Granen en graanproducten

Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld. De meeste tarwe wordt verbouwd in Europa (Frankrijk en Duitsland), China, India, Rusland en de Verenigde Staten. In Nederland wordt ook tarwe geteeld, maar dit is voor een groot deel bestemd als veevoer.

Er zijn verschillende soorten tarwe, zoals emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe. Ook is er een verschil tussen zomertarwe en wintertarwe: zomertarwe wordt gezaaid in het voorjaar, wintertarwe in de herfst.

Tarwe en spelt zijn graansoorten die nauw met elkaar zijn verwant. Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Spelt heeft een goede resistentie tegen ziekten en bij de teelt zijn daarom geen pesticiden nodig. Wel is voor de teelt van spelt aanzienlijk meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren.

Tarwe en verwante tarwesoorten worden verwerkt tot allerlei producten, zoals meel, bloem, brood, crackers, couscous, pasta, gebak, koek en witbier.

Mais is een graansoort die we in Nederland vooral eten als groente. In de Schijf van Vijf wordt mais dan ook ingedeeld in het groene vak met groente en fruit, en niet in het oranje vak met graanproducten en aardappelen.

Maiskorrels groeien en rijpen in kolven die omhuld zijn met grote schutbladeren. Naast gele maiskorrels bestaan er ook donkerrode, blauwe, violette en zwarte soorten.

Wij eten voornamelijk suikermais. Dit soort mais heeft een hoog suikergehalte. Suikermais wordt geïmporteerd uit andere landen, zoals de Verenigde Staten, China, Brazilië, Mexico en Argentinië.

Suikermais kun je in de winkel kopen als maiskolven, maiskorrels in blik of pot en gedroogde maiskorrels. Ook wordt het verwerkt in producten als maisbrood, maischips, maiswafels, cornflakes, maizena, polenta, popcorn en zoetstoffen zoals maissiroop.

Rijst is een graansoort en behoort net als alle andere granen tot de grassenfamilie. Na het oogsten worden de rijstkorrels uit de rijstplanten gehaald. Dit heet dorsen. De kaf wordt verwijderd van de korrel en daarna haalt een zeef vuil en steentjes uit de rijst. Dan heb je de meest voedingsrijke rijst: zilvervliesrijst. Het vliesje dat nog om zilvervliesrijst heen zit, bevat veel vezels en ook bepaalde vitamines en mineralen.

Witte rijst is ontdaan van het vliesje dat om zilvervliesrijst heen zit en bevat daardoor minder vezels, vitamines en mineralen. Witte rijst kan nog verder bewerkt worden om de kookeigenschappen en smaak te beïnvloeden. In Nederland eten we vooral snelkookrijst. Deze rijst is voorgestoomd om de kooktijd te verkorten.

De helft van alle rijst op aarde komt uit China en India. Het grootste deel daarvan is voor eigen gebruik. De belangrijkste exportlanden van rijst zijn Thailand, Vietnam, de Verenigde Staten en India.

Voorbeelden van andere granen zijn:

• Gerst: bevat de meeste vezels van alle volkorengranen, zo’n 40% meer dan tarwe. Dit graan is geschikt voor het brouwen van bier en de verwerking tot gort. Ook wordt er soms van gerst brood gemaakt. De meeste gerst wordt gebruikt als veevoer.
• Gierst: verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland zijn de soorten millet en sorghum verkrijgbaar. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook gebruikt worden als vervanger van rijst of couscous.
• Haver: bijna altijd volkoren en bevat net iets minder koolhydraten en eiwit dan tarwe en juist iets meer (gezonde) vetzuren. Het eten van haver(producten) kan helpen het LDL-cholesterol in het bloed te verlagen. Haverkorrels zijn lang, smal en bleekgrijs van kleur. Haver kan in havermout, ontbijtgranen en koek verwerkt zijn.
• Rogge: bevat wat minder eiwit en zo’n 30% meer vezel dan tarwe. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in roggebrood, knäckebröd, ontbijtkoek, pepernoten en bloedworst.
• Teff: altijd volkoren doordat de graankorrels te klein zijn om te pellen. Van teff wordt meel gemaakt.

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graansoorten. Het malen van granen gebeurt in fabrieken (hoogmaalderij) of bij de ambachtelijke molen (vlakmaalderij). Beiden maaltechnieken kennen ongeveer dezelfde fasen.

Meel

Meel is grover gemalen dan bloem en niet gezeefd. In volkorenmeel zitten alle vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Er zitten daarom de meeste vezels in volkorenmeel. Van meel wordt bruin- en volkorenbrood gemaakt en andere volkorenproducten.

Bloem

Bloem ontstaat door bij het vermalen van de graankorrels de zemelen en de kiemdeeltjes er uit te zeven. Wat overblijft is vooral de meelkern. Deze bevat veel koolhydraten in de vorm van zetmeel, en bevat minder vezels, vitamines en mineralen. Bloem is wit van kleur omdat de meelkern wit van kleur is. Wit brood, witte pasta’s, pizza, koekjes, muffins, donuts en veel ander gebak worden voor een deel of volledig gemaakt van bloem.

Griesmeel

Griesmeel krijg je door de graankorrels niet volledig te vermalen. Je krijgt korrelige brokjes die gries worden genoemd. Je hebt volkoren en witte varianten van griesmeel. Griesmeel wordt vooral gebruikt in pap, puddingen en andere toetjes. Couscous is ook een griesmeelproduct. Verderop de pagina lees je meer over couscous.

Zelfrijzend bakmeel en meelmixen

Zelfrijzend bakmeel is een mengsel van meel en een rijsmiddel. Vaak gaat het om bloem en is zelfrijzend bakmeel dus niet volkoren. Er bestaan ook volkoren varianten, dat zie je dan op het etiket vermeld staan. Verder bestaan er meelmixen voor bijvoorbeeld cake, brood of poffertjes. Hier worden vaak hulpstoffen aan toegevoegd, zoals emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geur- en smaakstoffen (aroma’s), rijsmiddelen en meelverbeteraars.

Ontbijtgranen zijn graanproducten die meestal bij het ontbijt worden gegeten. Sommige soorten bestaan alleen uit granen, aan andere soorten zijn bijvoorbeeld noten, zaden en gedroogd fruit toegevoegd. Voorbeelden van ontbijtgranen zijn:

• Ontbijtpap, zoals Brinta en Bambix, gemaakt van verschillende soorten granen.
• Havermout, gemaakt van geknipte en geplette haverkorrels, en havervlokken, gemaakt van ongeknipte en geplette haverkorrels.
• Muesli, gemaakt van gemengde (volkoren) granen met soms toevoegingen als noten, zaden of gedroogde vruchten.
• Cruesli, gemaakt van geroosterde en gepofte (volkoren) granen met vaak toevoegingen zoals suiker, kokossnippers, chocola of (gesuikerd) gedroogd fruit.
• Cornflakes, gemaakt van maïs, soms gesuikerd.
• Overige ontbijtgranen, zoals zoals chocopops en honingrondjes, gemaakt van bijvoorbeeld hele rijstkorrels of (volkoren)tarwevlokken met vaak toegevoegd suiker en zout.

Pasta is een verzamelnaam voor deegwaren gemaakt van tarwemeel of -bloem. Bekende voorbeelden zijn penne, farfalle, macaroni en spaghetti. De tarwesoort waar pasta van gemaakt wordt is durum-tarwe, dit is een harde tarwesoort. Samen met water, soms ei, de emulgator en meelverbeteraar lecithinen (E322) en zout wordt hier pastadeeg van gemaakt. Sommige pasta is gekleurd, bijvoorbeeld met spinazie, tomatenpuree of inktvisinkt.

Couscous is een graanproduct dat bestaat uit kleine korrels gemaakt van tarwemeel en water. De tarwesoort waar couscous van wordt gemaakt is durum tarwe, dit is een harde tarwesoort. Er zijn verschillende soorten couscous verkrijgbaar, ook volkorenvarianten.

Naast de rijst die bedoeld is om te koken, worden van rijst ook andere producten gemaakt zoals:

• Gepofte rijst: gepofte korrels, als manna of verwerkt in ontbijtproducten of rijstwafels.
• Rijstvlokken: gestoomde, geplette rijstkorrels die na afloop geroosterd worden. Ze worden vaak verwerkt in ontbijtproducten.
• Japanse zoutjes en rijstcrackers: gebakken zoutjes/crackers, gemaakt van deeg van gekookte rijst.
• Mihoen: een vermicelli gemaakt van rijstebloem. Mihoen wordt vaak gebruikt in loempia’s, soepen en roerbakgerechten.
• Rijstebloem: bloem dat wordt gebruikt in een glutenvrij dieet of als babyvoeding.
• Rijstdrank: wordt gebruikt als alternatief voor melk.
• Rijstepap: melk dat is gebonden met rijst.

Afbeelding 1:

• schaaltje quinoa van 175 gram
• een bord voor de helft gevuld met 200 gram gekookte aardappelen
• schaaltje gekookte bulgur van 150 gram
• een bord voor de helft gevuld met 200 gram gebakken aardappelen
• een bord voor de helft gevuld met 150 gram volkoren couscous
• schaaltje aardappelpuree van 200 gram
• een bord voor de helft gevuld met 150 gram volkoren spaghetti
• schaaltje volkoren noodles van 150 gram
• een bord voor de helft gevuld met 150 gram zilvervliesrijst

Afbeelding 2:

• 1 pitabroodje van 80 gram
• 1 boterham van 35 gram
• schaaltje havermout onbereid van 40 gram
• 1 knäckebröd van 10 gram
• 1 simit van 100 gram
• 1 bol van de versafdeling van 100 gram
• 1 zacht bolletje van 50 gram
• schaaltje muesli onbereid van 40 gram
• 1 medium wrap van 40 gram

Er zijn veel verschillende graanproducten verkrijgbaar in volkoren varianten.

Brood

Voor volkorenbrood is in de wet vastgelegd dat het voor 100% uit volkorenmeel moet bestaan. Alleen dan mag op het etiket ‘volkorenbrood’ staan. Bij de ingrediëntenlijst zie je volkorenmeel (of bijvoorbeeld volkorentarwemeel of volkorenroggemeel) als eerste ingrediënt staan. Bij bruinbrood moet het meel voornamelijk uit volkorenmeel moet bestaan. Het overige deel bestaat uit bloem. Dit zie je terug in de ingrediëntenlijst op het etiket. In het geval van vers brood bij de bakker is er niet altijd een etiket aanwezig. Je kunt dan aan de bakker of het brood volkoren is. Lees meer over brood.

Rijst

Bij zilvervliesrijst is de gehele korrel gebruikt en is volkoren. Zilvervliesrijst wordt ook wel bruine rijst genoemd. Er zijn tegenwoordig meer volkoren rijstsoorten verkrijgbaar, zoals volkoren pandanrijst en volkoren basmatirijst. Net als voor brood geldt hier dat je aan de aanduiding “volkoren” op het etiket kunt zien of het product volkoren is.

Pasta, couscous en andere graanproducten

Ook pasta en couscous mogen ‘volkoren’ worden genoemd als ze voor 100% uit volkoren(durum)tarwe bestaan. Dat geldt ook voor crackers, toastjes en koekjes. Een product dat niet voor 100% uit volkorenmeel bestaat, mag niet ‘volkoren’ worden genoemd. Op het etiket zie je dan soms wel vermeld hoeveel volkorenmeel is gebruikt. Bijvoorbeeld: ‘cracker met 50% volkorenmeel en 50% bloem’.

Handige tool

Wil je weten of een bepaald product volkoren is en in de Schijf van Vijf staat? Onze gratis ‘Kies Ik Gezond?’-app kan je hierbij helpen.

Havermout staat in de Schijf van Vijf. Als volkoren graanproduct verlaagt havermout het risico op hart- en vaatziekten. Hoe gezond je havermout is, hangt uiteindelijk ook af van hoe je het klaarmaakt en wat je eraan toevoegt.

Als je havermout bereidt met halfvolle of magere melk of yoghurt en je voegt geen suiker of zout toe, dan staat het in de Schijf van Vijf. Eventueel kun je fruit en wat ongezouten noten toevoegen. Melk kun je afwisselen met een verrijkt zuivelalternatief. Verrijkt betekent dat er vitamine B2, vitamine B12 en calcium aan is toegevoegd. Lees meer over zuivelalternatieven.

Havermout en andere haverproducten kun je eten als afwisseling op brood, maar het is beter om brood er niet volledig mee te vervangen. Aan brood wordt namelijk zout met jodium toegevoegd en aan havermout niet. Eet je altijd havermout in plaats van brood, dan kan het zijn dat je te weinig jodium binnenkrijgt. Dit geldt naast havermout ook voor andere ontbijtgranen. Lees meer over jodium.

Msemen is een dikke Marokkaanse pannenkoek opgebouwd uit laagjes. Het wordt gemaakt van bloem, griesmeel, gist, zout, suiker en olie. Msemen kan ook gevuld zijn met bijvoorbeeld gehakt, kip of spinazie.

Bloem en griesmeel bevatten weinig vezels en staan niet in de Schijf van Vijf. Daarom is msemen een minder gezonde keuze. Je kunt msemen wat dat betreft vergelijken met witbrood, daarin zitten ook weinig vezels.

Eet je graag msemen? Heel begrijpelijk, maar neem het liever niet te vaak en niet te veel. Koop je msemen bij de Marokkaanse bakker? Je kunt de bakker vragen om een volkoren variant van msemen aan te bieden.

Je kunt zelf een volkorenvariant van msemen maken met volkorenmeel en volkoren griesmeel. Hierin zitten meer vezels, vitamines en mineralen dan in bloem en witte griesmeel. Door er minder zout en suiker in te doen, kun je het nog gezonder maken. Je kunt ook wat minder olie gebruiken. Daarnaast kun je bij de vulling gezonde keuzes maken binnen de Schijf van Vijf. Kies bijvoorbeeld voor mager vlees, zoals kip, en veel groente.

Mensen met de aandoening coeliakie kunnen geen gluten verdragen. Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in de graansoorten tarwe, spelt, gerst en rogge. Ook in graanproducten als pasta en couscous zitten gluten. De graansoorten gierst, mais, rijst en teff bevatten geen gluten. Omdat boekweit en quinoa biologisch gezien geen granen zijn, bevatten deze van nature ook geen gluten.

Wanneer van nature glutenvrije granen worden bewerkt tot meel, vlokken of andere producten in de fabriek waar ook wordt gewerkt met glutenbevattende granen, is het risico op kruisbesmetting met gluten aanwezig. Dit is bijvoorbeeld vaak het geval bij haver. Daarom moet op het etiket van producten met haver vermeld worden dat het gluten kan bevatten. Haver en andere van nature glutenvrije granen die gecertificeerd zijn met het officiële Crossed grain keurmerk of de wettelijk beschermde tekst ‘glutenvrij’, kunnen wel worden gebruikt door mensen met coeliakie. Lees meer over gluten en het glutenvrij dieet.

Fytinezuur, ook wel fytaat genoemd, komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt, zoals in volkorenbrood, zit daarom ook fytinezuur. Hoeveel is onder andere afhankelijk van de graansoort en de bereidingswijze. Teff bevat bijvoorbeeld weinig fytinezuur.

Fytinezuur wordt weleens “anti-nutriënt” genoemd, omdat het zich bindt aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Vanwege deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. Maar fytinezuur kan ook stoffen binden die schadelijk voor ons lichaam kunnen zijn. Er zijn zelfs theorieën dat de positieve eigenschappen van volkorenproducten daarmee te maken hebben. Dat is echter nog onvoldoende duidelijk.

Bij een gevarieerd voedingspatroon leidt het eten van veel producten met fytinezuur, zoals volkorenproducten, zelden tot een tekort aan mineralen.

• Gezondheidsraad. Granen en graanproducten. Achtergronddocument bij: Richtlijnen goede voeding 2015 (Nr. A15/11). 2015.
• Gezondheidsraad. Richtlijnen goede voeding 2015 (Nr. 2015/24). 2015.
• Gezondheidsraad. Voedingsvezel. Achtergronddocument bij: Richtlijnen goede voeding 2015 (Nr. A15/30). 2015.