Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Met koriander en peterselie
2 personen
0-15 minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Acrylamide

Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Het gaat vooral om, gefrituurde aardappelproducten zoals friet, koffie en in mindere mate om brood, ontbijtkoek, ontbijtgranen, biscuits, crackers en chips.

Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Bij mensen kan een hogere inname van de stof mogelijk schadelijk zijn.

De vorming van acrylamide kun je beperken door gevarieerd te eten en aardappelproducten niet te bruin te bakken.

Omschrijving

Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Dit is pas enkele jaren bekend. Ook sigarettenrook bevat acrylamide.

Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij kan acrylamide ontstaan.

Acrylamide is ook een grondstof van polyacrylamide, een plastic soort. Polyacrylamide heeft vele toepassingen, onder meer bij het reinigen van rioolwater, de verwerking van afval en bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen.

Gezondheidseffecten

Kanker

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet helemaal sluitend. Toch concludeert EFSA op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.

Zenuwschade

Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. De inname van acrylamide via de voeding is hier veel te klein voor. 

Vruchtbaarheid

In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. De inname van acrylamid×e via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.

Zwangere vrouwen en kinderen

Het is niet specifiek onderzocht of zwangere vrouwen meer risico lopen. Het is wel aannemelijk dat kinderen in verhouding tot hun lichaamsgewicht meer acrylamide binnen krijgen dan volwassenen, maar het gaat erom hoeveel iemand in zijn hele leven binnen krijgt.

Veiligheid

Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen, op hoge temperaturen zonder water worden verhit. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Bij koken vormt zich geen acrylamide. Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd.

Wetgeving

Er is (nog) geen wetgeving op het gebied van acrylamide. Het gehalte aan acrylamide in gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) wordt wel regelmatig gecontroleerd. 

Voedingsadvies

Acrylamide is niet te vermijden, omdat het in zoveel producten voorkomt. Gefrituurde aardappelproducten, zoals friet leveren de belangrijkste bijdrage aan de inname van acrylamide. Koffie, brood, ontbijtkoek, ontbijtgranen, crackers, biscuits en chips dragen er ook aan bij. Wil je minder acrylamide binnenkrijgen dan moet je gevarieerd eten en dus niet te veel van deze producten eten.
Om de vorming van acrylamide te beperken gelden de volgende tips:

  • Eet gevarieerd.
  • Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet en bak ze in kleine porties.
  • Frituur op 175°C en niet langer dan nodig.
  • Ovenfriet bevat meer suiker. Gefrituurd bevat ovenfriet onnodig veel acrylamide. Bak deze frietsoorten alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking.
  • Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heb je deze niet dan kun je aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet voor aardappelen om te frituren of te bakken.

Zo viel Gijs Staverman 18 kilo af
"Ik ben gestopt met veel eten" "Bij mij was het probleem dat ik te veel at, maar niet per se ongezond. Dus ik ben gestopt met veel eten." Het volhouden van zijn nieuwe levensstijl valt Gijs niet zwaar. Zijn geheim? “Je kunt alles eten wat je wil. Dat vond ik zo’n eyeopener."