadelijk?

De meeste schimmelgifstoffen leiden alleen tot blijvende schade als het voedsel een heel hoog gehalte schimmelgifstof bevat. Of wanneer je regelmatig een te hoog gehalte schimmelgifstof binnenkrijgt.


In Nederland krijg je via de voeding normaal gesproken veel minder schimmelgifstoffen binnen dan de hoeveelheid die schadelijk is. Het risico van schimmelgifstoffen voor de gezondheid is daardoor klein. De gezondheidsvoordelen van granen, noten en (peul)vruchten wegen daar ruimschoots tegenop.

Veiligheid

Maximale inname

Van de meest voorkomende schimmelgifstoffen is vastgesteld wat de maximaal toelaatbare dagelijkse of wekelijkse inname (TDI of TWI) is.

Maximale hoeveelheden in producten

Aan de hand van de TDI is, voor levensmiddelen zoals granen, noten, koffie en gedroogde vruchten, bepaald hoeveel van een schimmelgifstof er maximaal in mag zitten. Dit is vastgelegd in een Europese verordening. De controle hierop is in handen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Ook diervoeders worden streng gecontroleerd op de aanwezigheid van schimmelgifstoffen. 

Door de vorming van schimmels op gewassen zowel tijdens de groei als de opslag te voorkomen en producten goed te controleren, is in Nederland het risico dat schimmelgifstoffen in producten zitten zeer klein.

Voedingsadvies

Schimmelgifstoffen kunnen goed tegen hitte. De giftige werking wordt zelfs bij verhitting tot 300°C niet minder. Bakken of koken helpt dus niet. Ook invriezen maakt de schimmelstoffen niet onschadelijk, ze kunnen namelijk goed tegen kou. 

Om besmetting door schimmels te voorkomen gelden de volgende adviezen:

  • Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Verse groenten en vers vlees in de koelkast en producten als kruiden en brood op een droge plaats. 
  • Gooi beschimmelde producten weg. Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg. Een uitzondering hierop is harde kaas. De schimmel die hierop vaak groeit, groeit alleen aan de buitenkant. Door de schimmel ruim weg te snijden (1 centimeter) kan de rest van de kaas nog gebruikt worden. 
  • Dek voedsel in de koelkast af.

Duurzaamheidsaspecten

Biologische teelt

Aangezien schimmels van nature op gewassen voorkomen, kunnen ook biologische gewassen schimmelgifstoffen bevatten. 

Hoewel biologisch geteelde gewassen niet worden bespoten met schimmelbestrijdingsmiddelen, is de hoeveelheid schimmelgifstoffen in biologische producten niet hoger. De verklaring hiervoor kan zijn dat in de biologische landbouw gewassen worden gebruikt die minder gevoelig zijn voor schimmels. Verder wordt er geen kunstmest gebruikt, waardoor de graansoorten langere halmen hebben en het risico op besmetting door bodemschimmels kleiner is. Daarnaast produceren schimmels onder invloed van stress, bijvoorbeeld door de toepassing van schimmelbestrijdingsmiddelen, juist meer gifstoffen. 

Tip

Meer lezen?

Gisten, schimmels, bacteriën, virussen, parasieten, antibiotica, het komt allemaal aan bod in het boek 'Alles over veilig eten'. 

Bestel direct!