Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg
Menu van de Week Recept van de dag
Verse vis van de grill
2 personen
15-30 minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op twee manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Populair
Ga naar

Een appel schillen wegens bestrijdingsmiddelen

Is dat nodig?

Het antwoord op deze vraag vind je op de Waarheid op Tafel. Bekijk ook andere prikkelende vragen over bijvoorbeeld brood, eieren en vlees.

Wat denk jij?

Vis

Vis is goed voor de gezondheid, vooral vanwege de visvetzuren die goed zijn voor hart- en bloedvaten. Daarom is het advies 2 keer per week vis te eten, waarvan ten minste 1 keer vette vis. Tegelijkertijd gaan veel visstanden achteruit en veroorzaakt het vangen en soms ook het kweken van vis milieuproblemen.

Omschrijving

Vissen zijn gewervelde dieren die in water leven. Ze halen adem via hun kieuwen. Weekdieren zonder wervel en kieuwen, zoals kwallen en inktvis, en schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen. Maar ze worden wel tot 'vis' gerekend in de voedingsrichtlijnen.

Vissen planten zich in een bepaalde periode van het jaar voort. Voor de meeste vissen zijn dat de maanden april tot en met juni. Voor haring is dat oktober en november. Dit is de zogenaamde paaiperiode. Volwassen vrouwtjesvissen produceren dan eitjes of kuit en schieten die in het water. Mannetjesvissen produceren hom, waarmee ze de eitjes bevruchten. 

Vis bevat nauwelijks bindweefsel en het bindweefsel dat erin zit, is nauwelijks ontwikkeld. Daardoor is het losser van structuur dan vlees. Het is vaak blank van kleur, omdat er geen grote bloedvaten door het weefsel lopen. Alleen het ‘vlees’ van sommige grote vissen, zoals tonijn, is roodgekleurd. In het wild dankt zalm zijn roze kleur aan het eten van garnalen en planktonkreeftjes. Bij kweekzalm wordt hiervoor een kleurstof aan het voer toegevoegd.

Indeling van vis

Vissen zijn op verschillende manieren in te delen:

    Visfamilies
Vissen die tot dezelfde familie behoren, hebben bijvoorbeeld dezelfde vorm staartvin of hetzelfde aantal rug- of buikvinnen. Voorbeelden van visfamilies zijn de:

  • haring-/makreelachtigen (haring, sardien, makreel)
  • kabeljauwachtigen (kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis)
  • zalmachtigen (zalm, forel).

    Zout- of zoetwatervis
Een belangrijk verschil is dat tussen zout- en zoetwatervissen. Er zijn een paar soorten vis die rondtrekken en zowel in zoet als zout water leven, zoals paling en zalm. 

  • Zoutwatervissen: ansjovis, bot, griet, heilbot, makreel, kabeljauw, koolvis, rode poon, sardien, schar, schelvis, schol, tarbot, tong, tonijn, wijting, zeepaling en zeeduivel.
  • Zoetwatervissen: baars, forel, karper, meerval, paling, snoek, steur en zalmforel. Recreatie- en sportvissers spreken vaak over ‘witvis’. Daarmee bedoelen ze verschillende zoetwatervissen die in de Benelux voorkomen. Voor het vissen op zoetwatervissen is een vergunning nodig.

    Rondvis, platvis en pelagische vis
Er wordt ook onderscheid gemaakt naar bouw en leefgebied.

Vissen die boven in het water leven, worden rondvissen genoemd. Rondvissen zijn bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis, zalm en forel.

Zoals de naam al zegt, zijn platvissen plat. Ze leven op de zeebodem. Platvissen zijn bijvoorbeeld tong, schol, schar en tarbot.

Er zijn een paar vissoorten die zowel bovenin als op de bodem zwemmen (haring, makreel, sardine). Zij worden ook wel ‘pelagische’ vissen genoemd. Pelagisch betekent ‘diepzee’. Pelagische vissen zwemmen meestal in scholen.

Soorten vis

Vis wordt op verschillende manieren aangeboden:

    Rauwe vis
De meest verkochte vis is rauwe, koelverse vis. Vooral visfilets zijn populair. De ingewanden en graten zijn dan verwijderd. Soms staat op de verpakking dat de vis ‘graatarm’ of ‘graatvrij’ is. ‘Graatarm’ betekent dat er nog graatjes in het visvlees kunnen zitten. ‘Graatvrij’ wil zeggen dat vrijwel alle graatjes eruit zijn gehaald.

Visfilet is zowel koelvers als ingevroren te koop. Op de markt en in gespecialiseerde viswinkels zijn ook hele vissen te koop.

    Verwerkte of bereide vis
Veel vis wordt bewerkt of bereid aangeboden. Populaire producten zijn bijvoorbeeld vissticks, gezouten haring en tonijn in blik en gerookte zalm. Verder is vis een ingrediënt in allerlei producten, zoals kant-en-klaarmaaltijden, pizza, visbouillon, vissoep en visfond. Vis en vissenlever worden ook verwerkt in vleeswaren, zoals vispaté. Levertraan wordt bereid uit kabeljauwlever of heilbotlever.

    Diepgevroren vis
Diepvriesvis bestaat uit schoongemaakte vis die in stukken is gesneden. De visfilets worden ingevroren of stukken vis worden tot blokken of dikke lagen geperst, diepgevroren en verpakt. Sommige vissen worden als hele vis ingevroren, bijvoorbeeld zalm en forel.

Soms wordt de vis gepaneerd en voorgebakken. Vissticks bijvoorbeeld bestaan uit koolvis die op elkaar is geperst, gepaneerd, voorgebakken en diepgevroren.

    Vis in blik
Veel vis is in blik te koop, zoals zalm, tonijn, haring, sardien en makreel. Vooral tonijn wordt vaak in blik gekocht. Vis in blik is meestal verdeeld in moten, gestroopt en ontgraat en daarna gesteriliseerd. Soms wordt de vis voor het inblikken gerookt, dit staat op de verpakking. 

    Gebakken of gefrituurde vis
Kibbeling bestaat uit stukjes gefrituurde witvis, zoals kabeljauw, wijting, roodbaars en koolvis. Een lekkerbekje is gepaneerde, gefrituurde vis. Van oorsprong was dat vooral kabeljauw, maar tegenwoordig vanwege de prijs vooral heek, wijting en soms pangasius. 

    Gezouten vis
Haring en ansjovis worden veel gezouten. Bij droogzouten wordt de vis bestrooid met zout. Het vocht vloeit weg, zodat de vis indroogt. In de praktijk komt pekelen of natzouten meer voor. Daarbij wordt de vis in pekel gelegd of bestrooid met zout, bijvoorbeeld in een vat, zonder dat het vocht wegkan. Na verloop van tijd wordt de vis smakelijk en zacht. Ansjovis is bijvoorbeeld na ongeveer een jaar ‘rijp’.

Haring wordt gekaakt: een typisch Hollandse uitvinding. De alvleesklier blijft zitten en scheidt enzymen uit die de haring doen rijpen. Hoe meer zout is toegevoegd, hoe langer de haring kan rijpen.

Vaak wordt natgezouten vis gekoeld. Er is dan minder zout nodig, zodat ontzouten niet nodig is en de vis meteen kan worden gegeten. Dat geldt bijvoorbeeld voor Hollandse nieuwe, die  2 tot 3% keukenzout bevat. De meeste ansjovis uit blik moet wel worden afgespoeld voor gebruik.

Kaviaar bestaat uit licht gezouten kuit van de steur. Licht gezouten kuit van onder andere zalm en tonijn wordt als gekleurde viskuit verkocht.

    Hollandse nieuwe
Nieuwe haring, Hollandse nieuwe of nieuwe maatjes zijn aanduidingen voor haring die is gevangen en wordt verkocht in de maanden mei tot en met september. Maatje is een verbastering van maagdje: de vis wordt namelijk gevangen vóór de paartijd. Daardoor is hij lekker vet. Om het predicaat Hollandse Nieuwe te mogen dragen, moet de haring minimaal 16% vet bevatten.

    Gerookte vis
Er is koud gerookte en warm gerookte vis. Koud gerookte vis is sterk gezouten en gerookt bij 30 °C. Bij warm gerookte vis is de temperatuur in de kern minimaal 65 °C geweest.

Koud gerookte vis smaakt vrij zout en droog en heeft een sterke rooksmaak. Warm gerookte vis is sappig, licht zout van smaak en heeft minder rooklucht en -smaak. Bij warm gerookte vis staat het vel bol en zit het los om de vis. Bij koud gerookte vis laat het vel moeilijk los.

Voorbeelden van koud gerookte vis zijn bokking of gerookte haring, zalm, sprot en forel. Warm gerookt worden onder meer haring of gestoomde bokking, makreel en paling.

    Gemarineerde vis
Zowel verse als bewerkte vis kan in een marinade van azijn, kruiden en zout worden ingelegd. Voorbeelden zijn zure haring en rolmops: haringfilet rond een augurk gerold. Braadharing is gebakken ingelegde haring.

    Gedroogde vis
Gedroogde vis wordt kunstmatig gedroogd in windtunnels. Vooral magere vis wordt gedroogd. Stokvis is kabeljauw die wordt gedroogd op een stok. Bakkeljauw is gedroogde gezouten vis, vergelijkbaar met stokvis. Deze wordt veel gebruikt in de Surinaamse keuken.

Van gedroogde vis kan ook vismeel worden gemaakt. Dat wordt samen met gedroogde garnalen onder andere verwerkt tot visvoer en kroepoek.

Bewaren

De bewaartijd van de vissoorten verschilt:

    Verse vis
Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde dag nog worden opgegeten, eventueel de volgende dag. De vis is het best te bewaren door hem in vershoudfolie te wikkelen en met heel veel ijsblokjes bedekken  

    Diepvries
Magere vis is in de diepvries zo’n 6 maanden houdbaar. Dat geldt ook voor zoute haring. Vette vis blijft ingevroren 3 maanden goed, net als bereide vis, zoals kibbeling en gerookte paling.        

    Vis in pot of blik
Bij vis in pot of blik geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. De vis blijft buiten de koelkast goed. Zodra de verpakking geopend is, moet de vis in de koelkast en gelden de bewaartijden voor verse vis. Bewaar vis nooit in een geopend blik. Vanuit het plastic laagje aan de binnenkant kunnen weekmakers in het vet trekken. Weekmakers zijn schadelijke stoffen die plastic buigzaam maken.      

    Bereide vis
Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Let bij vacuümverpakte gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis, lekkerbekjes en kibbeling.  

Vis kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Over het algemeen is vis snel gaar. Afhankelijk van de dikte kun je uitgaan van 3 tot 10 minuten in de pan en 15 tot 20 minuten in de oven.

Vis kan ook rauw worden gegeten, zoals in sushi. Het is dan wel belangrijk dat hij goed vers is. Ook is er bij sommige soorten een kleine kans op haringworm. Bij hele vis is het belangrijk de ingewanden te verwijderen. Meestal kun je de vis ook laten schoonmaken door de verkoper.

Verder is het belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van vis. Het advies is:

  • Was je handen
  • Gebruik schoon materiaal
  • Gebruik materiaal dat gebruikt is om de vis te bereiden niet om ander voedsel te bereiden. Zo kan kruisbesmetting worden voorkomen.  

Voedingsstoffen

Vis bevat eiwit, vet, B-vitamines en mineralen, zoals ijzer.

    Eiwit
Gemiddeld komt 30% van het eiwit dat Nederlanders binnenkrijgen, uit vlees, vis, vleeswaren en gevogelte. Van deze 30% komt ruim 15% van de eiwitinname uit vis.

    Vet

Het gehalte vet in vis verschilt sterk per vissoort en kan ook binnen de soort sterk uiteenlopen. Dit hangt samen met het leefmilieu, de leeftijd, het geslacht en de seizoenen, het voedselaanbod en het tijdstip van paaien. Bij haring en makreel varieert het vetgehalte zelfs van 5%  tot 25% gedurende het jaar.

Vette vissoorten bevatten van nature meer dan 10% vet. Gemiddeld vette vissen bevatten 2 tot 10% vet, magere vissen 0 tot 2%.

Het vet in vis zit in het spierweefsel, in de lever en vlak onder de huid. In vergelijking met vlees bevat vis meer onverzadigd vet. Het verschilt per vissoort hoe het vet precies is samengesteld. Een deel van het onverzadigde vet bestaat uit n-3 langeketenvetzuren ( DHA en EPA). Kweekvis is vaak wat vetter dan wild gevangen vis. Het aandeel DHA en EPA is wel lager.

Sommige vissoorten, zoals paling, bevatten veel cholesterol. Dat geldt ook voor hom en kuit. Kuit zijn eitjes van vrouwtjesvissen, hom het ‘zaad’ van mannetjesvissen.

Vette vis is onder andere: makreel, haring, zalm, paling, heilbot, bokking, sardines, forel.

Matig vette vis is onder andere: baars, schar, tong, tonijn, zeewolf, zeeduivel.

Magere vis is onder andere: kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis.

    Vitamines
Vette vis en vislever bevat veel vitamine A en D. Vis bevat ook B-vitamines. Vis levert circa 10% van de vitamine D en B12 die Nederlanders binnenkrijgen.

    Mineralen
Vis bevat in vergelijking met vlees minder ijzer, omdat er minder bloed in zit. Zeevis bevat in verhouding veel jodium en fluor. Ook zit er selenium en fosfor in.

    Consumptiecijfers
De huidige visconsumptie van de Nederlandse bevolking ligt op circa 70 gram per week. Dit komt overeen met eenmaal in de 2 weken vis.

Uit gegevens van het Nederlands Visbureau blijkt dat een gemiddeld huishouden 1 keer in de tweeënhalve week vis koopt en jongeren onder de 35 jaar 1 keer per maand. Er is wel een stijgende lijn. Volgens het Nederlands Visbureau at in 2010 een gezin gemiddeld 7,9 kilo vis. Acht jaar eerder was dat 5,7 kilo.

Er zijn veel mensen die helemaal geen vis eten. Dat haalt het gemiddelde omlaag.

Dit is de top 10 van meest gekochte vissoorten:

1. gerookte zalm
2. zoute haring
3. diepvrieszalm
4. verse zalm
5. tonijn in blik
6. kibbeling (gebakken)
7. visstick
8. mossel
9. naturel kabeljauw
10. garnalen (diepvries)
Bron: Nederlands Visbureau, 2010

Voordelen voor de gezondheid

Vis levert onder meer B-vitamines en mineralen en goed verteerbaar eiwit. Vis eten is vooral belangrijk vanwege de visvetzuren. Deze helpen hart- en bloedvaten gezond te houden. Ook zijn ze belangrijk voor bijvoorbeeld de ontwikkeling van de hersenen en het gezichtsvermogen bij baby’s.

Visvetzuren behoren tot de n-3 langeketenvetzuren eicosapentaeenzuur ( EPA) en docosahexaeenzuur ( DHA). Deze zijn gunstig voor het hartritme. Daardoor verkleinen ze de kans op een plotselinge hartstilstand. Viseters hebben bovendien ruim 40% minder kans op een herseninfarct. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen daarom per dag 0,45 gram langeketenvetzuren uit vis.

Deze aanbeveling kan worden gehaald door per week 2 porties vis te eten, waarvan ten minste 1 keer vette vis, zoals haring of zalm. Dat kan door vis te eten bij de warme maaltijd, maar ook bij de lunch of tussendoor. Daarbij hoeft het niet alleen te gaan om verse vis: ook diepvriesvis en vis uit blik zijn prima. 

Vette vis, zoals haring, makreel, sardines en zalm, bevat relatief hoge gehaltes EPA en DHA. Daarom is van vette vis minder nodig om de aanbeveling te halen dan van magere vis, zoals kabeljauw of koolvis. Vissticks, een lekkerbekje, kibbeling of gefrituurde inktvis zijn vooral vet door de manier waarop ze zijn bereid. Ze bevatten maar weinig EPA en DHA.

Meer dan 2 porties per week vis eten levert niet of nauwelijks extra effect op. Mensen die een verhoogd risico lopen op hart- en vaatziekten of eerder een hartinfarct of beroerte hebben doorgemaakt, kunnen wel baat hebben bij meer vis. Omdat vooral vette vis ook schadelijke stoffen kan bevatten, is het wel verstandig daarbij te variëren.            

Wondermiddel?

Aan visvetzuren worden nog veel meer positieve effecten toegeschreven. Zo zouden ze de kans op dementie, depressie, diabetes en gedragsstoornissen, zoals ADHD, verminderen. Van al deze effecten geldt dat meer onderzoek nodig is. Ook is niet helemaal zeker of het alleen de visvetzuren zijn die voor deze positieve effecten zorgen.      

Liever vis dan visoliecapsules

Er zijn sterke aanwijzingen dat het gezondheidseffect van vis toe te schrijven is aan de vetzuren. Maar misschien zijn er meer stoffen in vis die voor het gunstige effect zorgen. Vis eten is daarom beter dan visoliecapsules slikken. Voor mensen die geen vis willen of kunnen eten, zijn producten die zijn verrijkt met visolie of supplementen met visolie een alternatief.

Veiligheid

Er zitten enkele risico’s aan het eten van vis. Toch wegen de nadelen niet op tegen de grote voordelen van vis.

Bederf

Of vis vers is, kun je beoordelen door:

  • te kijken of de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan.
  • te kijken of de huid vochtig en glanzend is en de kieuwen rood. Alleen bij makreel zijn de kieuwen bruin. 
  • te ruiken. Verse vis ruikt fris. Hoe ouder de vis, hoe meer de vis gaat stinken.

Bij visfilets is het lastiger te beoordelen of de vis vers is, zeker als de filet is voorverpakt. Let erop dat de filet glanst en niet is verkleurd. Verse visfilet ruikt zilt, is stevig en verliest bij zachtjes duwen geen vocht.

Sommige mensen worden ziek van vis die te warm of te lang bewaard is. Dit heeft te maken met het histaminegehalte. Het komt vooral voor bij de vinvissen (scromboidfamilie: makreel, tonijn, bonito etc.). Daarom wordt dit wel ‘scromboid-poisoning’ genoemd. Symptomen zijn vooral: misselijkheid, braken, darmkrampen, diarree en hoofdpijn. De reactie duurt een paar uur en kan tegengegaan worden met anti-histamines, medicijnen die via een apotheek te verkrijgen zijn.      

Vervuiling

Door milieuverontreiniging kunnen er schadelijke stoffen voorkomen in vis. Het gaat vooral om zware metalen, dioxines, PCB’s en toxafeen, een bestrijdingsmiddel dat onder meer in de katoenteelt wordt gebruikt.

Roofvissen hebben de meeste last van vervuiling. Dat geldt vooral voor grote roofvissen, zoals haaien en zwaardvissen. Vissen die alleen planten of plankton eten zijn minder vervuild. Ook zijn vette vissoorten meer vervuild dan magere, omdat schadelijke stoffen in het vet worden opgeslagen. Daarnaast speelt het leefgebied een rol. Zo is vis uit Europese wateren meer vervuild dan vis uit de Stille Oceaan.

Ook in kweekvis kunnen schadelijke stoffen voorkomen. Dat geldt als deze wordt gevoerd met vismeel en visolie. De Europese Unie heeft daarom regels opgesteld voor de hoeveelheid PCB’s en dioxines die in visvoer mogen voorkomen. Kweekvis uit Nederland, ook kweekpaling, voldoet aan de normen.

In de loop van de tijd is de vervuiling van de zeeën afgenomen. Maar om niet te veel schadelijke stoffen binnen te krijgen, is het belangrijk te variëren met vis. Daarbij gelden de volgende adviezen: 

  • Eet met het oog op dioxines niet meer dan 4 porties vette vis per week (maximaal 600 gram).
  • Vrouwen geven een deel van de opgeslagen dioxine door aan hun kinderen in de zwangerschap en via de borstvoeding. Voor vrouwen die zwanger zijn of zwanger willen worden of borstvoeding geven geldt daarom: maximaal 2 porties vette vis per week. Dat komt neer op 300 gram. Ter illustratie: 1 zoute haring weegt ongeveer 75 gram. Verder kunnen vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven beter geen roofvis eten. In roofvis zitten relatief veel schadelijke stoffen, zoals kwik en dioxines. Het gaat dan om vissen die in Nederland relatief weinig gegeten worden, zoals marlijn, zwaardvis, snoekbaars, haai, koningsmakreel en verse tonijn. 
  • Eet vis bij voorkeur met nitraatarme groente, zoals worteltjes, sperziebonen of witlof. In combinatie met nitraatrijke groente, zoals sla en spinazie, kunnen schadelijke stoffen ontstaan. 
  • Eet geen paling uit de Nederlandse grote rivieren. Daar zit meer dioxine in dan verantwoord wordt geacht.
  • Wees voorzichtig met het eten van zelfgevangen vis als het water vervuild kan zijn.                   

Nitraat 

In vis zitten eiwitten die reageren met nitraat uit groente. Het nitraat verandert daardoor gedeeltelijk in n-nitrosoverbindingen. Deze stoffen zijn ook bekend als nitrosamines. Nitrosamines zijn schadelijk voor het lichaam.                 

Listeria

Vis kan besmet raken met listeria, een bacterie die vooral gevaarlijk is voor zwangere vrouwen en ouderen. Zij kunnen beter geen voorverpakte gerookte vis eten, zoals gerookte zalm, forel, paling of makreel.

Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de bacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden. Ingevroren gerookte vis is wel veilig. De bacterie kan zich onder het vriespunt namelijk niet vermenigvuldigen. De zalm moet dan na het ontdooien wel direct gegeten of bereid worden.

Bij verhitting wordt listeria gedood. Daarom is vers gebakken, gegrilde of gepocheerde gerookte zalm geen probleem. Zoute haring is kort houdbaar. Daardoor is er geen gevaar voor uitgroei van listeria. Ook zure haring is veilig.            

Haringworm

Er is een kleine kans dat rauwe vis besmet is met de haringworm.            

Allergie

Vis bevat sterk allergene stoffen. Ze kunnen al bij een kleine hoeveelheid heftige reacties veroorzaken. Als er vis in een product zit, moet dit daarom op het etiket staan. Het belangrijkste allergeen in vis is het spiereiwit parvabulmine. Dit komt in veel vissen voor.

Mensen die allergisch zijn voor kabeljauw zijn ook allergisch voor verwante vissoorten, zoals heek, karper, koolvis, snoek, wijting en schelvis. Bij volwassenen komt visallergie vaker voor dan bij kinderen, de allergie ontwikkelt zich op latere leeftijd. Sommige mensen met een visallergie zijn allergisch voor gekookte vis maar niet voor rauwe.             

Natuurlijke gifstoffen

Er zijn een paar gifstoffen die van nature in vis voorkomen:

  • Botervis en escolar bevatten een bijzondere olie, die diarree veroorzaakt. Eet er daarom niet te veel van.
  • Kogelvis of fugu bevat een zeer giftige stof in de eierstokken, lever, galblaas en darmen. Het advies is om deze vis niet te eten. In sommige Nederlandse restaurants wordt hij aangeboden.           

Kleurstof/ toegevoegde stoffen

In het wild krijgen zalmen hun roze kleur door het eten van garnalen en planktonkreeftjes. Voor de roze kleur van kweekzalm wordt soms nog canthaxanthine (E161g) gebruikt. Wie veel van deze kleurstof binnenkrijgt, heeft een hoger risico op kristalvorming in het oognetvlies. Daarom heeft de Europese overheid besloten het gebruik van dit middel terug te brengen. Het kan vervangen worden door het iets duurdere en veiliger astaxanthine.

Aan vis kan water worden toegevoegd. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden voor dit doel eiwitten of fosfaten gebruikt (zoals E450, E451 en E407). Het toevoegen van water en waterbinders aan vlees, vis en kip is toegestaan. Diepgevroren vis(filets) worden altijd omhuld met een laagje water dat gebonden wordt met fosfaten. Dit beschermt het visvlees tegen uitdroging. Op de verpakking wordt altijd het nettogewicht vermeld, dus zonder het gewicht van het water  

Ingeblikte vis in gekruide saus of gekruide olie

Ingeblikte vis in gekruide saus kan vrij veel van de aromastof safrol bevatten. Het is nog niet duidelijk of deze stof kwaad kan. Uit voorzorg is het verstandig ingeblikte vis in gekruide saus of gekruide olie af te wisselen met verse vis of vis in ongekruide olie of water.

Duurzaamheidsaspecten

Vis kan gevangen worden of uit de kweek komen. Beide hebben voor- en nadelen. Bij gevangen vis zijn belangrijke problemen overbevissing, aantasting van ecosystemen, bijvangst en energieverbruik. Bij viskweek spelen het gebruik van vismeel, diergeneesmiddelen ( antibiotica), mestproductie en energie- en waterverbruik. Van Nederlandse en Belgische kweekvis is bekend dat hij met weinig medicijnen en ‘schoon’ is gekweekt.

Verder is de uitbraak van met name kweekzalm een probleem. In de vrije natuur verdringt kweekzalm de oorspronkelijke soort. Victoriabaars is een voorbeeld van een vis die uitgezet is in een meer waar deze vis niet van nature voorkomt. Inmiddels heeft de vis er andere soorten verdrongen. De belangrijkste problemen in de visserij staan hier op een rij.  

Dierenwelzijn

De vissector besteedt geen aandacht aan dierenwelzijn. Er is nog veel onbekend over dierenwelzijn bij vissen.  

Uitgangspunt bij het welzijnsbeleid voor kweekvis zijn de 5 vrijheden. Vis in de zee heeft alle ruimte om natuurlijk gedrag te vertonen. Bij kweekvis zijn geen duidelijke regels voor ruimte.  

Bij kweekvis is de huisvesting een aandachtspunt. Zo kunnen de bassins te vol zijn. Dat verhoogt de kans op ziektes en veroorzaakt stress. Zo vertonen zalm en forel vaak vinbeschadigingen als gevolg van agressief gedrag en chronische stress. Wat precies te vol is, is overigens nog onduidelijk. De waterkwaliteit speelt een rol. Maar ook hierover is nog onvoldoende kennis.

Verder kan snelle groei een welzijnsprobleem zijn, net als de gewoonte om vis te laten vasten voordat hij geslacht wordt. Dit gebeurt om de maag leeg te maken. Paling bijvoorbeeld wordt na de vangst vaak enkele dagen tot weken bewaard. De paling krijgt een deel van deze periode geen voedsel.      

Dodingmethoden

De Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren verbiedt “zonder redelijk doel bij een dier pijn of leed te veroorzaken dan wel de gezondheid of het welzijn van een dier te benadelen”. Vee moet daarom voor het slachten worden bedwelmd (verdoofd). Bij vis is de wet nog niet uitgewerkt in concrete regels.

In de praktijk is een deel van de gevangen vis in de zeevisserij al dood als deze aan boord gehaald is. Dit komt door de druk van het net en van de andere vissen. Bij het vangen kan vis ook verwondingen oplopen. Dat gebeurt vooral bij het gebruik van sleepnetten, zoals in de boomkorvisserij. Verder ondergaan diepzeevissen een enorm drukverschil als ze naar boven gehaald worden. Door de snelheid waarmee het net wordt opgehaald, ontploft bij kabeljauwachtigen de zwemblaas. Deze vissen zijn doorgaans dood voordat zij aan boord komen.

Het verschilt per vissoort hoe levende vis aan zijn eind komt. Sommige nog levende vissoorten krijgen een snede door enkele grote aderen en bloeden zo leeg. Vooral bodemvissen worden levend gestript. Strippen houdt in dat de vis wordt opengesneden om de organen en het bloed te verwijderen. Ook komt het voor dat vis stikt, al dan niet op ijs, of dat er sprake is van een combinatie van stikken en doodbloeden of strippen.

Ook bij kweekvis zijn er verschillende dodingmethoden. Paling gaat vaak levend naar de rokerij. Daar wordt de slijmlaag met zout verwijderd. De paling vertoont langdurig heftige zwembewegingen om het zout te ontvluchten. Dit heet doodkruipen. Ook beschadigt het zout de kieuwen. De paling krijgt vervolgens een snee achter de kop.

Vis bedwelmen kan bijvoorbeeld door het dier een klap op de kop te geven, zodat het bewusteloos is, of door het een stroomstoot te geven. Maar het bedwelmen kan ook stressreacties geven of te lang duren. Ook kan de vis worden beschadigd.

In de praktijk zijn er weinig bedrijven die vis bedwelmen. Wel is voor gekweekte meerval en paling in Nederland een diervriendelijke methode ontwikkeld met stroom. Naar verwachting zal deze in de toekomst gebruikt gaan worden.

Zalmkwekerijen werken soms met een automatische zalmenbedwelmer. Daarbij worden de zalmen met een hamer bewusteloos geslagen. Een andere methode is het gebruik van water met veel koolstofdioxide. Dit verdooft de vis na enige tijd. Ook kan water onder stroom worden gezet om de vissen te verdoven.

De EFSA (European Food Safety Authority) wijst verstikking, op ijs leggen, temperatuurshock, zoutbaden, onthoofding en leegbloeden af als dieronvriendelijke dodingmethoden. Onderzoeksinstituut Imares, een toonaangevend wetenschappelijk onderzoeksbureau naar vis, stelt dat verstikking, op ijs leggen en bedwelming met kooldioxide in de meeste gevallen niet voldoen aan de algemene voorwaarden voor dierenwelzijn.

Voor veel soorten is er nog niet een commerciële en diervriendelijke methode beschikbaar. Er is ook onderzoek nodig naar een diervriendelijke dodingmethode voor vissen die met een haak, lijn of net gevangen worden.

Overbevissing

De visserij is steeds grootschaliger geworden. Daardoor worden veel vissoorten overbevist. Dat betekent dat er te weinig vis is om het bestand op peil te houden. Enkele vissen worden bedreigd met uitsterven. Dat geldt bijvoorbeeld voor paling.

De Food and Agriculture Organization (FAO) rapporteert dat bijna 80% van de wateren is overbevist. Meer dan de helft van de gebieden waar gevist mag worden, is bijna volledig leeggevist.

Ook andere factoren hebben invloed op de hoeveelheid vis. Denk aan veranderingen in de watertemperatuur, aanwezigheid van roofvissen en -vogels, de hoeveelheid voedsel in zee, het winnen van olie en de aanwezigheid van windparken.

Om overbevissing op zee tegen te gaan, worden in de EU vangstquota vastgesteld. De Raad van Europese visserijministers stelt jaarlijks de Total Allowable Catches vast (TAC’s). Een quotum is de totale hoeveelheid die van een vissoort in een jaar mag worden gevangen in de Europese wateren. Dat zijn de wateren tot 200 mijl uit de Europese kust. De wateren daarbuiten zijn internationaal.

De visquota worden vastgesteld op grond van wetenschappelijke adviezen van visserijbiologen, afkomstig van de International Council for the Exploration of the Sea (ICES) en de North Atlantic Fisheries Organisation (NAFO). Aan de hand van onderzoeksgegevens kunnen zij aangeven hoeveel er maximaal gevangen kan worden zonder dat een bepaalde vissoort onder het voorzorgsniveau komt. Dit is een niveau waarbij er voldoende volwassen vissen zijn om voor voldoende nageslacht te zorgen.

Het quotum voor een vissoort wordt verdeeld over alle landen van de EU met een vissersvloot. Elk land krijgt zijn eigen quotum. De Nederlandse vissers verdelen onderling het toegewezen quotum, zodat het quotum niet wordt overschreden. Landen en vissers mogen de toegewezen quota onderling uitwisselen.

Elk jaar wordt een verordening vastgesteld met de vastgestelde quota per land, per vissoort en per gebied. In de verordening staan ook andere regels en beperkingen. Bijvoorbeeld in welke gebieden niet gevist mag worden. Zo zijn er in de Noordzee 4 gebieden die worden beschermd. Ook zijn er regels voor hoe de vis aan land gebracht moet worden en de maten die gevangen vis minimaal moet hebben. Verder gelden er regels om bijvangst te beperken. Soms mag er tijdelijk geen vis meer gevangen worden als er een tekort dreigt.

Elk schip in de haven moet kunnen laten zien waar en hoeveel het mag vissen. Maar dat sluit niet uit dat er illegale vis verhandeld wordt. Zo is een deel van de kabeljauw uit de Barentszzee illegaal. Deze illegale kabeljauw wordt vaak verwerkt tot diepvriesvis.

Ook viskweek brengt overbevissing met zich mee. Sommige vissoorten worden namelijk gevoerd met vismeel, gemaakt van vis. Dat geldt bijvoorbeeld voor zalm, snoek, baars, snoekbaars en paling. Daarbij gaat het om grote hoeveelheden. Een kwart van alle gevangen wilde vis wordt gevoerd aan kweekvis. Voor 1 kilo kweekzalm is 2 tot 5 kilo wildgevangen vis nodig.

Daar staat tegenover dat vismeel voor een belangrijk deel wordt gemaakt van vis die niet geschikt is voor de verkoop. Ook is het percentage vismeel in visvoer al sterk teruggebracht en wordt er onderzoek gedaan naar mogelijkheden voor verdere reductie. Verder krijgt kweekvis steeds vaker plantaardig voer, zoals algen en soja.      

Internationale wateren en zeereservaten

De internationale wateren zijn verdeeld in regionale sectoren. Hiervoor bestaan visserijovereenkomsten. Zo is het mogelijk dat Nederlandse schepen visserijrechten hebben in Zuid-Amerikaanse wateren. Alleen voor het zuiden van de Stille Oceaan is nog niets geregeld.      

Beschermde zeereservaten

Enkele delen van de oceanen zijn bestempeld als beschermd zeereservaat. Dit zijn gebieden die vissen opzoeken om te paaien of te eten. In deze gebieden mag niet worden gevist. Zo kan de vis zich voortplanten. Ruim een half procent van de oceanen draagt de naam beschermd zeereservaat.     

Kust- en zoetwatervisserij

Voor de kustvisserij en het vissen in binnenwateren gelden de regels in de Visserijwet van 1963. Deze regels moeten de kustwateren beschermen tegen overbevissing. De kustwateren zijn heel belangrijk omdat veel vissen er paaien: ze zijn een soort kinderkamer voor de visserij. Ook zijn er veel planten en dieren die alleen in het kustgebied voorkomen. In de wet is ook geregeld waar en op welke vis beroepsvissers en sportvissers mogen vissen. Dit zijn de zogenaamde visvergunningen.

In Nederland kan ook het Productschap Vis bindende verordeningen geven. Bijvoorbeeld als het gaat om de invulling van internationale regels of zaken waar nog niets voor geregeld is. Het Productschap controleert samen met de nieuwe Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA) of de vissers  aan de wet- en regelgeving voldoen.

Ongewenste bijvangsten

Afhankelijk van de gebruikte vismethode worden er ook andere dieren gevangen dan alleen de beoogde vissoort of vissen die nog te klein zijn. Sommige van deze dieren kunnen aan wal worden gebracht. Alles wat niet gebruikt kan of mag worden, heet discards. Discards gaan voor een groot deel beschadigd of dood overboord.

Er is weinig bekend over ongewenste bijvangsten in de Nederlandse visserij. Wel staat vast dat bij de boomkorvisserij, die met name vist op platvis zoals schol en tong, de bijvangst gemiddeld iets meer dan de helft is. De hoeveelheid is afhankelijk van de soort vis waarop wordt gevist. Vooral bij het vissen op sliptong is er veel bijvangst. Per sliptong worden 6 schollen overboord gezet. Via de VISwijzer is te achterhalen of een vis is gevangen door boomkorvisserij.

Bij drijfnetten is de bijvangst lager en meestal rond de 10%. Bij bodemtrawl zijn er tot een derde bijvangsten. Bij het vissen op tonijn met ringnetten worden vaak dolfijnen meegevangen. Dat gebeurt soms ook bij het vissen op makreel. Ook bij kabeljauw komen veel bijvangsten voor.

Om bijvangst van dolfijnen te voorkomen, is vissen op tonijn rond dolfijnen verboden of aan banden gelegd. De Amerikaanse milieuorganisatie Earth Island Institute heeft eisen opgesteld voor een dolfijnvriendelijke vangstmethode. Een van de eisen is dat geen ringnetten mogen worden gebruikt. De meeste tonijnvisserijen zeggen zich hieraan te houden. Er is slechts beperkte controle.

Bij gebruik van een staand want of kieuwnetten kunnen kleine vissen door de mazen heen zwemmen. Nadeel is dat zeezoogdieren, zoals bruinvissen, maar ook zeeschildpadden en vogels, in de netten verstrikt kunnen raken. Daarom worden ze ook muren des doods genoemd. Wereldwijd is er verzet tegen het gebruik van kilometerslange kieuwnetten. De staandwant-visserij wordt wereldwijd wel als de grootste bedreiging voor bruinvissen gezien. Of vis op deze manier is gevangen, is te lezen in de VISwijzer.

Onderzoek aan de Nederlandse kust liet zien dat twee derde van de aangespoelde bruinvissen waarschijnlijk verdronken waren doordat ze verstrikt waren geraakt in visnetten. Om bijvangsten te beperken, zijn er regels voor de grootte van de mazen in het net en ontsnappingspanelen. Ook moeten schepen soms verplicht geluidsapparaten (pingers) inzetten om zeezoogdieren te waarschuwen. In de Nederlandse staandwant-visserij worden geen pingers gebruikt.

Op lijnen en aas, het zogenaamde longlining, komen ook grote zeevogels af, zoals albatrossen, haaien en schildpadden. Die komen daardoor om. Ook zijn er veel bijvangsten (70 %).

In Noorwegen en IJsland moeten vissers alle vis die ze vangen aan land brengen. De bijvangst kan dan tot visolie verwerkt worden. Nederlandse vissers werken onder meer aan aangepaste vistuigen om discards zoveel mogelijk te voorkomen.   

Bovenwettelijke eisen

Er zijn vissers en viskweekbedrijven die zich houden aan meer regels dan die van de overheid. Dat geldt bijvoorbeeld voor biologische bedrijven en bedrijven die werken volgens het MSC-keurmerk en Milieukeur.

Milieu

Het verschilt per vissoort en vangstgebied of er sprake is van milieuproblemen. Inmiddels zijn er allerlei initiatieven voor duurzame visserij en viskweek.

Bij de viskweek blijkt gesloten viskweek met recirculatiesystemen het milieu minder te belasten dan open kweeksystemen.

Ook gaat in Nederlandse ‘gesloten’ viskwekerijen de mest onder andere naar de champignonteelt. Het water wordt gerecirculeerd na biologische zuivering. In open systemen is mest een probleem. Het mestprobleem is wel kleiner dan in de vleessector.     

Zeebodem

De boomkorvisserij, die met name vist op platvis zoals schol en tong, kan veel schade aanrichten aan het leven op de zeebodem. De boom wordt over de bodem getrokken, zodat deze omgewoeld wordt. De binnenvisserij op zoetwatervis en de visserij op rondvis veroorzaken minder schade aan het bodemleven.      

Energiegebruik

Ook het energiegebruik in de visserij is een aandachtpunt. Voordat een vis in de winkel ligt, heeft hij een hele weg afgelegd. De scheepsmotoren zorgen voor het grootste deel van het energiegebruik. Het energiegebruik neemt nog altijd toe. Schepen varen steeds verder en hebben meer brandstof nodig. De boomkorvisserij kost de meeste brandstof: gemiddeld 4 liter voor 1 kilo vis (bijvoorbeeld schol).

Vergeleken met de scheepsbrandstof kost de verwerking van vis niet zo heel veel energie. Het maakt dus niet veel uit of je verse vis, diepvriesvis of vis uit blik eet. De vissoort en vismethode zijn veel belangrijker. Ook het transport van vis kost energie. Als de vis is gevangen en verwerkt, gaat hij de hele wereld over. Soms wordt vis alleen vervoerd om te worden verwerkt. Veel visproducten gaan vanuit tropische landen naar Noord-Amerika, Japan en Europa.

Vis wordt vooral vervoerd per vliegtuig en diepgevroren per schip. Het transport neemt nog altijd toe. Toch kost het transport van vis meestal minder energie dan nodig is voor de vangst.

Hoe kan ik kiezen?

Herkomst

Heb je te maken met kweekvis, of vis die is gevangen in zee of de binnenwateren? Dat staat meestal op de verpakking. Op vis moet namelijk een aanduiding van de herkomst staan. Dat wil zeggen: om welke soort het gaat, wat de productiemethode is geweest (vangst op zee, in zoetwater of kweek) en wat het vangstgebied of land van herkomst is.

Als het gaat om verse vis, dan kan de visboer je er alles over vertellen. Alleen als de vis is bewerkt en bijvoorbeeld is ingeblikt of gepaneerd, is voor de consument niet altijd te zien waar hij vandaan komt.

Bij gevangen vis staat uit welk gebied de vis afkomstig is. De Noordzee hoort bij het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. De Oostzee is een apart vangstgebied. Bij kweekvis staat ‘aquacultuurproduct’ of ‘kweekvis’, samen met het land waar de vis het laatste deel van de kweektijd heeft doorgebracht.

Transportafstand

De Nederlandse vissers vangen vooral vis in de Noordzee, maar ook wel verderop in de Atlantische Oceaan, tot de Canarische eilanden aan toe. Bij de afslag komt vooral schol, rondvis (kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis) en tong. Garnalen, schol, mosselen en tong zijn de belangrijkste exportproducten. Deze gaan naar Duitsland, België, Frankrijk, Italië en Spanje. Ook haring en makreel worden veel verhandeld.

De meeste Hollandse Nieuwe is gevangen door Noorse, Deense en soms Zweedse schippers. Die hoeven minder ver te varen om maatjesharing te vangen. De meeste verse zalm is kweekzalm uit Noorwegen of Schotland. Zalm in blik is meestal wilde zalm uit Canada of de Verenigde Staten. Tonijn in blik is meestal geelvin- of skipjacktonijn uit tropische wateren. Gekweekte tilapia komt onder meer uit Nederland en Azië. Tropische garnalen voornamelijk uit Thailand en pangasius/pangafilet uit Vietnam.

Denemarken is een grote leverancier van sprot. Skipjack en geelvintonijn worden vooral gevangen door Spanje. Frankrijk en Turkije zijn belangrijke leveranciers van ansjovis. 90% van de kweekzalm komt uit Noorwegen.

Seizoen

Gekweekte vis is het hele jaar te krijgen. Het aanbod van vers gevangen vis verschilt per seizoen. Sommige vissen zijn een aantal maanden van het jaar slecht verkrijgbaar. Elke vis maakt namelijk jaarlijks een cyclus door. In de paaiperiode plant vis zich voort. Dat is vooral in het voorjaar. De vis teert dan in op zijn reserves en zit vol hom en kuit. De vis kan dan beter niet gegeten worden. De smaak is minder. Bovendien is het voor de visstand belangrijk dat hij zich kan voortplanten.

Viswijzer

De VISwijzer van het Wereld Natuur Fonds en de Stichting De Noordzee geeft aan wat goede en minder goede keuzes zijn met het oog op natuur en milieu. Bij wild gevangen vis is gekeken naar bedreiging van de visstand, bijvangsten, verwondingen en sterfte en de gevolgen van de visserij voor de omgeving.

Bij kweekvis is gekeken naar milieuvervuiling en energiegebruik en bedreiging van de wilde soorten, bijvoorbeeld door het gebruik van visolie en vismeel. In de VISwijzer zie je 3 categorieën vis: ‘prima keuze’, ‘tweede keuze’ (middenweg) en ‘liever niet’. De beoordeling verschilt per vissoort en herkomstgebied en wordt elk jaar opnieuw bekeken. Duurzame keuzes zijn bijvoorbeeld Noordzeeharing, koolvis en kabeljauw uit de Barentszzee, gekweekte meerval en tilapia uit Nederland.

Op veel verpakkingen staan wel claims als ‘wild gevangen’, ‘natuurlijk oceaanwater’ en ‘vers verpakt’. Deze zeggen niets.

Keurmerken

Ook zijn er keurmerken voor duurzame vis:

  • Het Marine Stewardship Council-keurmerk ( MSC)
  • Het Aquaculture Stewardship Council-keurmerk ( ASC)
  • Milieukeur
  • Biologische zalm en forel
  • Waddengoud
  • Dolfijnvriendelijk

Ontwikkelingen

De Nederlandse vissector erkent de bestaande problemen en werkt toe naar een duurzame visserij en visproductie. De aanvoer van vis uit de Noordzee en de Atlantische Oceaan neemt af. Onder consumenten groeit het besef van het belang van een duurzame visserij en visproductie.

De vissector zet stappen om te komen tot verantwoord ondernemen en het op een duurzame wijze vis, schaal- en schelpdieren vangen of kweken, verwerken en op de markt brengen. Dat is de enige weg om dit ook in de toekomst te kunnen blijven doen, volgens het Productschap Vis. Daarom is er een Meerjarenplan Verantwoorde Vis gemaakt. Daarin is afgesproken dat de vissector streeft naar:

  • 40 procent minder energiegebruik bij de zeevisserij 
  • onderzoek naar manieren om de bijvangsten in de platvisvisserij te verminderen met twintig procent 
  • een verdubbeling van de productie van kweekvis
  • totstandkoming van een permanent evenwicht in de visbestanden van de Noordzee binnen enkele jaren.

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ720 kJ
Energiewaarde in kcal172 kcal
Vet
Vet totaal10,1 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd2,5 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis5,1 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd1,8 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis1,5 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,2 g
Linolzuur0,0 g
ALA0,08 g
EPA0,52 g
DHA0,56 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit totaal18 g
Eiwit plantaardig0 g
Vitamines
Vitamine B20,18 mg
Vitamine C0 mg
Retinol act equivalent26 µg
Vitamine D6,1 µg
Vitamine E0,4 mg
Vitamine B10,00 mg
Vitamine B129,26 µg
Vitamine B60,343 mg
Folaat equivalenten13,5 µg
Nicotinezuur7,3 mg
Alfa-caroteen0 µg
Beta-caroteen0 µg
Luteïne0 µg
Zeaxanthine0 µg
Beta-cryptoxanthine0 µg
Lycopeen0 µg
Overigen
Alcohol0 g
Water66 g
Cholesterol55,4 mg
As3 g
Koolhydraten
Glucose0,0 g
Fructose0,0 µg
Lactose0,0 g
Maltose0,0 g
Saccharose0,0 g
Polyolen0,00 g
Koolhydraten2,8 g
Mono- en disacchariden0,0 g
Polysacchariden2,8 g
Natrium/zout
Natrium1,097 g
Zout2,743 g
Mineralen
Kalium293 mg
Magnesium40 mg
Calcium51 mg
Fosfor297 mg
IJzer1,4 mg
Selenium46 µg
Jodium29 µg
Koper0,09 mg
Zink0,73 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Bewaren
Bewaartijd in koelkast (dagen)1
Bewaartijd in diepvries (maanden)3
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Landgebruik
1 = 1 m2
sluit venster