Acrylamide

Onderzoek heeft in april 2002 aangetoond dat de stof acrylamide in voedsel ontstaat door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine, een bouwsteen van eiwitten. Deze reactie vindt vooral plaats in zetmeelrijke producten, van bijvoorbeeld aardappelen en granen, die bij temperaturen boven 100 °C worden verhit. In gekookte aardappelen wordt geen acrylamide gevonden.

Acrylamide is in proefdieren kankerverwekkend en mogelijk ook kankerverwekkend voor de mens. Er is echter nog veel onduidelijk. Daarom wordt nader onderzoek gedaan naar de vorming en de gevolgen van deze stof. In het algemeen is de inname van acrylamide te beperken door een gevarieerde voeding en een matig gebruik van chips, zoutjes en patat. Daarnaast moeten aardappelproducten en frites niet bruin, maar goudgeel worden gebakken.

De onderzoeken naar de vorming van acrylamide zijn uitgevoerd naar aanleiding van een toevallige ontdekking van acrylamide in sterk verhitte zetmeelrijke producten in Zweden. Vooral chips en in mindere mate patat bleken toen veel acrylamide te kunnen bevatten. Inmiddels is bekend dat ook de bewaartemperatuur van aardappelen invloed heeft op het acrylamidegehalte na het bakken of frituren. Bij bewaartemperaturen lager dan 8 °C neemt het suikergehalte sterk toe en daardoor het acrylamidegehalte van aardappelen als ze gebakken of gefrituurd worden. Bewaar aardappelen daarom niet in de koelkast of in een koude kelder.

Chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek

Onderzoek van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) bevestigt de aanwezigheid van acrylamide in diverse Nederlandse voedingsmiddelen. Uit voedselconsumptiecijfers blijkt dat verhitte aardappelproducten, zoals chips en frites (uit de snackbar) , de belangrijkste bronnen van acrylamide zijn voor de consument. De VWA trof de hoogste gehaltes acrylamide aan in chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek. In thuis bereide patat werd acrylamide in mindere mate aangetroffen. In kleinere hoeveelheden komt acrylamide voor in kruidnootjes, brood, beschuit, cornflakes, crackers, donker roggebrood, toast en koffie. Dit beeld komt overeen met de bevindingen in omliggende landen. In overleg met de industrie probeert de VWA de vorming van acrylamide in voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken.