Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg.
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Populair
Alles over afvallen
Op een gezonde manier afvallen met langdurig... Bestel nu € 12,95
Ga naar
 

Glutamaat

Glutamaat is een smaakversterker die een hartige smaak versterkt. Glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘umamismaak’ van hartige voedingsmiddelen als vlees, vis, kaas, champignons en hartige snacks. 

Binnen de groep glutamaat heb je glutaminezuur (E 620) en glutamaten (E 621 tot en met E 625).

De glutamaten en glutaminezuur hebben een E-nummer. Dat betekent dat de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) de stoffen gecontroleerd heeft en het gebruik veilig is. Pas als de stof niet schadelijk is voor de gezondheid, krijgt een stof een E-nummer.  

Omschrijving

Glutamaat is een smaakversterker die een hartige smaak versterkt. Binnen de groep glutamaat heb je glutaminezuur (E 620) en glutamaten (E 621 tot en met E 625). 

Glutaminezuur en glutamaten hebben de speciale umamismaak. Ze worden gebruikt om de hartige smaak van producten te versterken, waardoor minder zout nodig is. Alleen glutamaat heeft een zogenaamde ‘umamismaak’. Er zijn dus geen alternatieven voor. Sommige fabrikanten willen geen glutamaat of het E-nummer op het etiket zetten. Ze voegen dan ingrediënten toe met een hoog gehalte aan glutamaat, zoals gistextract of zeewier bijvoorbeeld, om toch de umamismaak te krijgen. 

Waar kan glutamaat in voorkomen?

Glutamaten komen van nature voor in oude kaas, moedermelk, tomaten en sardientjes. Glutamaten zijn combinaties van glutaminezuur met andere stoffen. Glutaminezuur is een aminozuur. Aminozuren komen ook veel in je lichaam voor. Ze zitten in eiwitten in je lichaam, maar ook in dierlijke producten zoals varkensvlees, rundvlees, kip en vis. Het glutaminezuur dat in voedingsmiddelen wordt gebruikt, wordt gemaakt met behulp van bacteriën. Bij de productie van mononatriumglutamaat (E 621) kunnen genetisch gemodificeerde organismen worden gebruikt.   

Glutamaat dat als smaakversterker is toegevoegd aan producten is hetzelfde als glutamaat dat van nature ergens in zit. Voor ons lichaam is er geen verschil. De hoeveelheid glutamaat die je als smaakversterker binnen krijgt, is veel kleiner dan de hoeveelheid die van nature al in je voeding zit. Fabrikanten hoeven voor de juiste smaak namelijk maar een klein beetje te gebruiken.  

In de onderstaande tabel worden maximaal 8 producten aangegeven die een goede indruk geven waar toegevoegd glutamaat in kan zitten. Dit is geen volledige lijst, want glutamaten kunnen aan veel producten toegevoegd worden. Producten die veel toegevoegd glutamaat bevatten staan meestal niet in de Schijf van Vijf. Enkele voorbeelden van producten met veel toegevoegd glutamaat zijn koek, gebak, snacks, bouillon, kant-en-klaarsoepen en -sauzen, bewerkt vlees, kruidenmixen en smaakmakers. 

Wil je van andere E-nummers weten waar ze inzitten? Kijk bij onze achtergrondinformatie over E-nummers.

Smaakversterker

Synoniem

E-nummer

Waar kan het inzitten?

Glutaminezuur L-Glutaminezuur
L-α-aminoglutaarzuur
E 620 Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden
Mononatriumglutamaat

Natriumglutamaat

MSG

Ve-tsin

 E 621 Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden

Monokaliumglutamaat

Kaliumglutamaat

MPG

 E 622 Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden

Calciumdiglutamaat

Calciumglutamaat


E 623
Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden

Monoammoniumglutamaat

Ammoniumglutamaat

 E 624 Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden

Magnesiumdiglutamaat

Magnesiumgluconaat

 E 625 Zuivelproducten, brood, koek en gebak, frisdranken, snacks, voedingssupplementen, zoutvervangers, kruiden

 
 
 
 
 
 
 
 

Glutaminezuur

Welk E-nummer zoek je?

Waar kan het in zitten?
    Andere namen voor E

    Gezondheidseffecten

    Glutamaat dat als smaakversterker aan voedingsmiddelen toegevoegd wordt heeft een E-nummer. Dat betekent dat het goed onderzocht is, goedgekeurd is en dat het veilig gebruikt kan worden.

    Het Chinees restaurant syndroom

    In 1968 schreef de Amerikaanse professor Kwok in een brief in een wetenschappelijk blad dat hij na het eten van Chinese maaltijden soms last had van een overgevoeligheidsreactie. In die brief stelde hij verschillende verklaringen voor, zoals een allergie voor stoffen in de sojasaus, het hoge zoutgehalte, wijn of glutamaat die aan de gerechten werd toegevoegd.  In 1969 suggereerden onderzoekers dat het werd veroorzaakt door glutamaat. Sindsdien komen discussies rond glutamaat regelmatig terug.

    Onderzoek naar overgevoeligheid voor glutamaat

    Uit het beschikbare onderzoek tot nu toe blijkt dat glutamaat niet schadelijk is voor de gezondheid op de lange termijn, al kunnen sommige mensen mogelijk wel gevoelig zijn voor de stof.

    Sinds de jaren 60 is veel onderzoek gedaan naar het bestaan van overgevoeligheid voor glutamaat. Er zijn onderzoeken die aantonen dat er geen overgevoeligheid voor glutamaat bestaat, maar er zijn ook studies waaruit blijkt dat sommige personen wel klachten van een hoge dosis glutamaat kunnen krijgen. In een zorgvuldig uitgevoerd onderzoek kregen proefpersonen een hoge dosis glutamaat of een placebo, maar geen enkele proefpersoon kreeg een overgevoeligheidsreactie. Ook de mensen die zelf aangaven overgevoelig te zijn, kregen geen overgevoeligheidsreactie na inname van glutamaat.

    Een systematische review uit 2016 liet zien dat enkele mensen last kregen van lichte klachten bij een dosis die hoger lag dan de in 2017 door EFSA voorgestelde aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) voor toegevoegd glutamaat (lees meer onder het kopje Veiligheid). Het ging hierbij om de klachten slaperigheid en een warm gevoel. Bij een nog hogere dosis waren bij sommige proefpersonen hoofdpijn, een tijdelijke stijging van bloeddruk en insulinestijging te zien.

    Zout

    Het is niet goed voor de gezondheid om te veel zout binnen te krijgen. Dit zorgt voor een verhoogde bloeddruk en hangt samen met een grotere kans op hart- en vaatziekten. Voedingsmiddelenfabrikanten zijn daarom bezig het zoutgehalte van hartige producten te verlagen. Door het toevoegen van glutamaat kan met 40% minder zout toch een vergelijkbare smaak gegeven worden.  

    Gluten

    Hoewel de naam een relatie met gluten suggereert bevat glutamaat geen gluten. Producten waarin deze stof verwerkt kan zijn, kunnen dus gebruikt worden door mensen met een overgevoeligheid voor gluten. 

    Veiligheid

    In de Europese verordening die gaat over het gebruik van E-nummers, staat aan welke levensmiddelen glutamaat toegevoegd mag worden. Ook staat er in wat het maximum toegelaten gehalte is. De in de EU toegelaten E-nummers zijn uitgebreid onderzocht op veiligheid door de WHO en de EFSA. In juli 2017 heeft de EFSA een aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) bepaald voor toegevoegd glutamaat van 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag. Dat is gebeurd naar aanleiding van een herevaluatie van de veiligheid van E-nummers, in opdracht van de Europese Commissie. Eerder bestond er geen ADI voor deze smaakversterker. De ADI voor toegevoegd glutamaat is gebaseerd op de dosis glutamaat waarbij in dierproeven geen enkel nadelig effect op de gezondheid werd gezien. Voor de vertaling naar de dosis voor mensen wordt een ruime veiligheidsmarge gehanteerd. In onderzoek bij mensen zijn bij een hoeveelheid toegevoegd glutamaat van 30 mg/kg/dag geen klachten gerapporteerd.

    Lees meer over het vaststellen van een ADI en over veiligheidseisen van E-nummers

    Voedingsadvies

    Toegevoegd glutamaat en andere smaakversterkers zitten vaak in producten die niet in de Schijf van Vijf staan, zoals in koek, gebak, snacks, bouillon, kant-en-klaarsoepen en -sauzen, bewerkt vlees, kruidenmixen en smaakmakers. Voor producten buiten de Schijf van Vijf geldt het advies: niet te veel en niet te vaak.

    Sommige mensen willen smaakversterkers of andere E-nummers liever helemaal vermijden. Het is voor mensen die geen klachten ervaren niet nodig smaakversterkers zoals glutamaat te vermijden, maar er is niets op tegen want voedingsmiddelen met veel toegevoegd glutamaat staan vaak niet in de Schijf van Vijf. Onder het kopje Etiket lees hoe je glutamaat herkent in de winkel.

    Etiket

    Als in een product glutamaat gebruikt is, dan staat dit bij de ingrediënten. Op het etiket staat de term ‘smaakversterker’ gevolgd door de naam van de stof of het E-nummer.

    ‘Clean label’

    Steeds meer voedingsmiddelenfabrikanten willen hun producten een zogenaamd ‘clean label’ geven. Fabrikanten vermijden dan kunstmatig gemaakte stoffen of vermelden in plaats van het E-nummer, de volledige naam van de toegevoegde stof op het etiket. Dat mag volgens de wet. Dus in plaats van E 621 zet een fabrikant dan ‘mononatriumglutamaat’ op het etiket.

    Of fabrikanten voegen alternatieven voor bepaalde E-nummers toe, bijvoorbeeld gistextract als vervanging van E 621. In gistextract zit namelijk van nature een relatief hoge concentratie glutamaat, dus daarmee krijg je dezelfde hartige, ‘umamismaak’. Als er gistextract in een product zit in plaats van glutamaat, dan noemt de fabrikant gistextract in de ingrediëntendeclaratie.

    Meld je aan voor onze nieuwsbrief

    Ontvang elke 2 weken tips en nieuwtjes over gezond, duurzaam en veilig eten in je mailbox.