Acrylamide

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120 °C. Acrylamide komt dus niet van nature voor in rauwe producten.

Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij kan acrylamide ontstaan. Dit is een normaal proces bij het bereiden van veel alledaagse voedingsmiddelen.

Ook sigarettenrook bevat acrylamide. Acrylamide is mogelijk kankerverwekkend. Acrylamide is ook een grondstof van polyacrylamide, een plasticsoort. Polyacrylamide heeft vele toepassingen, onder meer bij het reinigen van rioolwater, de verwerking van afval en bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen.

In welke producten zit acrylamide?

Acrylamide zit met name in aardappelproducten zoals friet/patat, chips, aardappelkroketten en gebakken aardappelen en ook in biscuits, (ontbijt)koek, crackers, (geroosterd) brood en koffie. Volwassenen krijgen gemiddeld de meeste acrylamide binnen via aardappelproducten en koffie. Bij kinderen leveren aardappelproducten en koek de grootste bijdrage. 

Wat zijn effecten van acrylamide op de gezondheid?

Is acrylamide kankerverwekkend?

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Bij mensen zijn hiervoor wel aanwijzingen, maar het bewijs is hiervoor veel lastiger. Je kunt mensen namelijk niet bewust schadelijke stoffen toedienen en dan kijken wat het effect is. De EFSA concludeert op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker mogelijk kan verhogen. 

Kan acrylamide het zenuwstelsel beschadigen via voeding?

Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. De inname van acrylamide via de voeding is hier veel te klein voor. 

Heeft acrylamide via voeding invloed op de vruchtbaarheid?

In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. De inname van acrylamide via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.  

Wanneer vormt acrylamide een gezondheidsrisico?

Het mogelijke gezondheidsrisico van acrylamide hangt vooral samen met regelmatige en langdurige inname over een langere periode. Dat betekent niet dat elk product dat donker is gebakken direct ongezond is, maar dat vooral de herhaling en de totale hoeveelheid acrylamide in de voeding van belang kan zijn. 

Gelden er speciale adviezen voor kinderen en zwangeren?

Voor kinderen en zwangeren geldt hetzelfde advies: probeer zo min mogelijk acrylamide binnen te krijgen. Bij kinderen is dit extra belangrijk, omdat ze minder wegen en naar verhouding meer acrylamide binnenkrijgen. Voor zwangeren geldt: er zijn onderzoeken die een verband vonden tussen de inname van acrylamide tijdens de zwangerschap en een lager geboortegewicht. EFSA en de Gezondheidsraad geven wel aan dat het verband ook mogelijk verklaard kan worden door andere, onbekende factoren. Op basis van deze stand van de wetenschap concludeert de Gezondheidsraad dat het advies voor zwangeren wat betreft acrylamide hetzelfde is als voor de algemene bevolking.

Hoe gevaarlijk is acrylamide in vergelijking met andere risico’s?

Je kunt op verschillende manieren ziek worden van eten. Bij overgewicht, alcohol drinken en een eenzijdig eetpatroon is de relatie met het ontstaan van kanker duidelijk aangetoond. Voor acrylamide is deze relatie veel minder duidelijk. Toch kunnen effecten niet worden uitgesloten. Mensen die vaak gefrituurde producten eten, of andere producten die veel acrylamide bevatten zoals koekjes, krijgen in verhouding veel binnen. Dit kan meer zijn dan wat als veilig wordt beschouwd. 

Hoeveel acrylamide kun je veilig binnenkrijgen?

Het is niet bekend hoeveel acrylamide je veilig kunt binnenkrijgen zonder dat het schadelijk is. Er is geen toelaatbare wekelijkse inname (afkorting?TDWI) vastgesteld zoals bij veel andere schadelijke stoffen. Daarom is het advies: zorg dat je er zo weinig mogelijk van binnenkrijgt.

Wel wordt gewerkt met een zogeheten margin of exposure (MOE). Dit is een manier om in te schatten hoe groot het risico is. Hoe hoger de MOE, hoe kleiner het mogelijke gezondheidsrisico. Bij een MOE van 10.000 of hoger wordt het risico als heel klein gezien. 

Hoe onstaat acrylamide?

Acrylamide in aardappel- en graanproducten 

Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen, op hoge temperaturen zonder water worden verhit. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Bij koken vormt zich geen acrylamide. Als aardappelen onder de 8 °C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe en kan er meer acrylamide ontstaan bij het bakken of frituren. Ook bij het bakken of frituren van andere zetmeelrijke groenten kan acrylamide ontstaan. Bijvoorbeeld bij wortel of zoete aardappel worden soms hogere gehaltes acrylamide gevonden dan bij aardappel. Ook tijdens het roosteren van brood ontstaat acrylamide. Hoe donkerder het geroosterde brood, hoe meer acrylamide. 

Acrylamide in koffie

Tijdens het roosteren van koffiebonen ontstaat acrylamide. Fabrikanten kunnen hier rekening mee houden door goed te kijken naar de beste combinatie van brandtijd, temperatuur en brandkleur. Donker gebrande (dark roast) koffie bevat meestal minder acrylamide dan licht of medium gebrande koffie. Ook de soort boon speelt een rol. Koffie van robustabonen bevat vaak minder acrylamide dan koffie van arabicabonen. Oploskoffie en vooral surrogaatkoffie (die meestal bestaat uit een mengsel van granen en cichorei) bevatten gemalen koffie. En uiteindelijk bepaalt ook bereidingswijze (zoals de hoeveelheid water) ook de hoeveelheid acrylamide in je koffie.  

Wetgeving rondom acrylamide

In Europese wetgeving is vastgelegd dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo veel mogelijk moeten terugdringen. Dat kan bijvoorbeeld door tijdens het productieproces zetmeelrijke producten op een lagere temperatuur te verhitten. Voor gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) zijn er normen voor de hoeveelheden acrylamide in een product. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit houdt toezicht op de naleving van deze wet.  

Kun je acrylamide vermijden?

Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd). Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk, omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen. De belangrijkste tip is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kun je letten op de juiste bereidingswijze.  

Tips om minder acrylamide binnen te krijgen:

• Eet en drink gezond en gevarieerd. Hierdoor wordt de inname van acrylamide automatisch lager, omdat je minder vaak dezelfde producten eet.
• Wissel koffie af met thee en water, bekijk hoe het zit met acrylamide in koffie.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet, bak ze in kleine porties en schud ze tussendoor even om. Doe ovenfriet bijvoorbeeld niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en gefrituurd kan er onnodig veel acrylamide ontstaan. 
• Let op temperatuur en baktijd: bij een te hoge temperatuur kan er meer acrylamide ontstaan. Iets langer bakken op een lagere temperatuur zorgt vaak voor minder vorming van acrylamide. Dit geldt voor bereiding in de oven, airfryer en frituur. Frituur op 175 °C en niet langer dan nodig. 
• Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren (kort koken). Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding. 
• Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heb je deze niet dan kun je aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet voor aardappelen om te frituren of te bakken.  Dat geldt ook voor (geroosterd) brood en tosti’s. Zo ziet dat eruit: 
  

Meer over acrylamide

• Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA): informatie over acrylamide
• Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM): onderzoek naar inname acrylamide
• Europese Commissie: informatie over acrylamide