Kaas

Wat is kaas?

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas bestaat uit de meeste vaste stoffen die in melk voorkomen. Dat zijn de eiwitten, vetten en mineralen.

Zuivel staat in de Schijf van Vijf. 

Welke kaas komt uit Nederland?

Er bestaan heel veel soorten en indelingen van de harde Hollandse kazen. Het meest duidelijk is de indeling naar leeftijd: jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder en voller en pittiger van smaak.

Vervolgens is er een traditionele benaming naar herkomst: Edammer, Goudse, Leidse en Friese kaas. Dit is veranderd naar een soortnaam, die een bepaalde vorm, smaak en kleur heeft. 

Er zijn ook soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:

• Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten. 
• Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad. 

Welke speciale kazen zijn er?

Voorbeelden van speciale kazen zijn:

Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert. Dit is kaas die gedurende de productie bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtige variant (blauwaderkaas).

• Smeerkaas, die wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten. 
• Kwark, dat is ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken. 
• Verse (room)kaas, zoals hüttenkäse en mozzarella. Deze kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd.

Naar welke landen exporteren we kaas?

Driekwart van de Nederlandse kaas is bestemd voor het buitenland. Vooral Goudse kaas, Edammer en Maasdammer worden geëxporteerd. Het blijft vooral binnen de Europese Unie. Bijna de helft gaat naar Duitsland. Nederlandse kaas gaat ook naar landen buiten de EU, zoals Rusland, de Verenigde Staten en Japan.

Uit welke landen importeren we kaas?

Nederland importeert veel kaas uit het buitenland, vooral uit Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland.

Hoe wordt kaas gemaakt in Nederland?

Het grootste deel van de Nederlandse melk is bestemd voor fabrieken die kaas maken. De meeste kaas die je in de winkel koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde melk is kort verhit rond de 72°C om bacteriën te doden. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig.

Kaas ontstaat door stremsel aan melk toe te voegen. Het toevoegen van stremsel en zuursel maakt de melk dik. Er ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof. 

De wrongel gaat in een vorm en wordt geperst. De geperste wrongel is onrijpe kaas. Deze gaat 1 tot 5 dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, moet je jonge kaas elke dag keren. Naarmate de kaas veroudert, is dit steeds minder vaak nodig. Door de rijptijd te variëren, krijg je verschillende soorten kaas. 

Een laagje plastic rond de kaas moet schimmels voorkomen. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum. Schimmels worden ook tegengegaan door de kazen bij het keren te poetsen.

Vanuit het kaaspakhuis gaat de kaas in gekoelde vrachtwagens naar distributiecentra, winkels of fabrieken.

Hoe kun je kaas het beste eten?

Gekoelde kaas heeft minder smaak en geur. Haal de kaas ruim voor het eten uit de koelkast. Er is dan wel kans op zweten en sneller beschimmelen.

Het plastic laagje rond harde kaas is niet eetbaar, het beschermt tegen schimmels en bacteriën. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.  

Hoe kun je kaas het beste bewaren?

Bewaar kaas bij voorkeur in een gesloten verpakking in de koelkast. Buiten de koelkast is de kaas minder lang houdbaar. Bij temperaturen boven de 20°C gaat de kaas ‘zweten’. Hoe vetter de kaas is, hoe meer hij gaat zweten. Kaas die je buiten de koelkast bewaart is ook vatbaarder voor schimmels.

Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed. Dit is te zien aan de 'ten minste houdbaar tot'-datum (THT) op de verpakking. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.

Het kan zijn dat gedurende het bewaren schimmel ontstaat op de kaas. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid. Wanneer je de schimmel ruim, minstens 1 centimeter, wegsnijdt is de kaas nog eetbaar. Dit geldt voor harde kazen, zoals Goudse of Edammer.

Hoe gezond is kaas?

Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Bovendien is kaas een bron van  vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet en weinig of geen koolhydraten. Daarnaast bevat kaas veel verzadigd vet en zout.

De consumptie van zuivel gaat samen met een lagere kans op darmkanker. De consumptie van verschillende soorten zuivel hangt samen met verschillende chronische ziekten. Kaas hangt samen met een lagere kans op hart- en vaatziekten. Daarnaast hangt de consumptie van melk, yoghurt of kaas in plaats van de consumptie van rood en/of bewerkt vlees samen met een lagere kans op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Zie ook gezondheidseffecten van  melk en melkproducten. 

Calcium en vitamine B12

Kaas levert samen met de melk en melkproducten gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding in Nederland.

Hoeveel vet zit er in kaas?

De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+,45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte aan. Magere kaas (10+, 20+ en 30+), bevat minder vet en meer calcium dan de vettere varianten. Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.

Het vetgehalte staat aangegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas. 

Hoe duurzaam is kaas?

Kaas heeft grotendeels dezelfde duurzaamheidsaspecten als melk. Het is alleen wel zo dat er voor het maken van 1 kilo kaas tot wel 10 liter melk nodig is. Daarnaast moeten harde kazen, zoals Goudse kaas, maanden rijpen. Ook kost het energie om de opslagruimtes op de juiste temperatuur te krijgen. Dat heeft allemaal impact op het milieu.

Harde kaas of zachte kaas

Als je graag kaas wilt eten, maar wel een duurzamere keuze wil maken, dan kun je beter kiezen voor zachte kazen, zoals mozzarella, hüttenkäse en zuivelspread. Zachte kazen zijn duurzamer, omdat ze minder geconcentreerd zijn dan harde kaas, zoals Goudse of Leerdammer. Er wordt minder melk gebruikt om ze te maken, en ze bevatten meer water. Omdat er minder melk wordt gebruikt, vindt er minder CO2-uitstoot plaats, en is er minder land en energie nodig. En omdat de kazen niet maandenlang hoeven te rijpen zoals bij Goudse kaas, kost het ook minder energie.

Ter vergelijking: Voor 1 kilo Goudse kaas wordt ongeveer 9 à 10 liter melk gebruikt, voor 1 kilo feta of mozzarella ongeveer 5 tot 8 liter en voor een kilo hüttenkäse 4 liter.

Hieronder zie je de milieu-impact van verschillende soorten kaas per kilo:

Is kaas veilig om te eten?

Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd (verhit) en dus veilig. In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen bacteriën zitten die je ziek kunnen maken, zoals  listeria of  salmonella. Vooral voor zwangeren, ouderen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand is het advies om geen kaas gemaakt van rauwe melk te eten.

Kijk voor meer informatie over voedselveiligheid van kaas bij melk.

Wat is het voedingsadvies voor kaas?

Vanwege de positieve effecten op de gezondheid staan deze kazen in de Schijf van Vijf:

• 10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas)
• Zuivelspread
• Hüttenkäse
• Mozzarella
• Verse geitenkaas (met niet te veel verzadigd vet)
  

Vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. 

Wissel af tussen harde en zachte kaas. Om zachte kazen te maken is er minder melk nodig, daarom zijn die soorten milieuvriendelijker. Lees meer over kaas en duurzaamheid.

Is kaas een goed vegetarisch alternatief?

Kaas levert niet dezelfde voedingsstoffen als vlees. Kaas levert weliswaar evenveel eiwit als vlees en vitamine B12, maar bevat maar heel weinig ijzer, zo’n 0,1 milligram per 100 gram. Bovendien bevat kaas vaak veel verzadigd vet, zeker de vette (48+) varianten, en veel zout. Daarom zien we kaas niet als een goed vegetarisch alternatief. Ook heeft kaas een vrij hoge milieubelasting.

Waarop moet je letten bij het etiket?

Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Op het etiket moet je kunnen zien om welke soort kaas het gaat. 

Hoe weet je welke kaas als ingrediënt is gebruikt?

Als kaas een ingrediënt is, bijvoorbeeld op een pizza, dan hoeft de soort niet specifiek vermeld te worden. Als expliciet op het etiket staat dat er mozzarella op de pizza zit, dan moet je dit bij de ingrediënten wel terug kunnen vinden.

Hoe herken je imitatiekaas, analoogkaas, of veganistische kaas?

Imitatie- of analoogkaas is een levensmiddel dat lijkt op kaas, maar het niet is. Dit kan bijvoorbeeld op een pizza aanwezig zijn. Als gebruikgemaakt wordt van analoogkaas dan moet dit in de naam of in de buurt van de naam van het product vermeld staan. Veganistische kaas is een plantaardige analoogkaas. 

Hoe zie je hoeveel vet er in kaas zit?

Met de aanduiding 20+, 30+, 48+, enzovoorts, staat op het etiket het percentage vet in de droge stof in het product aangegeven. Daarnaast staat de hoeveelheid vet per 100 gram vermeld bij de voedingswaardedeclaratie.

Wat is het verschil tussen jonge, oude en belegen kaas?

Het verschil tussen jong, oud en belegen heeft te maken met de rijpingstijd.