Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Gemaakt met lasagnebladen
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Granen en graanproducten

Granen zijn de zaden van grassen. Voorbeelden van die zaden zijn rijst, tarwe en mais. Van granen worden diverse producten gemaakt, zoals meel, brood en pasta. Volkoren en bruine graanproducten staan in de Schijf van Vijf. Volkoren is de gezondste keuze.

Graanproducten die voldoende graanvezel bevatten, zoals bruin- en volkorenbrood, helpen om het risico op hart- en vaatziekten te verkleinen. Bovendien bevatten ze veel nuttige voedingstoffen zoals koolhydraten, vezel, ijzer, eiwit, en B-vitamines.

Gerst, haver, rogge en tarwe bevatten gluten. Mensen met de aandoening coeliakie kunnen geen gluten verdragen en moeten deze granen dus vermijden. 

Omschrijving

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Bijvoorbeeld rijst, tarwe, gerst en rogge zijn granen. 

Van granen worden diverse graanproducten gemaakt zoals bloem, brood, ontbijtgranen, couscous en pasta. Volkoren en bruine graanproducten staan in de  Schijf van Vijf

Opbouw van de graankorrel

De graankorrel bestaat uit 3 delen. In de afbeelding hieronder zijn deze 3 delen te zien. Binnenin vind je de meelkern. Onderin zit de kiem. Om het geheel heen ligt de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel. Dit is het kaf. Bij de meerderheid van de granen is het kaf oneetbaar.

Soorten granen

De veel gegeten granen tarwe, mais en rijst hebben een eigen pagina. Voorbeelden van andere granen zijn:

  • Gerst. Dit graan is geschikt voor het brouwen van bier en de verwerking tot ontbijtgranen, meel en bloem. 
  • Gierst. Dit is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland zijn de soorten millet en sorghum verkrijgbaar. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook dienen als vervanger van rijst of couscous. 
  • Haver. De haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver kan in koek, havermout en ontbijtgranen verwerkt zijn.
  • Rogge. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in bier, knäckebröd, ontbijtkoek en roggebrood. 
  • Teff. De graankorrels zijn ongeveer even groot als zandkorrels. Van teff wordt meel gemaakt. Het Nederlandse teffmeel is vochtiger dan buitenlands meel. Daarom bestaat teff vaak uit een mengsel van deze 2. Dit verhoogt de bakkwaliteit.

Soorten meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graansoorten. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaat zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Meel is grover vermalen dan bloem

  • Bloem ontstaat doordat bij het vermalen van de graankorrels de zemelen en de kiemdeeltjes er uitgezeefd worden (raffineren). Bloem is wit van kleur omdat het overblijvende deel, de meelkern, wit van kleur is. Witbrood, ’bruin’brood, witte rijst, witte pasta’s, pizza, lasagne, baguettes, koekjes, muffins, donuts en veel ander gebak bestaat voor een deel of volledig uit wit meel. Door deze bewerking gaan vezels verloren en tegelijkertijd worden ook grote delen van de kiem en het buitenste eiwithoudende laagje van de graankorrel verwijderd. Hierdoor blijft vooral de meelkern over. De kern is heel rijk is aan koolhydraten in de vorm van zetmeel en dus aan calorieën, maar is in zijn geheel een stuk armer is aan voedingsstoffen. 
  • In volkorenmeel zitten de vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Er zitten daarom vezels in volkorenmeel. Hoe witter het meel en bloem eruit ziet, hoe meer zemelen en kiemdeeltjes eruit gezeefd zijn. 
  • Griesmeel krijg je door de graankorrels niet volledig te vermalen. Je krijgt korrelige brokjes die gries worden genoemd. 

Zaden die lijken op graan

Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel.

Herkomst

In Nederland verbouwen we tarwe, rogge, teff en gerst, en op beperkte schaal haver. Hiernaast importeren we veel graan. De meeste granen komen uit de Verenigde Staten, Canada, Europa, Rusland en Australië. Gerst komt hoofdzakelijk uit Rusland, Canada, Spanje, Duitsland en Frankrijk. De gierstsoort sorghum halen we vooral uit het zuiden van de Verenigde Staten, India en China en de soort millet uit India, China en centraal Afrikaanse landen. Haver staat in Rusland, Canada, de Verenigde Staten, Noord-Europa en Midden-Europa. Rogge in Rusland, Polen en Duitsland. Teff komt voornamelijk uit Turkije. 

Productie

Granen worden verbouwd op akkerbouwbedrijven. Tarwe, gerst, spelt, teff en rogge groeien in aren. Rijst, gierst en haver groeien in pluimen of halmen en mais in kolven. Van de wereldwijde graanoogst is 40 tot 50% bestemd voor veevoer. Het grootste deel van de gierst uit de Verenigde Staten dient als veevoer. 

Graankorrels worden geoogst met een maai-dorsmachine. Vervolgens wordt het graan van het kaf en vuil gescheiden. Het machinaal verwijderen van kaf heet doppen of pellen. Dat gebeurt door de korrels krachtig over elkaar te wrijven. Het kaf is een hulsje om de korrel dat bestaat uit de verwelkte blaadjes van de graanbloemen. Bij gerst, gierst, haver en rijst is het kaf niet eetbaar. Het kaf van rogge is wel eetbaar.

Na de oogst blijft er stro achter. Dit wordt ondergeploegd of in balen verzameld voor het vee. 

Zaaien en oogst

Elk soort graan heeft zijn eigen zaai- en oogsttijden en groeit op andere plekken.

  • Zo kan gerst kan gezaaid worden in de het voorjaar (zomergerst) of in de herfst (wintergerst). De oogst is dan in de late of vroege zomer. In Nederland is er vooral teelt van zomergerst. Gerst heeft met gemiddeld 100 dagen van alle granen de kortste groeiperiode.
  • Gierst heeft tijdens de groei veel warmte en licht nodig. De planten kunnen goed tegen droogte en niet goed tegen vorst. 
  • Haver kan 1 keer per jaar in het voorjaar gezaaid worden. De oogst vindt laat in de zomer plaats. 
  • De roggeplant groeit goed op arme grond en bij lage temperaturen. Ook is rogge niet erg gevoelig voor ziekten. Rogge kan net als gerst gezaaid worden in het voorjaar en geoogst in de late zomer, of gezaaid in de herfst en geoogst in de vroege zomer. De plant kan eenjarig of tweejarig zijn.

Meel malen

Van alle graansoorten kan meel gemalen worden. Er zijn hiervoor 2 methoden:

  1. Hoogmaalderij
  2. Vlakmaalderij 

Het verschil: hoogmaalderij gebeurt alleen in fabrieken, vlakmaalderij alleen in ambachtelijke molens. Beide methoden hebben ongeveer dezelfde fasen:

  • De graankorrels worden opengebroken tussen walsen of stenen. 
  • De opengebroken korrels worden diverse keren gemalen en gezeefd. Onder de walsen hangen zeven. Ze hangen boven elkaar. De bovenste zeef heeft grote gaten en de onderste zeef is juist heel erg fijn.
  • Na elke keer malen en zeven ontstaat er een ander product. De bovenste zeef vangt het grofste deel, namelijk het schroot, op. De middelste zeef vangt het iets minder grovere griesmeel op. Tenslotte zorgt de onderste fijne zeef voor de blanke bloem. 

Bloem kan weer vermengd worden met schroot en gries, waardoor grovere soorten meel ontstaan. 

Bewaren

Bewaar granen en graanproducten koel, donker en droog. Zo blijven ze het langst houdbaar. Goede plekken zijn een voorraadkast, trapkast of bijkeuken. Laag bij de grond blijven ze het koelst. Open verpakkingen kunnen geplaatst worden in goed afgesloten lege voorraadbussen. 

Bloem kan ongeveer 1 jaar goed blijven. De bakkwaliteit van meel en bloem gaat tijdens het bewaren wel achteruit. Het rijst dan minder goed. Meel en bloem kunnen verzuren door melkzuurbacteriën als ze te vochtig worden bewaard. De smaak is dan ook echt zuur. Door vocht en warmte kunnen sneller insecten in meel en bloem komen. 

Volkoren producten en meel kunnen onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden, oftewel bederven. Dit komt doordat volkoren producten vetter zijn. Daarom moet het op een donkere plaats bewaard worden. 

Bereiden

Gebruik van meel en bloem

Omdat bloem fijner gemalen is dan meel is het beter om mee te bakken. Dat is vooral belangrijk bij het maken van koek en andere gebakswaren. Meel is geschikt voor brood en pannenkoeken. 

Griesmeel wordt vooral gebruikt in puddingen en andere toetjes.Voor de bereiding van brood, cake, poffertjes en pannenkoeken is er ook speciaal meel of bloem te koop. Er bestaan speciale mixen, zoals cakemeel, broodmix of poffertjesmix. 

Gezondheidseffecten

Granen en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwit, vezels, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6, vitamine E en mineralen als ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Vooral volkoren granen en graanproducten bevatten veel vezels.

Het positieve effect op de gezondheid van volkoren producten 

Er is sterke wetenschappelijke onderbouwing voor het gunstige effect van volkoren producten op de gezondheid. Er is overtuigend aangetoond dat het eten van volkoren producten het risico op hart- en vaatziekten verkleint. Verder hangt het eten van volkoren producten en vezels samen met een lager risico op diabetes type 2 en darmkanker. Lees meer hierover bij volkoren

Gluten

Mensen met de aandoening  coeliakie (glutenintolerantie) kunnen geen gluten verdragen. Gluten is een eiwit dat voorkomt in gerst, haver, rogge en tarwe. Gierst, mais, rijst en teff bevatten geen gluten.

Haver is in principe glutenvrij, maar moet volgens de wet toch als glutenbevattend worden gedeclareerd. Haver is in de praktijk namelijk vaak verontreinigd met andere, glutenbevattende, granen zoals tarwe.

Betaglucaan

Gerst en haver bevatten bètaglucaan. Dit is een type graanvezel dat een gunstig effect heeft op het verlagen van het LDL-cholesterol gehalte in het bloed. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten.

Fytinezuur

In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt, zoals in volkorenbrood, komt fytinezuur (fytaat) voor. Fytinezuur komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Het gehalte aan fytinezuur is onder ander afhankelijk van de graansoort en de bereidingswijze. Teff bijvoorbeeld, bevat weinig fytinezuur.

Fytinezuur wordt vaak bestempeld als anti-nutriënt omdat het zich bindt aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Vanwege deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. Maar fytinezuur kan ook stoffen binden die schadelijk voor ons kunnen zijn. Er zijn zelfs theorieën dat de positieve eigenschappen van volkoren producten daarmee te maken hebben. Dat is echter nog onvoldoende duidelijk.

Bij een normale, gevarieerde voeding leidt het eten van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen zelden tot een tekort aan mineralen. De bewezen positieve eigenschappen van volkoren producten wegen hier ruimschoots tegenop.

Veiligheid

Gifstoffen

Alle granen en graanproducten kunnen door warmte en vocht gaan schimmelen. Daardoor kunnen schimmelgifstoffen ontstaan, zoals de schadelijke stof aflatoxine.

In rogge kan de zeer giftige schimmelgifstof ergot alkaloïden voorkomen. De schimmel moederkoren maakt deze stof aan. Het zorgt voor blauwpaarse roggekorrels.

Ongedierte

Door vocht en warmte komen er sneller insecten in de voorraadkast. Denk hierbij aan de graanklander, de meelmijt en de meelmot. Muizen en ratten komen af op niet goed afgesloten graanproducten.

Voedingsadvies

Producten die voldoende graanvezel bevatten zoals bruinbrood, volkorenbrood en andere volkoren graanproducten staan in de Schijf van Vijf. Deze producten verkleinen het risico op hart- en vaatziekten en leveren belangrijke voedingsstoffen. Bovendien is brood een belangrijke bron van jodium in onze voeding. Volkoren is de gezondste keuze. 

Het advies is daarom om  witte graanproducten zoals witbrood, witte pasta en witte rijst zoveel mogelijk te vervangen door volkorenbrood, volkoren pasta en zilvervliesrijst, en van deze producten voldoende te eten. Lees meer over brood en graanproducten en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Meel 

Zelfrijzend bakmeel bevat alleen meel en rijsmiddel. Aan meelmixen voor bijvoorbeeld cake, brood of poffertjes worden vaak hulpstoffen toegevoegd. Denk hierbij aan emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geurstoffen, smaakstoffen, rijsmiddelen en meelverbetermiddelen. Deze zijn te herkennen aan een E-nummer. Dat wil zeggen dat de hulpstoffen goedgekeurd zijn door de Europese Unie.

Keurmerken

Sommige soorten graanteelt zijn minder belastend voor het milieu dan andere. Je kunt ook kiezen voor producten uit de eerlijke handel. Wil je hier rekening mee houden, dan zijn er keurmerken waar je op kunt letten.

Voor meel en bloem bestaat ook het keurmerk Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde

Duurzaamheidsaspecten

De productie van granen is minder belastend voor het milieu dan bijvoorbeeld die van koffie, olie of dierlijke producten. Rijst heeft een grotere impact op het milieu dan andere graansoorten en is daarmee een uitzondering. Voor de teelt van rogge is minder kunstmest en bestrijdingsmiddelen nodig dan andere granen.

Knelpunten

Bij de teelt van granen komen de volgende algemene knelpunten voor:

  • Verlies van biodiversiteit: de uitbreiding van de hoeveelheid landbouwgrond, gaat ten koste van bepaalde dier- en plantensoorten.
  • Bodemerosie: vruchtbare gebieden veranderen in uitgeputte bodems wanneer er niet regelmatig andere gewassen geplant worden.
  • Waterverbruik en bodemvervuiling: in landen met een warm klimaat moeten in droge perioden de granen water krijgen. Dit water komt uit de bodem of nabijgelegen wateren. Dit gaat ten koste van drinkwater en kan ervoor zorgen dat bestrijdingsmiddelen in sloten en rivieren terechtkomen.
  • Energieverbruik: het verwerken van het graan gebeurt meestal met machines. Dit kost energie.
  • Luchtvervuiling en klimaatverandering: oogstresten worden soms verbrand. Hierbij ontstaat luchtvervuiling en CO2-uitstoot dat bijdraagt aan de opwarming van de aarde.
  • Opname stoffen: hoe meer de CO2 er in de lucht komt, hoe verder de kwaliteit van granen erop achteruit gaat. Onder invloed van CO2 daalt namelijk het gehalte aan ijzer en stijgt het gehalte aan lood in de graankorrels.

Transport

Het meeste graan komt uit Europa. Vrijwel alle geïmporteerde granen komen per schip naar Nederland. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport. Van en naar de havens zorgen vrachtwagens voor het vervoer. 

Zomertip: koken met kinderen

Samen de keuken in

Met het vrolijke kookboek 'De kleine keukenhulp' kun je deze zomer lekker aan de slag met je kind, kleinkind, neefje of nichtje. Van apenpap tot fruitpizza, van gevulde paprika tot speelse puree: alle recepten zijn een feest om te maken. 

 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ990 kJ
Energiewaarde in kcal234 kcal
Vet
Vet totaal2,3 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,4 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis0,7 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,9 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,8 g
Linolzuur0,8 g
ALA0,10 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel6,7 g
Eiwit
Eiwit plantaardig11 g
Eiwit totaal11 g
Vitamines
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen0 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Folaat equivalenten40,2 µg
Luteïne75 µg
Nicotinezuur1,6 mg
Retinol act equivalent0 µg
Vitamine B10,11 mg
Vitamine B120,00 µg
Vitamine B20,07 mg
Vitamine B60,103 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D0,0 µg
Vitamine E0,2 mg
Overigen
Alcohol0 g
As2 g
Cholesterol0,7 mg
Water39 g
Koolhydraten
Fructose0,2 g
Glucose0,1 g
Koolhydraten39,0 g
Lactose0,0 g
Maltose1,6 g
Polyolen0,00 g
Saccharose0,0 g
Mono- en disacchariden1,9 g
Polysacchariden37,1 g
Natrium/zout
Natrium0,466 g
Zout1,165 g
Mineralen
Calcium34 mg
Fosfor200 mg
IJzer2,0 mg
Jodium68 µg
Kalium218 mg
Koper0,22 mg
Magnesium66 mg
Selenium5 µg
Zink1,41 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Bewaren
Bewaartijd buiten koelkast (dagen)4
Bewaartijd in diepvries (maanden)1
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
sluit venster