Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Met ansjovis en olijven
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Schaal- en schelpdieren

Schaal- en schelpdieren zijn een gezonde keuze, behalve als ze gefrituurd zijn. Voor schaal- en schelpdieren gelden dezelfde voedingsadviezen als voor vis. Ze hebben namelijk dezelfde gezondheidsvoordelen.

In rauwe schaal- en schelpdieren kan het norovirus voorkomen. Je kunt dan last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen, kun je mosselen en oesters beter niet rauw eten.

Bij de vangst van sommige schaal- en schelpdieren houden de vissers rekening met overbevissing. Ze zijn te herkennen aan het MSC-keurmerk.

Omschrijving

Schaal- en schelpdieren leven in de zee of in zoetwater. Schaal- en schelpdieren zijn officieel geen vissen, maar ze worden wel tot (magere) vis gerekend in de Schijf van Vijf

Schaaldieren

Voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft (Zeekreeft, hoornkreeft, langoustine en rivierkreeft)
  • Garnalen (Hollandse en Noorse , kleine Aziatische en grote tropische garnalen, die ook bekend zijn als gamba’s)
  • Krab 

Schelpdieren

Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

  • Mosselen
  • Oesters (de platte inheemse of de Japanse, ook wel Zeeuwse oester genoemd omdat deze ook in de Oosterschelde gekweekt wordt)
  • Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
  • Kokkels
  • Slakken
  • Inktvissen (inwendige schelp)

Herkomst van schaal- en schelpdieren

Zeekreeft komt uit Schotland, Canada of Scandinavië. Langoustine kan in de Noordzee, de Middellandse, de Adriatische Zee of de Atlantische Oceaan gevangen zijn. Garnalen zijn afkomstig uit Nederland, Noorwegen of Thailand. De Noordzeekrab komt meestal uit Nederland. Kreeften, krabben en gamba’s kunnen ook gekweekt worden.

Sint-Jakobsschelpen komen uit de Middellandse Zee.  Kokkels en mosselen en komen meestal uit Nederland. Oesters worden onder andere in Zeeland gekweekt op de bodem van de Oosterschelde.

Mosselkweek

Mosselen worden meestal gekweekt in de Waddenzee of Oosterschelde van mosselzaad (larven zonder schelp). Dit zaad wordt op zee gevangen van april tot en met juni. Als er te weinig mosselzaad is wordt er ook zaad aangevoerd vanuit Engeland en Ierland. 

Na een tijdje vormen de larven een schelp en draden die zich vast hechten. De kweker zorgt voor de juist condities op een ondiepe zeebodem in kweekpercelen of mosselbanken. Na 1,5 tot 2 jaar worden de mosselen opgevist en ontdaan van eventueel aanhangende schelpen. De draden worden van de mosselen afgeknipt en vervolgens worden ze gewassen, verpakt en gekoeld verkocht. Ze worden ook wel gekookt, gepaneerd en gefrituurd of gemarineerd verkocht. 

Bij de kweek worden mosselen soms ook aan draden gehangen. De mosselen hechten zich met hun eigen draden aan deze draden. Dat zijn de hangcultuurmosselen. Het hangen zorgt ervoor dat er ruim water langs stroomt en dat er meer mosselen op hetzelfde oppervlakte gekweekt kunnen worden. Ze hebben meestal meer vlees.

Garnalenvangst

Garnalen leven op de bodem van de zee. Ze worden gevangen met speciale garnalenkorren. Garnalen worden meteen na de vangst aan boord gekookt, zodat ze minder snel bederven. Als garnalen eerst gedood zouden worden en dan gekookt, worden ze zacht en kruimelig van structuur. Levend koken voorkomt dit. Vervolgens worden ze snel gekoeld. De meeste garnalen komen ongepeld aan wal. Daarna worden ze door een pelmachine gepeld, of vaak met de hand in lagelonenlanden, zoals Marokko. 

Oesterkweek

De Zeeuwse oester is na het uitbreken van de oesterziekte in 1962 en 1963 geïntroduceerd om de handel in oesters te stimuleren. Deze oester is veel makkelijker te kweken dan de platte oester. 
 
Oesters worden onder andere in Zeeland gekweekt op de bodem van de Oosterschelde. Ze groeien op gekalkte dakpannen of lege mosselschelpen in kweekwater. De oesters hebben kalk nodig om hun schelp te vormen. Als ze volgroeid zijn, worden ze opgevist en levend in oesterputten bewaard. Oesterputten zijn bassins met water, waarin de oesters het zand kwijtraken. 

Bewaren

Vers

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 1 dag in de koelkast bij een temperatuur van 4°C. Eet ze bij voorkeur op de dag van aankoop. Als ze een onaangename geur verspreiden, verkleurd of taai zijn, dan zijn ze niet meer eetbaar. 

Voor mosselen geldt dat het aan te raden is om ze weg te gooien als de schelp van een mossel zich vóór het koken niet sluit, als een mossel na het koken niet open is of als er voor het koken kapotte schelpen tussen zitten.

Gekookt

Bewaar gekookte schaal- en schelpdieren in de koelkast of vriezer. Gekookt kun je ze 2 dagen in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 4°C. Je kunt ze ongeveer 3 maanden in de diepvries bewaren. 

In blik of pot

Producten die in blik of glas zitten, zoals krab of mosselen, kunnen langer bewaard blijven. Let daarbij op de THT-datum (tenminste houdbaar tot).

Bereiden

Schaal- en schelpdieren kun je op verschillende manieren bereiden. Kreeften worden meestal gekookt. Ook mosselen worden meestal gekookt gegeten, maar ze worden ook wel gefrituurd. 

Garnalen zijn heel geschikt om te roerbakken en om te koken. Garnalen zijn ongekookt grijsachtig, iets doorschijnend en langwerpig. Bij het koken kleurt de garnaal rozerood en trekt de garnaal krom. De rozerode verkleuring komt door de carotenoïden, die vrijkomen door het verhitten. 

Bij rauwe oesters moet de sluitspier worden doorgesneden. Dat kan met een stevig en puntig mes. Oesters kunnen ook gefrituurd, gerookt, gestoomd of gegrild worden gegeten.

Gezondheidseffecten

Schaal- en schelpdieren zijn net als vis over het algemeen rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Daarnaast bevatten ze afhankelijk van de soort wisselende hoeveelheden B-vitamines. Zo zijn oesters en kreeft een bron van vitamine B1 en garnaal en mosselen een bron van vitamine B2.

Schaal- en schelpdieren hebben dezelfde gezondheidseffecten als vis

Allergie

Schaal- en schelpdieren bevatten eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Door de Europese Unie is daarom bepaald dat schaal- en scheldieren als een voedselallergeen dat overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden.

Veiligheid

Norovirus

In rauwe schaal- en schelpdieren zoals rauwe mosselen of rauwe oesters kan het norovirus voorkomen. Dit kun je niet zien of ruiken, maar je kunt dan wel last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen kun je schaal- en schelpdieren beter niet rauw eten.

Algengifstoffen

Sommige algen produceren van nature algengifstoffen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels krijgen deze gifstoffen dan via hun voedsel binnen. Schelpdieren met te hoge gehaltes algengifstoffen kunnen bij mensen vergiftiging veroorzaken. Meer hierover lees je bij algengifstoffen

Voedingsadvies

Schaal en schelpdieren kun je eten in plaats van vis. Kijk daarom bij vis voor het voedingsadvies. 

Veilig klaarmaken van schaal- en schelpdieren

Het is belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van schaal- en schelpdieren. Als je met vuile handen of keukenmateriaal werkt, worden ze besmet met bacteriën, waardoor ze sneller bederven. Kijk naar de tips voor het veilig bereiden van schaal- en schelpdieren

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Het etiket op de verpakking van schaal- en schelpdieren moet vertellen: 

  • uit welk land de dieren komen. 
  • welke soort het is. 
  • of de dieren op zee of in zoetwater gevangen zijn. 
  • of de dieren gekweekt zijn (tropische garnalen, rivierkreeft, krabben en kreeften kunnen gekweekt worden). 

Keurmerken

Bij de vangst van sommige schaal- en schelpdieren houden ze rekening met het leefmilieu. Deze schaal- en schelpdieren zijn te herkennen aan het MSC-keurmerk.  

Dat zijn:

  • Noordzeekrab
  • Hollandse garnaal
  • Noorse of Noordse garnaal
  • Noorse kreeft
  • Zeekreeft
  • Kreeft
  • Langoustine
  • Kokkel
  • Mossel
  • Sint Jacobsschelp

Schelpdieren uit de Waddenzee zijn te herkennen aan een keurmerk voor streekproducten, genaamd Waddengoud. 

Duurzaamheidsaspecten

De duurzaamheidsaspecten van schaal- en schelpdieren bij wildvangst en kweek zijn ongeveer hetzelfde als bij vis. Specifiek gelden de volgende duurzaamheidsaspecten.

Schaal- en schelpdieren uit het seizoen

Sommige schaal- en schelpdieren zijn seizoensproducten. Ze kunnen niet het hele jaar gevangen worden, vanwege de voortplanting en groei. Het is duurzaam om ze  vers in de winkel te kopen in deze periodes:

  • Kreeft uit Nederland: april tot juli
  • Kokkels: september tot mei
  • Mosselen: juli tot maart
  • Oesters: september tot maart
  • Noordzeegarnaal: jaarrond

Oesters

Gekweekte oesters zijn vanuit duurzaamheid een prima keus. De Zeeuwse oester doet het zo goed, dat er heel veel voorkomen in de Oosterschelde en in de Waddenzee. 

Mosselen

De mosselkweek in Nederland is duurzaam. Het enige probleem is dat mosselzaad in het wild moet worden verzameld, onder andere in de Waddenzee, waardoor de zeebodem kan beschadigen. Het is nog onvoldoende aangetoond dat de vangst van mosselzaad in de Waddenzee zorgvuldig gebeurt.

Steeds meer mosselzaad komt uit Ierland, om aan de vraag te kunnen voldoen. Volgens ecologen kunnen bij de import organismen meekomen, die niet bekend zijn in de flora en fauna van het Nederlandse zeewater. Daardoor kan het natuurlijk evenwicht worden verstoord. 

Kreeft

Sommige kreeften worden gevangen volgens duurzame vangstmethoden. Het gaat bijvoorbeeld om de zeekreeft uit de Oosterschelde en de Noorse kreeft uit de Noordzee. Bij de zeekreeft in de Verenigde Staten en Canada komt overbevissing voor.

Garnalen

De kweek en vangst van gamba’s heeft een behoorlijke impact op het milieu en arbeidsomstandigheden. De meeste gamba’s komen uit kweekvijvers aan de kust in Thailand. Een kwart is nog wildvangst. 

De kweekvijvers zorgen voor de volgende problemen:

  • De aanleg van garnalenvijvers en gebruik van chemicaliën en medicijnen zorgt voor vervuiling van rivieren.
  • De groeiende handel van gamba’s leidt tot nieuwe productiemethoden. Daardoor worden natuur- en landbouwgebieden omgezet in grote garnalenvijvers. Kweekvijvers kunnen maar 5 jaar gebruikt worden en zijn dus niet duurzaam.
  • Er vindt ontbossing plaats, met verstoring van ecosystemen tot gevolg.  De 10 grootste producenten van gamba’s hebben hun kwekerij gevestigd in ecologisch belangrijke gebieden, waar bedreigde diersoorten voorkomen. De garnalenteelt bedreigt de biodiversiteit. Dat is vooral in Thailand merkbaar, de grootste leverancier van gekweekte garnalen. Daar is 65.000 hectare mangrovebos omgezet in kweekvijvers. In 50 jaar is wereldwijd het mangrovebos gehalveerd. Een derde daarvan is veroorzaakt door de garnalenkweek.
  • Ook heeft de kweek sociale effecten, zoals slechte arbeidsomstandigheden, door het verdwijnen van het mangrovebos, werkloosheid onder vissers en verminderde beschikbaarheid van vis voor de lokale markt.

Nog 60% van alle garnalen (dus niet alleen gamba’s ) wordt in het wild gevangen. Hier is de bijvangst groter dan de hoeveelheid garnalen. Zo worden er elk jaar 150.000 zeeschildpadden als bijvangst gedood.

De garnalenvisserij werkt aan een duurzame vangst: minder bijvangst en bodemberoering. Voor de Hollandse en Noorse garnaal geldt dat er geen overbevissing is, maar nog wel bijvangsten. 

Dierenwelzijn

Garnalen worden levend in kokend water gegooid. Als er niet te veel garnalen tegelijk in het water worden gedaan, is het levend koken van garnalen waarschijnlijk niet een zeer dieronvriendelijke methode. Het water koelt dan namelijk ook niet veel af, zodat ze snel dood zijn.

Ook kreeften worden vaak levend in kokend water gegooid, maar dan vlak voor de bereiding. Een kreeft vertoont in kokend water minutenlang tekenen van leven. De kreeft wordt soms ook 2 uur voor het koken in de diepvries gelegd. De kreeft valt in slaap en gaat vervolgens dood. Een kreeft kan ook vlak voor het koken gedood worden, door de kop met een priem te doorboren. 

Zo eten kinderen gezond buiten de deur
ook tijdens de herfstvakantie

Met deze tips blijft het gezonde eetritme van je kinderen tijdens de herfstvakantie in balans. 

 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ240 kJ
Energiewaarde in kcal57 kcal
Vet
Vet totaal1,9 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,8 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis0,6 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,1 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,0 g
Linolzuur0,0 g
ALA0,01 g
EPA0,03 g
DHA0,01 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal6 g
Vitamines
Folaat equivalenten15,0 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Nicotinezuur1,0 mg
Retinol act equivalent75 µg
Vitamine B10,15 mg
Vitamine B1216,20 µg
Vitamine B20,20 mg
Vitamine B60,000 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D1,0 µg
Vitamine E0,9 mg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol45,0 mg
Water85 g
Koolhydraten
Koolhydraten4,0 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,0 g
Polysacchariden4,0 g
Natrium/zout
Natrium0,500 g
Zout1,250 g
Mineralen
Calcium70 mg
Fosfor175 mg
IJzer7,0 mg
Jodium60 µg
Kalium250 mg
Koper7,93 mg
Magnesium32 mg
Selenium36 µg
Zink59,20 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Landgebruik
1 = 1 m2
sluit venster