Omschrijving

Vleeswaren zijn bewerkte producten van vlees die vaak gesneden in plakken op de boterham worden gegeten. Meest verkochte vleeswaren: 

• Gekookte worst, zoals boterhamworst
• Droge worst, zoals salami en chorizo
• Leverproducten, zoals (smeer)leverworst en paté
• Ham
• Rib- en speksoorten, zoals casselerrib
• Rund- en kalfsvlees, zoals rosbief en filet américain

Per dag is 100 tot 125 gram vlees en vleeswaren per persoon voldoende. Er wordt uitgegaan van een plakje vleeswaar van 15 gram. 100 gram komt bijvoorbeeld ongeveer overeen met 1 portie vlees en 2 plakjes vleeswaar per dag.

Nitraat of nitriet worden gebruikt als conserveermiddel in vlees en vleeswaren. Het verlengt de houdbaarheid van de producten. De meest voorkomende conserveermiddelen in vleeswaren zijn:

• E252 Kaliumnitraat 
• E250 Natriumnitriet
• E635 Dinatrium-5’-ribonucleotide
• E938 t/m E949 Verpakkingsgassen

Herkomst

In Nederland produceren we veel vlees. Het meeste vlees dat we eten komt uit Nederland, maar we importeren ook veel. De herkomst hangt af van de vleessoort.

Bepaalde varkensvleeswaren zijn in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze daar vandaan komen. Dit zijn producten met een Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Voorbeelden zijn:

• Jambon d’Ardenne (Ardennerham) uit België
• Schwarzwälder Schinken uit Duitsland
• Prosciutto di Parma (Parmaham) uit Italië
• Tiroler Speck uit Oostenrijk

Productie

In de vleeswarenfabriek wordt het vlees op maat gemaakt, eventueel gedroogd of gerookt. Daarna wordt het vlees machinaal vacuüm verpakt, voorzien van een etiket en klaargemaakt voor vervoer naar de groothandel. Vanaf daar wordt het verkocht. De nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (nVWA) ziet erop toe dat het productieproces verloopt volgens de eisen van de Warenwet.

Vleeswaren kunnen van varkensvlees, rundvlees, kip of kalfsvlees gemaakt worden. Varkensvlees wordt veel gebruikt voor vleeswaren, zoals worst, spek, bacon en ham. Vleeswaren kunnen rauw, gekookt, gebraden of gerookt zijn.

Voor het maken van worst worden resten uit de uitsnijderij, vet en zogenaamd separatorvlees gebruikt. Dit is het vlees dat van de botten wordt afgeschraapt. Dit vlees ziet er minder mooi uit dan het vlees bij de slager, maar het is goed eetbaar.

Voor worst wordt meestal wat vetter vlees gebruikt, zoals spek. Ook vlees met wat meer vel en pezen worden verwerkt in worst. Vroeger werd worst altijd in darmen geperst, tegenwoordig gebruikt men meestal kunstdarmen.

Aan bijvoorbeeld ham en kipfilet worden vaak water toegevoegd om het product malser of zwaarder te maken. Dat gebeurt door water te injecteren of het vlees te "tumbelen". Het vlees draait hierbij rond in een bad van water met stoffen die water binden. Dat proces is vergelijkbaar met het draaien van cement in een cementmolen. 

Bewaren

Vleeswaren zijn in de koelkast houdbaar tot de op de datum vermelde verpakking. Hierop staat een THT-datum. Het product is gegarandeerd veilig te gebruiken tot deze datum, mits koel en gesloten bewaard.

Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruit gaat als de verpakking is geopend. Doe vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Laat ze niet onnodig buiten de koelkast liggen.

Het is goed mogelijk om vleeswaren in de vriezer te bewaren. Neem op vakantie in het buitenland geen vleeswaren mee, ook geen vacuüm verpakte vleeswaren. Ze blijven alleen houdbaar als ze goed gekoeld worden bewaard.

Voordelen voor de gezondheid

Vleeswaren leveren eiwit, ijzer, vitamine A, B1, B2 en B12. De laatste komt alleen van nature voor in dierlijke producten.

Gezondheidsrisico's

Vlees en vleeswaren kunnen veel ongezond, verzadigd vet bevatten. Kies daarom voor de magere varianten. Deze leveren ook minder calorieën.

In vleeswaren kan ook veel zout ( natrium) zitten. Van te veel zout krijg je een hoge bloeddruk. Het risico op hart- en vaatziekten neemt toe als de bloeddruk hoger wordt.

Het Voedingscentrum heeft een lijst samengesteld van vleeswaren die je vanuit het oogpunt van verzadigd vet, zout, suiker en calorieën het beste kunt kiezen. Het is niet zo dat je bepaalde soorten vleeswaren niet mag eten. Als je vaak gezond kiest kun je best een keer een minder gezonde keuze maken. 

Bij voorkeur:

• Beenham
• Casselerrib
• Gekookte lever
• Kipfilet
• Magere knakworst
• Vegetarische paté

Bij uitzondering:

• Achterham
• Berliner
• Gebraden gehakt
• Leverkaas
• Leverpastei
• Paté
• Pekelvlees
• Rauwe ham
• Rookvlees
• Schouderham
• Varkensfricandeau
• Worst, alle soorten

Voor vleeswaren die niet in de lijst staan, geldt dat je op het etiket moet kijken. Vleeswaren met zo min mogelijk verzadigd vet en zout zijn gezonde keuzes. Zout bevat natrium. Op het etiket van een product kun je zien hoe veel natrium erin zit. 

Het advies is om dagelijks te variëren met broodbeleg. Naast vleeswaren zijn ook kaas, groente, fruit, sandwichspread en zoet broodbeleg goede opties. Dit verkleint de kans dat iemand te veel verzadigd vet en zout binnenkrijgt.

Kinderen mogen niet te veel leverworst en smeerleverworst. Hierin zit namelijk veel vitamine A ( retinol) en dat kan schadelijk zijn.

• Kinderen van 6 maanden tot 1 jaar: niet meer dan 1-2 boterhammen met (smeer)leverworst per week
• Kinderen van 1 tot en met 3 jaar: niet meer dan 2-3 boterhammen met (smeer)leverworst per week
• Kinderen van 4 tot 12 jaar: maximaal 1 boterham met (smeer)leverworst per dag

Kinderen boven 12 jaar mogen wat meer vitamine A. De veilige hoeveelheid per dag loopt langzaam op naar de veilige hoeveelheid voor volwassenen (3000 microgram per dag). 

Zwangere vrouwen moeten uitkijken met vleeswaren in verband met listeria, toxoplasmose en te veel vitamine A. Houd deze regels aan:

Eet geen rauwe of deels rauwe vleeswaren, zoals: 

• Rosbief
• Filet américain
• Ossenworst
• Salami
• Chorizo 
• Tartaar 
• Carpaccio

Eet geen vleeswaren die langer dan de THT-datum (tenminste houdbaar tot) bewaard zijn.

Eet niet meer dan 1 boterham per dag met vleeswaren die lever bevatten. Lever bevat een hoog gehalte aan vitamine A. Te veel vitamine A is schadelijk voor ongeboren kinderen. Vleeswaren met lever:

• Leverworst
• Leverpastei
• Paté
• Hausmacher
• Berliner
• Leverkaas
• Lever

Duurzaamheidsaspecten

Vleeswaren hebben dezelfde duurzaamheidsaspecten als vlees. Verder is het verpakkingsgas E948 ook toegestaan voor het verpakken van biologische vleeswaren, aangezien het zuurstof is.