In het slachthuis (slachterij) worden de dieren uit de veehouderij geslacht. Eerst worden ze bedwelmd en gedood, vervolgens onthaard en ontdaan van organen.
Goedgekeurd vlees gaat vervolgens naar de uitsnijderij. Daar vindt de verdere verwerking van vlees plaats. Het wordt in kleinere delen gesneden, zoals rundvlees tot biefstuk en kip tot kipfilet.
Wat is een slachthuis?
In het slachthuis worden de dieren uit de vleesindustrie geslacht. Slachten gaat in verschillende stappen: eerste keuring, bedwelmen en doden, ontharen, uitslachten en tweede keuring. Er zijn in Nederland slachterijen voor koeien, varkens, kippen, schapen en geiten.
1. Eerste keuring, bedwelmen en doden
Bij aankomst in het slachthuis worden de slachtdieren eerst levend gekeurd. Er wordt bijvoorbeeld naar de gezondheid gekeken. Vervolgens worden de goedgekeurde dieren gedood en geslacht. Dit gebeurt in 2 stappen. Eerst worden ze bedwelmd met koolzuurgas (CO2) of ze krijgen een elektrische schok. Het bewusteloze dier wordt daarna gedood door een pin in het voorhoofd, een steek in het hart of door de halsslagader door te snijden.
Voor halal vlees en koosjer vlees is er een uitzondering in de wet om onverdoofd te slachten. Diverse slachterijen hebben hier toestemming voor. Vlees dat zonder verdoving is geslacht, kan ook verkocht worden zonder dat dit op het etiket staat.
2. Ontharen
Het ontharen gaat bij elk dier anders. Nadat varkens zijn doodgebloed, worden eerst de haren weggehaald met branders en borstels. Dit gebeurt in bijna alle slachthuizen automatisch. De schone huid komt als zwoerd (van het spek) in de handel. Bij runderen wordt de hele huid eraf gehaald voor de leerindustrie. Bij kippen worden de veren verwijderd.
3. Uitslachten en tweede keuring
Na het ontharen worden de organen uit de buik gehaald. Dat heet uitslachten. Daarna worden deze organen en het dier opnieuw gekeurd door of onder toezicht van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA): de geslachte keuring.
De mogelijke resultaten van deze keuring zijn:
- ‘Goedgekeurd’, dan is het vlees geschikt om te worden gegeten door mensen
- ‘Vlees voor diervoeder, niet geschikt voor menselijke consumptie’
- 'Afgekeurd’, dan wordt het vlees vernietigd
Veehandel
Nederland heeft ongeveer 1.600 handelaren in vee. Zij zorgen ervoor dat de dieren bij de slachterij komen. Er zijn 28 verzamelplaatsen voor schapen en geiten, 63 voor runderen (inclusief kalveren) en 20 voor varkens en nog een paar veemarkten in Nederland.
Koeienslachterij
In Nederland zijn er 9 grotere runderslachterijen en 7 kalverslachterijen. Een melkkoe levert ongeveer 300 kilo vlees, een kalf ongeveer 150 kilo. Dagelijks halen handelaren melkkoeien op om naar de slachterij te brengen. Sommige handelaren houden de gekochte koeien eerst nog een poosje voor ze naar het slachthuis gaan, met de bedoeling ze wat zwaarder te laten worden. Vooral voor ‘afgemolken’ koeien kan zo’n vetmestperiode voor de slacht meer geld opleveren. De mannelijke kalveren worden bestemd als vleeskalveren en worden eerst verzameld in kalvercentra. De dieren worden daar gewogen en geclassificeerd. Hiermee wordt de prijs vastgesteld.
Varkensslachterij
De varkens die bij één van de 16 slachthuizen binnenkomen, zijn ongeveer 110 kilo zwaar. Van deze 110 kilo is zo’n 70 kilo geschikt om te eten. Van deze 70 kilo komt overigens maar 25 kilo terecht in de Nederlandse supermarkt. De overige 45 kilo gaat naar het buitenland, de horeca of naar slagers. De rest bestaat uit botten (18 kilo), darmen met inhoud (8 kilo), organen, bloed (4,5 kilo) en haren (1 kilo). Dit wordt weer nuttig gebruikt, bijvoorbeeld voor de haren voor kwasten.
Kippenslachterij
In Nederland zijn 15 kippenslachterijen. 7 daarvan slachten elk meer dan 50.000 ton kip per jaar. Dat komt neer op 46 miljoen kippen per jaar.
Voor de slacht moeten de kippen worden verdoofd. Dat gebeurt meestal door de kippen aan een lijn door een waterbak met stroom te halen. Daarna worden ze met een snee in de hals geslacht. Dan gaan de veren eraf en worden de ingewanden verwijderd.
Schapen- en geitenslachterij
Er zijn ook nog 14 schapenslachterijen en 3 geitenslachterijen.
Wat is een uitsnijderij
Goedgekeurde vlees gaat naar de uitsnijderij. Daar vindt de verdere verwerking van vlees plaats. Het wordt in kleinere delen gesneden, zoals rundvlees tot biefstuk en kip tot kipfilet.De kleinere vleesdelen gaan vervolgens goed gekoeld naar de groothandel, detailhandel en horeca. Eventueel gaan ze eerst naar een vleesverwerkend bedrijf. Daar kan vlees nog worden bewerkt. Ze kruiden of marineren bijvoorbeeld het vlees, verwerken het tot worst of ze maken er vleeswaren van.