Herkomst

De helft van alle rijst op aarde wordt in China en India verbouwd. Het grootste deel van die productie is voor eigen gebruik. De belangrijkste exportlanden van rijst zijn Thailand, Vietnam, de Verenigde Staten en India. Rijst is voor het grootste deel van de wereldbevolking het belangrijkste voedsel, vooral in warmere streken.

Wereldwijd eet men 235 gram per persoon per dag. In Nederland is dat maar 11 gram. In Nederland eten we voornamelijk langkorrelige rijst (indica). Deze komt vooral uit de Verenigde Staten en soms uit voormalig Europese koloniën, zoals Suriname.

Ook eten we in Nederland rijst met een korte korrel (japonica). In Europa wordt deze rijst verbouwd in Italië, Spanje en Griekenland. Deze rijst is ook bekend als risottorijst.

Pandan rijst wordt alleen in Thailand verbouwd en heeft een beschermde oorsprong. Deze rijst heeft de nootachtige geur van de zeldzame pandanpalm. Er is wel geprobeerd om Pandan rijst buiten Thailand te telen, maar de kwaliteit was niet even goed. Blijkbaar zijn de klimaat- en bodemomstandigheden van belang.

Basmatirijst wordt in India verbouwd.

Productie

Rijst kan op 2 manieren verbouwd worden: nat geteeld of droog geteeld. In Nederland eten we rijst uit de natte teelt.

Voor natte teelt wordt regenwater gebruikt om de akkers te bevloeien, zoals bij kleine bedrijven in Thailand en Vietnam. Bij grote bedrijven wordt gebruik gemaakt van irrigatiewater, zoals in de Verenigde Staten of Italië. Natte teelt kan 2 tot 4 oogsten per jaar opleveren.

Rijst uit de droge teelt is niet voor export bedoeld. Deze teeltwijze wordt veel toegepast in Afrika en Zuid-Amerika. Droge teelt kan maar 1 oogst per jaar opleveren.

Dorsen is het proces waarmee korrels uit de rijstaren worden gehaald. Rijst gaat na het dorsen door een rijstmolen om de korrels van het kaf te scheiden. Het kaf is een oneetbaar hulsje. Daarna wordt de rijst gezeefd om vuil en steentjes te verwijderen. In dit stadium heb je de meest pure en voedingrijke rijst: zilvervliesrijst.

Witte rijst is eigenlijk zilvervliesrijst, maar dan ontdaan van het vezelrijke vliesje. Witte rijst kan nog verder bewerkt worden, om de kookeigenschappen en smaak te beïnvloeden. Voorbeelden daarvan zijn:

• Gebroken rijst is in kleinere of grotere stukjes gebroken. De kooktijd is daardoor een stuk korter. Het wordt meestal gebruikt voor rijstepap.
• Gele rijst is witte rijst die gekleurd is met kurkuma, ook bekend als geelwortel of koenjit. Dit heeft een licht bittere, peperachtige smaak. Gele rijst wordt vaak gebruikt voor Indiase gerechten.
• Parboiled rijst wordt ongepeld geweekt, gestoomd, vervolgens gedroogd, gepeld en geslepen. Daardoor behouden de rijstkorrels meer  vitamines en mineralen.
• Snelkookrijst is al gedeeltelijk gaar omdat het is voorgestoomd. Daardoor heeft het een kortere kooktijd. Deze rijst wordt in Nederland het meest gegeten.

Van rijst worden ook andere producten gemaakt, zoals:

• Gepofte rijst: gepofte korrels, verwerkt in ontbijtproducten of rijstwafels.
• Japanse zoutjes: gebakken zoutjes, gemaakt van deeg van gekookte rijst.
• Mihoen: een vermicelli gemaakt van rijstebloem. Mihoen wordt vaak gebruikt in loempia’s, soepen en roerbakgerechten.
• Rijstcrackers: gebakken crackers, gemaakt van deeg van gekookte rijst.
• Rijstebloem: bloem dat wordt gebruikt in een  glutenvrij  dieet.
• Rijstegries: rijstkorrels zonder zemelen en  kiemen die tot stukjes zijn vermalen. Er wordt rijstepap van gemaakt.
• Rijstevlokken: gestoomde, geplette rijstkorrels die na afloop geroosterd worden. Ze worden vaak verwerkt in ontbijtproducten.

Bewaren

Bewaar rijst koel, donker en droog. Dan is het 1 jaar houdbaar. Bewaar aangebroken pakken rijst in goed sluitende voorraadbussen. Licht en zuurstof maakt vooral zilvervliesrijst snel ranzig. Ook voorkom je ongedierte in de keuken.

Bereiden

In Nederland eten we vooral witte rijst met een lange korrel. Je kunt deze rijst koken of stomen. Reken ongeveer 100 gram ongekookte rijst per persoon. Een koffiekopje is een goede maat per persoon.

Als je rijst in afgepast water kookt, doe er dan per kopje rijst 1,5 kopje  water bij. Voordeel is dat het precies droog kookt en gaar is. Ook duurt het korter om een kleine hoeveelheid water aan de kook te brengen en daarmee verspil je minder energie. Je kunt rijst ook in ruim water koken en de rest van het water afgieten. Ruim water is meer dan anderhalf keer zoveel als de hoeveelheid rijst.

De meeste rijst die we in Nederland eten is snelkookrijst die in 6-8 minuten gaar is. Kijk op de verpakking voor de exacte bereidingstijd. Rijst kan na het koken op 3 manieren uitpakken. Dat hangt van het type rijst af.

• Droog

Basmati rijst, Pandan rijst en Surinaamse rijst zijn droogkokende rijstsoorten met een lange, stevige korrel. Dat maakt ze geschikt voor nasi en andere Oosterse gerechten.

• Nat

Japanse rijst, Italiaanse rijst en dessertrijst zijn natkokende rijstsoorten met een korte en ronde of ovale korrel. Japanse rijst blijft na het koken smeuïg. Dat maakt het geschikt voor sushi. Italiaanse rondkorrelige rijst is ideaal voor het bereiden van risotto. Bij deze rijst wordt steeds wat bouillon toegevoegd. De rijst neemt bouillon op en blijft vochtig. Dessertrijst wordt papperig. Dat is geschikt voor toetjes met rijst.

• Kleverig

Kleefrijst verliest na het koken zijn stevigheid. Daardoor ontstaat een kleverige massa die je makkelijk met de handen kunt eten.

Een minder bekende, maar duurzame manier om rijst te koken of stomen is de hooikistmethode. Er is weinig energie voor nodig. Het kan met alle soorten rijst. Breng de rijst in een pan met afgepast water aan de kook. Volg hiervoor de instructies op de verpakking. Zet vervolgens de pan met inhoud in een houten kist met hooi, of in een slaapzak. Dit laatste is vooral handig bij het kamperen. De temperatuur in de pan blijft hoog, en de rijst wordt gaar. De bereidingstijd is tussen de 15 en 30 minuten.