Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op twee manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Lekker eten met minder zout
Een praktisch boek voor iedereen die minder... Bestel nu € 9,95
Populair
Gezond eten met de Schijf van Vijf
Geheel vernieuwd! Iedereen weet dat gezond... Bestel nu € 9,95
Ga naar

Bamigroenten die over de datum zijn...

kun je die nog eten?

De waarheid op tafel geeft antwoord op prikkelende stellingen over eten, zoals deze van Mariet: "Bamigroenten die over de datum zijn maar die er nog goed uitzien, kun je denk ik nog wel eten."

Wat denk jij?

Gluten en het glutenvrij dieet

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen. Mensen met de aandoening coeliakie moeten een glutenvrij dieet volgen. Ook personen bij wie glutensensitiviteit is vastgesteld, hebben baat bij het vermijden van gluten.

Gluten zit in producten die gemaakt zijn van bepaalde granen , zoals onder andere in alle soorten gewoon brood, beschuit, crackers, gebak, koek en pasta zoals macaroni, spaghetti en vermicelli. Ook zit het in producten waarin een glutenbevattend bindmiddel is gebruikt, zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt.

Glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan een glutenvrij logo op de verpakking. In overleg met de arts of diëtist moet worden bekeken welke producten wel en niet in een glutenvrij dieet passen.

Omschrijving

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in de sommige granen. Gluten zorgt bijvoorbeeld dat deeg goed rijst. Het maakt deegproducten zoals brood en pasta luchtig en stevig.  

Waar zit gluten in? 

Granen waar gluten inzit noemen we glutenbevattende granen. Dit zijn de glutenbevattende granen:

  • Tarwe, waaronder ook spelt, en khorosantarwe (wat ook bekend is als kamut®)
  • Rogge
  • Gerst (gort)

Verder is bekend dat sommige granen regelmatig in aanraking komen met glutenbevattende granen. Daardoor kan er in granen die van nature glutenvrij zijn tóch gluten zitten. Vanwege deze ‘verontreiniging’ zijn de volgende granen niet glutenvrij, behalve als de term ‘glutenvrij’ of het glutenvrij logo op het etiket staat:

  • Haver
  • Boekweit
  • Quinoa

Onder het kopje ‘Etiket’ lees je meer over de term glutenvrij en het glutenvrij logo.

Producten en ingrediënten met gluten 

Glutenbevattende granen zijn in heel veel producten en ingrediënten verwerkt. Bijvoorbeeld in: brood, crackers, beschuit, muesli, koek, gebak, pizza en pasta, couscous, bulgur en seitan. Meel, bloem, bindmiddelen en paneermeel zijn meestal van glutenbevattende granen gemaakt. Daarom bevatten veel soepen, sauzen, vleeswaren, vla, drop en andere producten waarin je het misschien niet verwacht toch gluten. 

Gluten kan verder voorkomen in sommige vitamine supplementen. Het is daarom aan te raden de verpakking te checken als je vitamines slikt.

Etiket

Voor mensen met coeliakie of glutensensitiviteit is het nodig om glutenvrije producten te herkennen. Dat kan door het etiket te lezen. 

De term ‘glutenvrij’ of het glutenvrij logo op het etiket 

Wanneer er ‘glutenvrij’ op de verpakking staat is het product geschikt voor een glutenvrij dieet. Meestal staat dan ook het glutenvrije symbool op de verpakking: een doorgestreepte aar. Er zijn ook andere hierop gelijkende symbolen in gebruik. Een product mag volgens de warenwet de term ‘glutenvrij’ dragen wanneer het product minder dan 20 milligram gluten per kilo bevat. Verreweg de meeste mensen met coeliakie of glutensensitiviteit krijgen van deze lage hoeveelheid geen klachten.

Glutenbevattende granen op de ingrediëntenlijst

Staat er niet ‘glutenvrij’ of het glutenvrij symbool op de verpakking? Dan kan er gluten in het product zitten. In de ingrediëntenlijst staat vermeld als er glutenbevattende granen in een product zitten. Dit is voor alle voedingsmiddelen wettelijk verplicht. De volgende glutenbevattende granen moet duidelijk zichtbaar zijn op het etiket, bijvoorbeeld vetgedrukt of in hoofdletters:

  • Tarwe
  • Spelt
  • Khorasantarwe (ook wel kamut)
  • Rogge
  • Gerst
  • Haver

De groepsnaam ‘gluten’ is niet verplicht te vermelden. Bijvoorbeeld de omslag tarwe = gluten moet dus zelf gemaakt worden. 

Boekweit, quinoa en haver zijn van nature glutenvrij, maar zijn regelmatig verontreinigd met gluten. Boekweit en quinoa hoeven niet duidelijk dikgedrukt of in hoofdletters op de verpakking te staan. Het van nature glutenvrije haver moet van de wet wel duidelijk zichtbaar zijn op het etiket.

‘laag glutengehalte’

De term ‘met zeer laag glutengehalte’ mag volgens de wet gebruikt worden als het product 20 tot 100 milligram gluten per kilo bevat. Deze producten zijn dus niet glutenvrij en niet geschikt voor mensen met coeliakie. Deze producten komen in de winkel niet of nauwelijks voor.

‘Kan sporen van gluten bevatten of is in een omgeving verwerkt waar gluten aanwezig is’

Soms staat op het etiket de vermelding dat een product sporen van gluten kan bevatten of is verwerkt in een omgeving waar gluten aanwezig is. Fabrikanten geven dit aan als ze niet kunnen garanderen dat het product vrij is van gluten. Kleine hoeveelheden (sporen) gluten kunnen onbedoeld in het product terecht zijn gekomen. Bijvoorbeeld doordat verschillende producten na elkaar in dezelfde machine of gelijktijdig in dezelfde ruimte gemaakt worden. Deze vermelding is niet verplicht. Dit betekent dat producten zonder deze vermelding ook met gluten besmet kunnen zijn.

Geen etiket? 

Informatie over gluten moet volgens de wet Voedselinformatie áltijd beschikbaar zijn. Dus ook in restaurants, bij bakkers, slagers, op de markt of in webshops zijn ze verplicht om informatie over gluten te geven wanneer iemand daar naar vraagt.

Voedingsadvies

Gluten is alleen schadelijk voor mensen met de aandoening coeliakie glutenintolerantie). Zij moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Ook mensen met de diagnose glutensensitiviteit hebben baat bij een glutenvrij dieet. 

Glutenvrij dieet

Heb je coeliakie of glutensensitiviteit, dan zul je producten met gluten moeten mijden. Brood en andere graanproducten bevatten vezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur. Brood bevat daarnaast ook jodium. Het is zaak om binnen een glutenvrije dieet voldoende van deze stoffen binnen te krijgen.

Vermijden van gluten

De Schijf van Vijf is ook bij een glutenvrijdieet de basis van een goede voeding. Daarbij kun je binnen de Schijf van Vijf kiezen voor producten die van nature glutenvrij zijn voor glutenvrije varianten van producten met gluten, zoals brood en pasta. 

  

De vijf vakken uit de Schijf van Vijf

De vijf vakken bij coeliakie

Groente en fruit

Alle verse groenten en fruit zijn van nature glutenvrij en kun je dus gewoon eten. Sap van 100% fruit is ook glutenvrij.

Brood(-vervangers), pasta, rijst, peulvruchten en aardappelen

Veel producten uit dit vak bevatten gluten. Omdat ze daarnaast ook koolhydraten, eiwit, vezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur leveren, zul je ze goed moeten vervangen.

Rijst, peulvruchten en aardappelen zijn van nature glutenvrij en kun je gewoon eten. glutenvrije granen, zoals gierst en teff zijn geschikt.

Brood en pasta bevatten gluten. Deze producten kun je vervangen door glutenvrij brood, glutenvrije crackers en glutenvrije pasta.

Melk(producten), vlees, ei, vis, kip en vervangers

Onbewerkt(e) vlees, vis, kip, ei en de vegetarische producten tofu (soja) en tempeh zijn van nature glutenvrij. Door bewerkingen zoals paneren en marineren en door gebruik van kruidenmengsels, kunnen deze producten wel gluten bevatten. Seitan, een vleesvervanger, is gemaakt van tarwe-eiwit en bevat dus gluten.

Melk, yoghurt, kwark en Hollandse kaas van koe-, geiten,- of schapenmelk zijn vrij van gluten. Zuivelproducten met toevoegingen zoals vla, vruchtenkwark, smeerkaas en buitenlandse kazen kunnen wel gluten bevatten.

Halvarine, margarine en oliën

Olie en roomboter zijn glutenvrij. De meeste halvarine en margarine ook.

Water

Water, thee en koffie zijn glutenvrij. Bepaalde kruidentheemengsels bevatten wel gluten door het ingrediënt mout(extract).

 

Herkennen van glutenvrije producten

Hoe glutenvrije producten te herkennen zijn lees je bij het etiket. 
Van nature glutenvrij zijn in ieder geval: 

  • (Zilvervlies)rijst
  • Aardappelen 
  • Peulvruchten, zoals bruine en witte bonen, kapucijners, linzen en sojabonen
  • De volgende granen: sorghum, amaranth, teff, gierst en mais 
  • Groente en fruit
  • Noten en zaden, pitten en pinda’s 
  • Verse of gedroogde (enkelvoudige) kruiden
  • Nederlandse kaas van koe, geit en schaap
  • Onbewerkte vis en schaal-en schelpdieren
  • Onbewerkt vlees en wild
  • Onbewerkte kip
  • Tofu, tempeh en sojabrokjes 
  • Eieren
  • Melk, yoghurt en kwark
  • Roomboter en olie

Glutenvrije dieetproducten

Voorbeelden van glutenvrije dieetproducten zijn glutenvrij brood, meel om zelf brood, gebak of koekjes mee te bakken, glutenvrije afbakbroodjes, -crackers en -koekjes, glutenvrij bladerdeeg en glutenvrije pasta zoals bijvoorbeeld spaghetti. Deze producten kun je kopen in reformzaken, natuurvoedingswinkels, supermarkten en via internet. Ze zijn ook rechtstreeks te bestellen bij fabrikanten, importeurs of bij groothandels. 

Glutenvrij brood

Er is kant-en-klaar glutenvrij brood te koop. De smaak en de structuur is meestal even wennen. Roosteren maakt het lekkerder (let op: gebruik bij een glutenvrij dieet  het broodrooster alleen voor glutenvrij brood). Mensen met coeliakie of glutensensitiviteit kunnen beter geen glutenvrij brood bij de bakker kopen. De kans is groot dat het glutenvrije brood dan toch in aanraking is gekomen met gluten. Het kan wel wanneer de bakker bij de bereiding producten met gluten en zonder gluten uit elkaar houdt. Is er een aparte werkruimte beschikbaar voor de bereiding van glutenvrije producten? Maakt de bakker het glutenvrij brood in een aparte broodmixer? Snijdt de bakker het brood niet in dezelfde machine? Enzovoorts. Ook is het belangrijk dat de bakker alleen haver of boekweit gebruikt waar het glutenvrij logo opstaat.

Jodium en glutenvrij brood

Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer de helft van de jodiuminname. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Maar bakkers zijn niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Aan glutenvrij brood of -meel is niet altijd jodium of bakkerszout toegevoegd. Bij verpakte producten staat in de ingrediëntenlijst of er bakkerszout inzit. Voor verse producten is navragen bij de bakker de oplossing. Mensen die zelf brood bakken kunnen het beste bakkerszout gebruiken. 

Zelf glutenvrij brood bakken

Er bestaat een ruime keuze uit kant-en-klare glutenvrije meelmengsels. Sommige glutenvrije meelmengsels leveren weinig vezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur. Op het etiket staat vaak aangegeven welke vitamines en mineralen zijn toegevoegd en soms staat op de verpakking dat het vezelrijk meel is. Een diëtist kan helpen met het zoeken naar geschikt meel. 

Variatie: alternatieven voor glutenvrij brood

Voor mensen die niet altijd glutenvrij brood willen eten: een alternatief is glutenvrije muesli, glutenvrije crackers, rijstwafels, glutenvrije havermout, rijstepap of een glutenvrije pannenkoek. Ook een aardappelomelet of een lunchsalade of soep op basis van aardappelen, rijst, glutenvrije pasta, bruine bonen of andere peulvruchten is geschikt.

Vermijden van een kleine hoeveelheid gluten

Al een klein beetje gluten kan klachten veroorzaken, zelfs een verdwaalde broodkruimel. Dus behalve producten met gluten vermijden is het bij een glutenvrij dieet ook belangrijk om te waken dat glutenbevattende producten in aanraking komen met glutenvrije producten.

Woon je samen met mensen die wél gluten mogen? Deze adviezen gelden om te voorkomen dat je ongewenst gluten binnenkrijgt:

  • Bewaar glutenvrije en glutenbevattende ingrediënten gescheiden van elkaar. Bewaar je glutenvrije producten bijvoorbeeld op een eigen plank boven in de koelkast en in een apart keukenkastje.
  • Maak de glutenvrije gerechten vóór de andere gerechten.
  • Let op met bloem- en meelsoorten met gluten. Zij kunnen een probleem vormen, doordat meel en bloem lang in de lucht kan blijven hangen en zo neer kunnen vallen op jouw glutenvrije eten.
  • Houd je keuken en keukengerei goed schoon. Dit geldt ook voor handen, keukendoeken (dagelijks verschonen en schone doek pakken na contact met gluten), schort en kleding.
  • Gebruik voor het kneden en uitrollen van deeg een (siliconen) bakmat. Zo’n bakmat is eenvoudig onder de kraan af te spoelen.
  • Het kan handig zijn om sommige keukenmaterialen te voorzien van een merkteken, zoals een sticker. Gebruik deze dan alleen voor het maken van glutenvrije gerechten. Denk bijvoorbeeld aan een bakblik voor brood, een broodplank, een tosti-ijzer en mixerhaken. 
  • Gebruik je eigen broodbeleg. Dus zorg dat je bijvoorbeeld een eigen boterkuipje en jampot hebt.
  • Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen? Schep dit er dan niet uit, maar maak het hele gerecht opnieuw. De kans dat er sporen gluten achterblijven is groot. 

Glutenvrije merkartikelen 

In onze webshop is de glutenvrije merkartikelenlijsten te koop. Deze lijst geeft een opsomming van producten waarvan de fabrikant heeft aangegeven dat er geen gluten in verwerkt zijn. De producten worden genoemd met hun merknaam.

Glutenvrije recepten

Bekijk glutenvrije recepten.

Hulp van de diëtist

Om te zorgen dat je voldoende voedingstoffen binnenkrijgt is het belangrijk om de hulp van een diëtist in te schakelen als je een glutenvrij dieet volgt. Het is af te raden om zelf te gaan experimenteren met de invulling van een glutenvrij dieet, omdat er dan een grote kans bestaat op een tekort aan voedingsstoffen. 

Zoek een diëtist bij jou in de buurt. De Nederlandse Coeliakie Vereniging beschikt over een netwerk van gespecialiseerde diëtisten

Meer informatie

www.glutenvrij.nl