Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg
Menu van de Week Recept van de dag
Geen stress
2 personen
15-30 minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op twee manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Lekker eten met minder zout
Een praktisch boek voor iedereen die minder... Bestel nu € 9,95
Populair
Gezond eten met de Schijf van Vijf
Geheel vernieuwd! Iedereen weet dat gezond... Bestel nu € 9,95
Ga naar

Wat werkt beter bij afvallen?

De Waarheid op Tafel

Bram denkt: "Als je wilt afvallen helpt minder eten beter dan meer bewegen."

Wat denk jij?

Granen en graanproducten

Granen zijn de zaden van grassen. Voorbeelden van die zaden zijn rijst, tarwe en maïs. Van granen worden diverse producten gemaakt, zoals meel, brood en pasta. Graanproducten zijn opgenomen in vak 2 van de Schijf van Vijf. 

Graan is rijk aan koolhydraten, vezels en andere belangrijke voedingsstoffen. Gerst, haver, rogge en tarwe bevatten gluten. Mensen met de aandoening coeliakie kunnen geen gluten verdragen en moeten deze granen dus vermijden. 

Bij het kopen van granen en graanproducten kun je letten op duurzaamheid en eerlijke handel met de keurmerken EKO, Milieukeur en Fairtrade. 

Omschrijving

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Bijvoorbeeld rijst, tarwe, gerst en rogge zijn granen. 

Van granen worden diverse graanproducten gemaakt zoals bloem, meel, bier, brood, ontbijtgranen, couscous, pasta. Een groot aantal graanproducten zijn opgenomen in vak 2 van de Schijf van Vijf

Opbouw van de graankorrel

De graankorrel bestaat uit 3 delen. In de afbeelding hieronder zijn deze 3 delen te zien. Binnenin vind je de meelkern. Onderin zit de kiem. Om het geheel heen ligt de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel. Dit is het kaf. Bij de meerderheid van de granen is het kaf oneetbaar.


Soorten granen

De veel gegeten granen tarwe, maïs en rijst hebben een eigen pagina. Voorbeelden van andere granen zijn:

  • Gerst. Dit graan is geschikt voor het brouwen van bier en de verwerking tot ontbijtgranen, meel en bloem. 
  • Gierst. Dit is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland zijn de soorten millet en sorghum verkrijgbaar. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook dienen als vervanger van rijst of couscous. 
  • Haver. De haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver kan in koek, havermout en ontbijtgranen verwerkt zijn.
  • Rogge. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in bier, knäckebröd, ontbijtkoek en roggebrood. 
  • Teff. De graankorrels zijn ongeveer even groot als zandkorrels. Van teff wordt meel gemaakt. Het Nederlandse teffmeel is vochtiger dan buitenlands meel.  Daarom bestaat teff vaak uit een mengsel van deze twee. Dit verhoogt de bakkwaliteit.

Soorten meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graansoorten. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaat zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Meel is grover vermalen dan bloem

  • Bloem ontstaat doordat bij het vermalen van de graankorrels de zemelen en de kiemdeeltjes er uitgezeefd worden. Bloem is wit van kleur omdat het overblijvende deel, de meelkern, wit van kleur is. Afhankelijk van de soort graan zijn andere kleuren mogelijk van roomkleurig tot zelfs roze.
  • In volkorenmeel zitten de vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Hoe witter het meel en bloem eruit ziet, hoe meer zemelen en kiemdeeltjes eruit gezeefd zijn. 
  • Griesmeel krijg je door de graankorrels niet volledig te vermalen. Je krijgt korrelige brokjes die gries worden genoemd. 

Zaden die lijken op graan

Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel.

Verkrijgbaarheid in de winkel

Maïs en rijst kun je los in de supermarkt kopen. De rest van de hierboven genoemde granen is meestal verwerkt in andere producten of te koop in speciaalzaken zoals natuurvoedingswinkels.

Herkomst

In Nederland verbouwen we tarwe, rogge, teff en gerst, en op beperkte schaal haver. Hiernaast importeren we veel graan. De meeste granen komen uit de Verenigde Staten, Canada, Europa, Rusland en Australië. Gerst komt hoofdzakelijk uit Rusland, Canada, Spanje, Duitsland en Frankrijk. De gierstsoort sorghum halen we vooral uit het zuiden van de Verenigde Staten, India en China en de soort millet uit India, China en centraal Afrikaanse landen. Haver staat in Rusland, Canada, de Verenigde Staten, Noord-Europa en Midden-Europa. Rogge in Rusland, Polen en Duitsland. Teff komt voornamelijk uit Turkije. 

Productie

Granen worden verbouwd op akkerbouwbedrijven. Tarwe, gerst, spelt, teff en rogge groeien in aren. Rijst, gierst en haver groeien in pluimen of halmen en maïs in kolven. Van de wereldwijde graanoogst is 40 tot 50% bestemd voor veevoer. Het grootste deel van de gierst uit de Verenigde Staten dient als veevoer. 

Graankorrels worden geoogst met een maai-dorsmachine. Vervolgens wordt het graan van het kaf en vuil gescheiden. Het machinaal verwijderen van kaf heet doppen of pellen. Dat gebeurt door de korrels krachtig over elkaar te wrijven. Het kaf is een hulsje om de korrel dat bestaat uit de verwelkte blaadjes van de graanbloemen. Bij gerst, gierst, haver en rijst is het kaf niet eetbaar. Het kaf van rogge is wel eetbaar.

Na de oogst blijft er stro achter. Dit wordt ondergeploegd of in balen verzameld voor het vee. 

Zaaien en oogst

Elk soort graan heeft zijn eigen zaai- en oogsttijden en groeit op andere plekken.

  • Zo kan gerst kan gezaaid worden in de het voorjaar (zomergerst) of in de herfst (wintergerst). De oogst is dan in de late of vroege zomer. In Nederland is er vooral teelt van zomergerst. Gerst heeft met gemiddeld 100 dagen van alle granen de kortste groeiperiode.
  • Gierst heeft tijdens de groei veel warmte en licht nodig. De planten kunnen goed tegen droogte en niet goed tegen vorst. 
  • Haver kan 1 keer per jaar in het voorjaar gezaaid worden. De oogst vindt laat in de zomer plaats. 
  • De roggeplant groeit goed op arme grond en bij lage temperaturen. Ook is rogge niet erg gevoelig voor ziekten. Rogge kan net als gerst gezaaid worden in het voorjaar en geoogst in de late zomer, of gezaaid in de herfst en geoogst in de vroege zomer. De plant kan eenjarig of tweejarig zijn.

Meel malen

Van alle graansoorten kan meel gemalen worden. Er zijn hiervoor 2 methoden:

  1. Hoogmaalderij
  2. Vlakmaalderij 

Het verschil: hoogmaalderij gebeurt alleen in fabrieken, vlakmaalderij alleen in ambachtelijke molens. Beide methoden hebben ongeveer dezelfde fasen:

  • De graankorrels worden opengebroken tussen walsen of stenen. 
  • De opengebroken korrels worden diverse keren gemalen en gezeefd. Onder de walsen hangen zeven. Ze hangen boven elkaar. De bovenste zeef heeft grote gaten en de onderste zeef is juist heel erg fijn.
  • Na elke keer malen en zeven ontstaat er een ander product. De bovenste zeef vangt het grofste deel, namelijk het schroot, op. De middelste zeef vangt het iets minder grovere griesmeel op. Tenslotte zorgt de onderste fijne zeef voor de blanke bloem. 

Bloem kan weer vermengd worden met schroot en gries, waardoor grovere soorten meel ontstaan. 

Bewaren

Bewaar granen en graanproducten koel, donker en droog. Zo blijven ze het langst houdbaar. Goede plekken zijn een voorraadkast, trapkast of bijkeuken. Laag bij de grond blijven ze het koelst. Open verpakkingen kunnen geplaatst worden in goed afgesloten lege voorraadbussen. 

Bloem kan ongeveer 1 jaar goed blijven. De bakkwaliteit van meel en bloem gaat tijdens het bewaren wel achteruit. Het rijst dan minder goed. Meel en bloem kunnen verzuren door melkzuurbacteriën als ze te vochtig worden bewaard. De smaak is dan ook echt zuur. Door vocht en warmte kunnen sneller insecten in meel en bloem komen. 

Volkorenproducten en -meel kunnen onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden, oftewel bederven. Dit komt doordat volkorenproducten vetter zijn. Daarom moet het op een donkere plaats bewaard worden. 

Bereiden

Gebruik van meel en bloem

Omdat bloem fijner gemalen is dan meel is het beter om mee te bakken. Dat is vooral belangrijk bij het maken van koek en andere gebakswaren. Meel is geschikt voor brood en pannenkoeken. 

Griesmeel wordt vooral gebruikt in puddingen en andere toetjes.Voor de bereiding van brood, cake, poffertjes en pannenkoeken is er ook speciaal meel of bloem te koop. Er bestaan speciale mixen, zoals cakemeel, broodmix of poffertjesmix. 

Gezondheidseffecten

Granen en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwit, vezels, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6, vitamine E en mineralen als ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Vooral volkoren granen en graanproducten bevatten veel vezels. 

Betaglucaan

Gerst en haver bevatten de voedingsstof bètaglucaan. Dit is een type koolhydraat dat het cholesterolgehalte verlaagt.

Fytinezuur

Teff bevat weinig fytinezuur. Dit is een stofje die in granen voorkomt en de opname van calcium en ijzer in je lichaam belemmerd. 

Gluten

Mensen met de aandoening coeliakie kunnen geen gluten verdragen. Gluten is een eiwit dat voorkomt in gerst, haver, rogge en tarwe. Gierst, maïs,  rijst en teff bevatten geen gluten.

Haver is in principe glutenvrij, maar moet volgens de wet toch als glutenbevattend worden gedeclareerd. Haver is in de praktijk namelijk vaak verontreinigd met andere, glutenbevattende, granen zoals tarwe. 

Veiligheid

Gifstoffen

Alle granen en graanproducten kunnen door warmte en vocht gaan schimmelen. Daardoor kunnen schimmelgifstoffen ontstaan, zoals de schadelijke stof aflatoxine.

In rogge kan de zeer giftige schimmelgifstof ergot alkaloïden voorkomen. De schimmel moederkoren maakt deze stof aan. Het zorgt voor blauwpaarse roggekorrels.

Ongedierte

Door vocht en warmte komen er sneller insecten in de voorraadkast. Denk hierbij aan de graanklander, de meelmijt en de meelmot. Muizen en ratten komen af op niet goed afgesloten graanproducten.

Voedingsadvies

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

De Schijf van Vijf voor jou geeft adviezen gebaseerd op leeftijd en geslacht. Veel granen en graanproducten passen binnen een gezonde voeding met de Schijf van Vijf. Kijk in het tweede vak hoeveel je dagelijks nodig hebt. 

De Schijf van Vijf voor jou:

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheden

Ik ben een: Mijn leeftijd is 

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Meel 

Zelfrijzend bakmeel bevat alleen meel en rijsmiddel. Aan meelmixen voor bijvoorbeeld cake, brood of poffertjes worden vaak hulpstoffen toegevoegd. Denk hierbij aan emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geurstoffen, smaakstoffen, rijsmiddelen en meelverbetermiddelen. Deze zijn te herkennen aan een E-nummer. Dat wil zeggen dat de hulpstoffen goedgekeurd zijn door de Europese Unie.

Keurmerken

Sommige soorten graanteelt zijn minder belastend voor het milieu dan andere. Je kunt ook kiezen voor producten uit de eerlijke handel. Wil je hier rekening mee houden, dan zijn er keurmerken waar je op kunt letten.

Voor meel en bloem bestaat ook het keurmerk Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde

Duurzaamheidsaspecten

De productie van granen is minder belastend voor het milieu dan bijvoorbeeld die van koffie, olie of dierlijke producten. Rijst heeft een grotere impact op het milieu dan andere graansoorten en is daarmee een uitzondering. Voor de teelt van rogge is minder kunstmest en bestrijdingsmiddelen nodig dan andere granen.

Knelpunten

Bij de teelt van granen komen de volgende algemene knelpunten voor:

  • Verlies van biodiversiteit: de uitbreiding van de hoeveelheid landbouwgrond, gaat ten koste van bepaalde dier- en plantensoorten.
  • Bodemerosie: vruchtbare gebieden veranderen in uitgeputte bodems wanneer er niet regelmatig andere gewassen geplant worden.
  • Waterverbruik en bodemvervuiling: in landen met een warm klimaat moeten in droge perioden de granen water krijgen. Dit water komt uit de bodem of nabijgelegen wateren. Dit gaat ten koste van drinkwater en kan ervoor zorgen dat bestrijdingsmiddelen in sloten en rivieren terechtkomen.
  • Energieverbruik: het verwerken van het graan gebeurt meestal met machines. Dit kost energie.
  • Luchtvervuiling en klimaatverandering: oogstresten worden soms verbrand. Hierbij ontstaat luchtvervuiling en CO2-uitstoot dat bijdraagt aan de opwarming van de aarde.
  • Opname stoffen: hoe meer de CO2 er in de lucht komt, hoe verder de kwaliteit van granen erop achteruit gaat. Onder invloed van CO2 daalt namelijk het gehalte aan ijzer en stijgt het gehalte aan lood in de graankorrels.

Transport

Het meeste graan komt uit Europa. Vrijwel alle geïmporteerde granen komen per schip naar Nederland. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport. Van en naar de havens zorgen vrachtwagens voor het vervoer. 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ990 kJ
Energiewaarde in kcal234 kcal
Vet
Vet totaal2,3 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,4 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis0,7 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,9 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,8 g
Linolzuur0,8 g
ALA0,10 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel6,7 g
Eiwit
Eiwit totaal11 g
Eiwit plantaardig11 g
Vitamines
Vitamine B20,07 mg
Vitamine C0 mg
Retinol act equivalent0 µg
Vitamine D0,0 µg
Vitamine E0,2 mg
Vitamine B10,11 mg
Vitamine B120,00 µg
Vitamine B60,103 mg
Folaat equivalenten40,2 µg
Nicotinezuur1,6 mg
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen0 µg
Luteïne75 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Overigen
Alcohol0 g
Water39 g
Cholesterol0,7 mg
As2 g
Koolhydraten
Glucose0,1 g
Fructose0,2 µg
Lactose0,0 g
Maltose1,6 g
Saccharose0,0 g
Polyolen0,00 g
Koolhydraten39,0 g
Mono- en disacchariden1,9 g
Polysacchariden37,1 g
Natrium/zout
Natrium0,466 g
Zout1,165 g
Mineralen
Kalium218 mg
Magnesium66 mg
Calcium34 mg
Fosfor200 mg
IJzer2,0 mg
Selenium5 µg
Jodium68 µg
Koper0,22 mg
Zink1,41 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Bewaren
Bewaartijd buiten koelkast (dagen)4
Bewaartijd in diepvries (maanden)1
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
sluit venster