Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg.
Menu
Zoek
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Encyclopedie A-Z

Schaal- en schelpdieren

Schaal- en schelpdieren zijn een gezonde keuze, behalve als ze gefrituurd zijn. Voor schaal- en schelpdieren gelden dezelfde voedingsadviezen als voor vis. Ze hebben namelijk dezelfde gezondheidsvoordelen. 

In rauwe schaal- en schelpdieren kan het norovirus voorkomen. Je kunt dan last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen, kun je mosselen en oesters beter niet rauw eten.

Bij de vangst van sommige schaal- en schelpdieren houden de vissers rekening met overbevissing. Ze zijn te herkennen aan het MSC-keurmerk.

Omschrijving

Schaal- en schelpdieren leven in de zee of in zoetwater. Schaal- en schelpdieren zijn officieel geen vissen, maar ze worden wel tot (magere) vis gerekend in de Schijf van Vijf

Schaaldieren

Voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft (Zeekreeft, hoornkreeft, langoustine en rivierkreeft)
  • Garnalen (Hollandse en Noorse , kleine Aziatische en grote tropische garnalen, die ook bekend zijn als gamba’s)
  • Krab 

Schelpdieren

Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Schelpdieren leven gedeeltelijk in of op de zeebodem. Ze filteren het water en halen de benodigde voedingsstoffen eruit. Zaad en eitjes worden in het water vrijgelaten en extern bevrucht. De meeste soorten zijn hermafrodiet en kunnen gedurende hun leven zowel eitjes als zaad produceren. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters (de platte inheemse, ook wel Zeeuwse oester genoemd, of de Japanse oester)
  • Mesheften 
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels
  • Slakken
  • Inktvissen (inwendige schelp)

Herkomst van schaal- en schelpdieren

Zeekreeft komt uit Schotland, Canada of Scandinavië. Langoustine kan in de Noordzee, de Middellandse, de Adriatische Zee of de Atlantische Oceaan gevangen zijn. Garnalen zijn afkomstig uit Nederland, Noorwegen of Thailand. De Noordzeekrab komt meestal uit Nederland. Kreeften, krabben en gamba’s kunnen ook gekweekt worden.

Sint-Jakobsschelpen komen uit de Middellandse Zee.  Kokkels en mosselen en komen meestal uit Nederland. Oesters worden onder andere in Zeeland gekweekt op de bodem van de Oosterschelde.

Mosselkweek

Mosselen worden meestal gekweekt in de Waddenzee of Oosterschelde. Daarnaast worden schelpdieren geïmporteerd uit andere baaien in Noordwest-Europa. Het zijn nagenoeg allemaal wateren met een Europese Natura 2000-status waardoor de kweek aan randvoorwaarden vanuit de ecologie moet voldoen.

De kweek bij mosselen kent een bodemcultuur en een hangcultuur. Bij bodemkweek groeien de mosselbanken op kweekpercelen in 1,5 tot 3 jaar tot ze gegeten kunnen worden. Bij hangcultuur groeien de mosselen aan touwen. Die touwen hangen aan drijvers op het water. De groeicyclus van hangcultuur is korter dan die van de bodemcultuur, omdat de lichtinval en daarmee de algengroei bij hangcultuur hoger is dan bij de bodemcultuur.

Bij beide methoden wordt gebruikgemaakt van mosselzaad (larven zonder schelp). Dat kan worden verkregen door visserij op wilde mosselzaadbanken. Dit zaad wordt op zee gevangen van april tot en met juni. Een belangrijk deel van het mosselzaad wordt verkregen door mossellarven die in het water zweven te laten binden aan touwen. Dit zijn de zogenaamde MosselZaadInvang-Installaties. De groei van mosselen wordt vervolgens vooral bepaald door de algengroei die hoger is in de zomermaanden. Ze kunnen dan vanaf september gegeten worden.

Door de hangcultuur en door import vanuit baaien elders in Noordwest-Europa die een net iets ander voortplantingsseizoen kennen, zijn er jaarrond mosselen beschikbaar voor consumptie.

Garnalenvangst

Garnalen leven op de bodem van de zee. Ze worden gevangen met speciale garnalenkorren. Garnalen worden meteen na de vangst aan boord gekookt, zodat ze minder snel bederven. Als garnalen eerst gedood zouden worden en dan gekookt, worden ze zacht en kruimelig van structuur. Levend koken voorkomt dit. Vervolgens worden ze snel gekoeld. De meeste garnalen komen ongepeld aan wal. Daarna worden ze door een pelmachine gepeld, of vaak met de hand in lagelonenlanden, zoals Marokko. 

Oesterkweek

De Zeeuwse oester is na het uitbreken van de oesterziekte in 1962 en 1963 geïntroduceerd om de handel in oesters te stimuleren. Deze oester is veel makkelijker te kweken dan de platte oester. 
 
Oesters worden onder andere in Zeeland gekweekt op de bodem van de Oosterschelde. Ze groeien op gekalkte dakpannen of lege schelpen in kweekwater. De oesters hebben kalk nodig om hun schelp te vormen. Als ze volgroeid zijn, worden ze opgevist en levend in oesterputten bewaard. Oesterputten zijn bassins met water, waarin de oesters het zand kwijtraken. 

Bewaren

Vers

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 1 dag in de koelkast bij een temperatuur van 4°C. Eet ze bij voorkeur op de dag van aankoop. Als ze een onaangename geur verspreiden, verkleurd of taai zijn, dan zijn ze niet meer eetbaar. 

Voor mosselen geldt dat het aan te raden is om ze weg te gooien als de schelp van een mossel zich vóór het koken niet sluit, als een mossel na het koken niet open is of als er voor het koken kapotte schelpen tussen zitten.

Gekookt

Bewaar gekookte schaal- en schelpdieren in de koelkast of vriezer. Gekookt kun je ze 2 dagen in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 4°C. Je kunt ze ongeveer 3 maanden in de diepvries bewaren. 

In blik of pot

Producten die in blik of glas zitten, zoals krab of mosselen, kunnen langer bewaard blijven. Let daarbij op de THT-datum (tenminste houdbaar tot).

Bereiden

Schaal- en schelpdieren kun je op verschillende manieren bereiden. Kreeften worden meestal gekookt. Ook mosselen worden meestal gekookt gegeten, maar ze worden ook wel gefrituurd.

Garnalen zijn heel geschikt om te roerbakken en om te koken. Garnalen zijn ongekookt grijsachtig, iets doorschijnend en langwerpig. Bij het koken kleurt de garnaal rozerood en trekt de garnaal krom. De rozerode verkleuring komt door de carotenoïden, die vrijkomen door het verhitten. 

Bij rauwe oesters moet de sluitspier worden doorgesneden. Dat kan met een stevig en puntig mes. Oesters kunnen ook gefrituurd, gerookt, gestoomd of gegrild worden gegeten.

Gezondheidseffecten

Schaal- en schelpdieren zijn net als vis over het algemeen rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Daarnaast bevatten ze afhankelijk van de soort wisselende hoeveelheden B-vitamines. Zo zijn oesters en kreeft een bron van vitamine B1 en garnaal en mosselen een bron van vitamine B2.

Schaal- en schelpdieren hebben dezelfde gezondheidseffecten als vis. Schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen, maar tellen in de Schijf van Vijf mee als een wekelijkse portie (magere) vis

Allergie

Schaal- en schelpdieren bevatten eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Door de Europese Unie is daarom bepaald dat schaal- en scheldieren als een voedselallergeen dat overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden.

Veiligheid

Norovirus

In rauwe schaal- en schelpdieren zoals rauwe mosselen of rauwe oesters kan het norovirus voorkomen. Dit kun je niet zien of ruiken, maar je kunt dan wel last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen kun je schaal- en schelpdieren beter niet rauw eten.

Algengifstoffen

Sommige algen produceren van nature algengifstoffen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels krijgen deze gifstoffen dan via hun voedsel binnen. Schelpdieren met te hoge gehaltes algengifstoffen kunnen bij mensen vergiftiging veroorzaken. Meer hierover lees je bij algengifstoffen

Voedingsadvies

Schaal en schelpdieren kun je eten in plaats van vis. Kijk daarom bij vis voor het voedingsadvies. 

Veilig klaarmaken van schaal- en schelpdieren

Het is belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van schaal- en schelpdieren. Als je met vuile handen of keukenmateriaal werkt, worden ze besmet met bacteriën, waardoor ze sneller bederven. Kijk naar de tips voor het veilig bereiden van schaal- en schelpdieren

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Het etiket op de verpakking van schaal- en schelpdieren moet vertellen: 

  • uit welk land de dieren komen. 
  • welke soort het is. 
  • of de dieren op zee of in zoetwater gevangen zijn. 
  • of de dieren gekweekt zijn (tropische garnalen, rivierkreeft, krabben en kreeften kunnen gekweekt worden). 

Keurmerken

Bij de vangst van sommige schaal- en schelpdieren houden ze rekening met het leefmilieu. Deze schaal- en schelpdieren zijn te herkennen aan het MSC-keurmerk.  

Dat zijn:

  • Noordzeekrab
  • Hollandse garnaal
  • Noorse of Noordse garnaal
  • Noorse kreeft
  • Zeekreeft
  • Kreeft
  • Langoustine
  • Kokkel
  • Mossel
  • Sint Jacobsschelp
  • Platte Europese oester

Schelpdieren uit de Waddenzee zijn te herkennen aan een keurmerk voor streekproducten, genaamd Waddengoud. 

Duurzaamheidsaspecten

De duurzaamheidsaspecten van schaal- en schelpdieren bij wildvangst en kweek zijn ongeveer hetzelfde als bij vis. Specifiek gelden de volgende duurzaamheidsaspecten.

Schaal- en schelpdieren uit het seizoen

Sommige schaal- en schelpdieren zijn seizoensproducten. Ze kunnen niet het hele jaar gevangen worden, vanwege de voortplanting en groei. Het is duurzaam om ze  vers in de winkel te kopen in deze periodes:

  • Kreeft uit Nederland: april tot juli
  • Kokkels: september tot mei
  • Mosselen: juli tot maart
  • Oesters: september tot maart
  • Noordzeegarnaal: jaarrond

Oesters

Gekweekte oesters zijn vanuit duurzaamheid een prima keus. De Zeeuwse oester doet het zo goed, dat er heel veel voorkomen in de Oosterschelde en in de Waddenzee. 

Mosselen

De mosselkweek in Nederland is duurzaam. De kweek van mossel heeft een lage klimaatimpact en nauwelijks landgebruik. Er is geen kunstmest, voer of antibiotica voor nodig. Energiegebruik is lager dan van viskweek of vlees. Het enige probleem is dat mosselzaad in het wild moet worden verzameld, onder andere in de Waddenzee, waardoor de zeebodem kan beschadigen. Vanwege de beperkte omvang en vanwege het dynamisch milieu verdwijnen de effecten van deze beroering snel. Het wegvissen van mosselzaad van banken in het najaar leidt wel tot minder mosselen op die plekken. Het is nog onvoldoende aangetoond dat de vangst van mosselzaad in de Waddenzee voor langetermijneffect heeft.

In de Zeeuwse Delta gebruiken kwekers ook een andere methode. Hier groeien mosselen op touwen, die aan boeien in het water hangen. Na één tot twee jaar worden de volgroeide mosselen aan boord gehesen en van de touwen gehaald. Het voordeel hiervan is dat er hogere opbrengst is per kilo zaad dan bij bodemkweek. Hangcultuur heeft geen bodemimpact. Een nadeel van hangcultuur is lokale ophoping van schelpdierenmest op de bodem.

Steeds meer mosselzaad komt uit Ierland, om aan de vraag te kunnen voldoen. Volgens ecologen kunnen bij de import organismen meekomen, die niet bekend zijn in de flora en fauna van het Nederlandse zeewater. Daardoor kan het natuurlijk evenwicht worden verstoord.

De Nederlandse mosselteelt van blauwe mossel is MSC-gecertificeerd. De vissers vangen wild mosselzaad en strooien dit uit over denkbeeldige ‘percelen’ in het water. De visser beheert de percelen en zorgt dat de mosselen voldoende ruimte hebben om te groeien. De mosselen worden ook gegeten door zeesterren, krabben en andere wilde dieren die op de percelen leven. Een soort landbouw op zee. Dit betekent onder meer dat de mosselkweek zodanig plaatsvindt dat de biodiversiteit, functionaliteit, structuur en productiviteit van het ecosysteem waarin wordt gekweekt in stand blijft.

Tussendoor worden de schelpdieren een paar keer verplaatst naar plekken met meer voedsel. Als ze na twee of drie jaar zijn volgroeid, worden ze van de bodem geschept met netten, ook wel ‘mosselkorren’ genoemd. Op basis van wetenschappelijk onderzoek wordt bepaald hoeveel mosselen de vissers mogen vangen. Hierdoor wordt er niet overbevist en blijven er voldoende mosselen over voor schelpdier-etende vogels. Ook blijven vissers zo veel mogelijk uit de buurt van zeehonden- en vogelkolonies.

Kreeft

Sommige kreeften worden gevangen volgens duurzame vangstmethoden. Het gaat bijvoorbeeld om de zeekreeft uit de Oosterschelde en de Noorse kreeft uit de Noordzee. Bij de zeekreeft in de Verenigde Staten en Canada komt overbevissing voor.

Garnalen

De kweek en vangst van gamba’s heeft een behoorlijke impact op het milieu en arbeidsomstandigheden. De meeste gamba’s komen uit kweekvijvers aan de kust in Thailand. Een kwart is nog wildvangst. 

De kweekvijvers zorgen voor de volgende problemen:

  • De aanleg van garnalenvijvers en gebruik van chemicaliën en medicijnen zorgt voor vervuiling van rivieren.
  • De groeiende handel van gamba’s leidt tot nieuwe productiemethoden. Daardoor worden natuur- en landbouwgebieden omgezet in grote garnalenvijvers. Kweekvijvers kunnen maar 5 jaar gebruikt worden en zijn dus niet duurzaam.
  • Er vindt ontbossing plaats, met verstoring van ecosystemen tot gevolg.  De 10 grootste producenten van gamba’s hebben hun kwekerij gevestigd in ecologisch belangrijke gebieden, waar bedreigde diersoorten voorkomen. De garnalenteelt bedreigt de biodiversiteit. Dat is vooral in Thailand merkbaar, de grootste leverancier van gekweekte garnalen. Daar is 65.000 hectare mangrovebos omgezet in kweekvijvers. In 50 jaar is wereldwijd het mangrovebos gehalveerd. Een derde daarvan is veroorzaakt door de garnalenkweek.
  • Ook heeft de kweek sociale effecten, zoals slechte arbeidsomstandigheden, door het verdwijnen van het mangrovebos, werkloosheid onder vissers en verminderde beschikbaarheid van vis voor de lokale markt.

Nog 60% van alle garnalen (dus niet alleen gamba’s ) wordt in het wild gevangen. Hier is de bijvangst groter dan de hoeveelheid garnalen. Zo worden er elk jaar 150.000 zeeschildpadden als bijvangst gedood.

De garnalenvisserij werkt aan een duurzame vangst: minder bijvangst en bodemberoering. Voor de Hollandse en Noorse garnaal geldt dat er geen overbevissing is, maar nog wel bijvangsten. 

Dierenwelzijn

Garnalen worden levend in kokend water gegooid. Als er niet te veel garnalen tegelijk in het water worden gedaan, is het levend koken van garnalen waarschijnlijk niet een zeer dieronvriendelijke methode. Het water koelt dan namelijk ook niet veel af, zodat ze snel dood zijn.

Ook kreeften worden vaak levend in kokend water gegooid, maar dan vlak voor de bereiding. Een kreeft vertoont in kokend water minutenlang tekenen van leven. De kreeft wordt soms ook 2 uur voor het koken in de diepvries gelegd. De kreeft valt in slaap en gaat vervolgens dood. Een kreeft kan ook vlak voor het koken gedood worden, door de kop met een priem te doorboren. 

Voedingskenmerken

Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)

Voedingswaarden

Energie
Energiewaarde in kJ240 kJ
Energiewaarde in kcal57 kcal
Vet
Vet totaal1,9 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,8 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis0,6 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,1 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,0 g
Linolzuur0,0 g
ALA0,01 g
EPA0,03 g
DHA0,01 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal6 g
Vitamines
Folaat equivalenten15,0 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Nicotinezuur1,0 mg
Retinol act equivalent75 µg
Vitamine B10,15 mg
Vitamine B1216,20 µg
Vitamine B20,20 mg
Vitamine B60,000 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D1,0 µg
Vitamine E0,9 mg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol45,0 mg
Water85 g
Koolhydraten
Koolhydraten4,0 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,0 g
Polysacchariden4,0 g
Natrium/zout
Natrium0,500 g
Zout1,250 g
Mineralen
Calcium70 mg
Fosfor175 mg
IJzer7,0 mg
Jodium60 µg
Kalium250 mg
Koper7,93 mg
Magnesium32 mg
Selenium36 µg
Zink59,20 mg

Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten

Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Landgebruik
1 = 1 m2