Enzymen (dat zijn grote eiwitten in het lichaam) breken elke koolhydraat zo af dat hij als glucose in het bloed terechtkomt of in glucose kan worden omgezet. De snelheid waarmee dat afbreken gebeurt, hangt af van veel dingen.
Sommige zetmeelsoorten zijn zo opgebouwd dat de enzymen ze niet kunnen afbreken. Als gekookte aardappelen bijvoorbeeld afkoelen, verandert een deel van het zetmeel in die aardappelen zo dat het niet meer of moeilijker kan worden afgebroken en verteerd. Dat heet retrogradatie. De glucose uit dit zetmeel komt dan ook niet, of maar voor een deel in het bloed terecht.
Soms zitten er ook stoffen in eten die zorgen dat de enzymen minder snel kunnen afbreken. Die stoffen zorgen er dan ook voor dat de koolhydraten minder snel in het bloed komen.
Verder zijn er veel simpele redenen waardoor koolhydraten niet bij iedereen even snel worden afgebroken. De een kauwt nu eenmaal beter dan de ander en de een heeft een betere maag- en darmwerking dan de ander.
Na de vertering komen de koolhydraten dus als glucose in het bloed. Glucose wordt vervolgens snel opgenomen door de weefsels die het kunnen verbranden. Hierbij ontstaat energie die nodig is voor bepaalde lichaamsfuncties.
Glucose kan ook tijdelijk in de weefsels worden opgeslagen, bijvoorbeeld als glycogeen in de spieren. Zo wordt een voorraad glucose opgebouwd. Die kan van pas komen als er snel energie nodig is, bijvoorbeeld bij een grote inspanning.
Een heel klein deel van de glucose wordt niet verbrand of opgeslagen, maar omgezet in vet. Maar wanneer u zorgt dat u niet meer calorieën binnenkrijgt dan dat u verbruikt, zult u niet te zwaar worden.
Hieronder meer over het ingewikkelde verteringsproces van koolhydraten. En over wat er met koolhydraten gebeurt na de vertering.
Mono- en disachariden
Polysachariden
Bloedsuikergehalte
Verbranding
Glycogeen
Omzetting in vet
Mono- en disachariden
Monosachariden hoeven niet te worden afgebroken. Zij kunnen meteen in de bloedbaan worden opgenomen. Voor de vertering van de disachariden zitten op de darmwand zogeheten disacharidases, zoals sacharase, maltase en lactase. Dit zijn de enzymen die sucrose, maltose en lactose splitsen. Uiteindelijk worden dat monosachariden. Deze worden vervolgens door de darmcellen opgenomen en via de bloedbaan vervoerd door het lichaam.
De monosacharide fructose, die bijvoorbeeld in fruit(sap) zit, wordt wat minder goed opgenomen dan glucose. Sommige mensen krijgen als ze te veel (meer dan 50 gram) fructose binnenkrijgen darmproblemen, zoals een opgeblazen gevoel en dunne ontlasting. Dit komt vooral voor bij jonge kinderen die te veel appel- of sinaasappelsap drinken. Deze sappen bevatten relatief veel fructose (ongeveer 5 gram per 100 milliliter).
Polysachariden
Hoe snel polysachariden zoals zetmeel worden verteerd, hangt af van hoe ze zijn opgebouwd. Zetmeel bestaat uit glucoseketens die veel of weinig vertakkingen kunnen hebben.
Hoe meer vertakte ketens in zetmeel voorkomen, hoe langzamer en slechter het in de darm verteerd kan worden. Zetmeel dat slecht of niet meer door de darm verteerd kan worden wordt ook wel resistent zetmeel (resistent starch) genoemd.
Bloedsuikergehalte
Na de vertering in de darm wordt glucose opgenomen in het bloed. Al vrij snel na het eten van een maaltijd met koolhydraten begint het bloedsuikergehalte te stijgen. Bij gezonde personen gaat deze stijging door tot ongeveer 1-2 uur na de maaltijd. Daarna neemt het gehalte weer af.
Dat laatste komt door het hormoon insuline uit de alvleesklier (pancreas). Er komt insuline in het bloed als het bloedsuikergehalte begint te stijgen. De insuline zorgt ervoor dat glucose snel door de weefsels wordt opgenomen. Het bloedsuikergehalte blijft echter niet steeds maar afnemen. Als het bloedsuikergehalte onder een bepaalde grens komt, komt uit de alvleesklier een ander hormoon: glucagon. Hierdoor stijgt het bloedsuikergehalte weer tot het normale niveau. Bij gezonde personen wordt de laagste bloedsuikerwaarde bereikt ongeveer 3 uur na de maaltijd.
Dankzij de beide hormonen insuline en glucagon wordt het bloedsuikergehalte dus binnen grenzen gehouden (ca 4,0-7,0 mmol/l). Dit is erg belangrijk omdat een te laag (hypoglycemie) en een te hoog (hyperglycemie) bloedsuikergehalte schadelijk is voor het lichaam.
Een ‘echte’ hypoglycemie, dat is een bloedsuikergehalte minder dan 3 mmol/l, komt in principe bij gezonde personen niet voor. Het kan wel voorkomen als iemand met diabetes te veel insuline neemt. Hypoglycemie gaat gepaard met vermoeidheid, concentratiestoornissen, trillen, zweten, hoofdpijn, duizeligheid en geeuwen (honger).
Als u te weinig glucose binnenkrijgt, kan het lichaam ook nog zelf glucose maken uit aminozuren (eiwit) en uit glycerol. Ook hierbij spelen hormonen een rol. Vooral het groeihormoon en de stresshormonen adrenaline en cortisol zijn hierbij betrokken. Dit alles vindt voornamelijk plaats in de lever.
Verbranding
Verbranding van glucose gebeurt in de cel. Hierbij komt de energie vrij. Dit alles gaat via een proces met enzymen dat de ‘glycolyse’ heet. Glucose wordt daarbij afgebroken tot pyruvaat of lactaat (melkzuur). Hiervoor is geen zuurstof nodig en ook komt maar een deel van de energie vrij. Pyruvaat en lactaat kunnen vervolgens weer verder worden afgebroken in de zogeheten ‘citroenzuurcyclus’. Hiervoor is wel zuurstof nodig en alle energie komt uiteindelijk vrij.
Glycogeen
Er kan niet veel glucose worden opgeslagen als glycogeen in de weefsels, zoals lever en spieren. In totaal gaat het om 1,3 kilo. Driekwart daarvan bestaat uit water, dus eigenlijk gaat het om maar 300 gram glucose dat in de weefsels kan worden opgeslagen als glycogeen.
Glucose wordt opgeslagen als glycogeen op momenten dat het lichaam geen energie nodig heeft. De voorraad glycogeen is voldoende voor ongeveer 1 uur zware inspanning, en enkele uren (maximaal 1 dag) lagere inspanning.
Omzetting in vet
Er kan maar weinig glucose in het lichaam worden opgeslagen. Daarom worden de koolhydraten uit het eten en drinken vooral verbrand. Als u veel koolhydraten eet en als u daarnaast meer calorieën binnenkrijgt dan dat u verbruikt, slaat het lichaam vooral het vet uit de voeding op. Bij iemand met normale eetgewoontes is het aantal calorieën dat diegene binnenkrijgt gelijk aan het verbruik (dat heet een stabiele energiebalans). Bij zo iemand wordt glucose maar voor een heel klein deel (1-3%) omgezet in vet (om precies te zijn in triglyceriden). Deze omzetting heet het lipogeen effect van de koolhydraten.