Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Herfstig recept
2 personen
15-30 minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Varkensvlees

Onbewerkt mager varkensvlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten.

Het eten van te veel vlees brengt risico’s voor de gezondheid met zich mee. Rood vlees zoals varkensvlees en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte en kanker. Eet vlees daarom met mate. Let verder op met het eten van rauw en verbrand vlees, want ook dit kan nadelig zijn voor je gezondheid. 

De productie van varkensvlees heeft invloed op het klimaat. Je kunt rekening houden met milieu en dierenwelzijn door te letten op keurmerken. 

Omschrijving

Varkens worden gehouden voor het vlees op varkenshouderijen. Een varken is een zoogdier en zijn omnivoren. Dit betekent dat ze planten én dieren eten. Varkensvlees is rood vlees, net als het vlees van rund, geit en schaap. Wit vlees is vlees van gevogelte. 

Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf. Lees meer over bewerkt en onbewerkt vlees bij vlees.

Rassen

Er zijn allerlei varkensrassen. In Nederland vind je onder andere de volgende rassen:

  • het Nederlands Landras
  • het Fins Landras
  • de Large White
  • de York/Groot Yorkshire
  • de Piétrain
  • de Duroc
Een kruising tussen het Nederlands Landras en het Groot Yorkshire-varken komt in Nederland het meest voor.

Soorten

Binnen deze rassen zijn er verschillende soorten varkens, zoals:

  • Vleesvarkens: worden gehouden voor de productie van vlees. Dit kunnen beren en gelten zijn. Beren zijn volwassen mannetjesvarkens en gelten zijn zeugen die nog nooit een big gekregen hebben. Vleesvarkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn. Hoe het varkensvlees smaakt, hoe stevig en hoe vet het is hangt af van het ras. Ook het veevoer dat de varkens hebben gekregen is daarvoor belangrijk.
  • Zeugen: Een zeug is een vrouwtjesvarken. Een zeugenhouderij vervangt na enkele jaren de zeugen door jongere dieren. De zeugen worden gehouden om biggetjes voort te brengen. Het vlees van zeugen is wat minder mals en donkerder dan het vlees van vleesvarkens. De industrie gebruikt zeugen vooral om vleeswaren van te maken, zoals ham. 

Producten

Van varkens worden verschillende producten gemaakt. Varkensvlees wordt ook verwerkt tot vleeswaren, zoals bacon, ham, boterhamworst, gebraden gehakt, leverkaas en smeerworst.

 Onderdeel van het varken  Producten
   
 Kop  Gehakt, worst, zure zult, speklappen
 Schouder  Varkenslappen, rollade, fricandeau, gehakt, poulet
 Poten   gehakt, poulet
 Hals  Halskarbonade, lapjes, rollade
 Schouder  Schouderkarbonade, lapjes, rollade
 Rib  Ribkarbonade (koteletten), krabbetjes, rollade, lapjes
 Haas of lende  Haaskarbonade, lapjes, lendenkarbonade, -filet, -rollade, varkenshaasje
 Ham of bil  Fricandeau, schnitzels, hamlappen, rollade 
 Rug  Vetspek
 Staart  Staartstuk, braadstuk, hamlappen
 Buik  Doorregen speklappen, doorregen rollade

Productie

Nederland heeft een omvangrijke varkenshouderijsector. Het meeste varkensvlees gaat naar Italië, Duitsland, Griekenland en Engeland. Een deel van het varkensvlees in Nederland komt uit het buitenland, waarvan het meeste varkensvlees uit Duitsland komt. 

De varkens gaan van de fokkerij naar het vermeerderingsbedrijf, de mesterij, het slachthuis en de uitsnijderij.

In Nederland bestaan verschillende varkenshouderijen: de gangbare, scharrel- en biologische houderij, en houderijen met het Milieukeur.

Consumptiecijfers

In 2012 was er voor de gemiddelde Nederlander 41 kilo varkensvlees. Van die 41 kilo werd ongeveer 19 kilo ook echt gegeten, dat is ruim 50 gram per persoon per dag. De rest van die 41,4 kilo bestaat onder andere uit botten, vochtverlies en snijverlies. 

Varkensvlees is de meest gegeten vleessoort. 

Bewaren

Rauw varkensvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 4 maanden in de diepvries. Verpak het zelf dan goed.

Rauw gemalen vlees, waarin ook varkensvlees kan zitten, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.

Verder gelden voor varkensvlees dezelfde bewaaradviezen als bij vlees.

Kijk in de bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.

Bereiden

Varkensvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Sommige varkensproducten, zoals ham, kunnen worden gekookt. 

Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken blijft de meest veilige keuze.

Gezondheidseffecten

Voedingsstoffen

Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en een mineraal als zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkenslever is bovendien rijk aan vitamine A.

Varkensvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. Wel kunnen er bij het bereiden koolhydraten aan vlees worden toegevoegd. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij paneren. 

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Dat geldt ook voor bereid vlees als rollade, rookvlees, bacon en spek.

Verzadigd vet

De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwitgehalte. Het vet van varkensvlees is rijk aan verzadigd vet (ongeveer 30%). De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet. Deze leveren ook minder calorieën.

Relatie tussen vlees en ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Lees meer bij de gezondheidseffecten van vlees.

Veiligheid

Voor hormonen, antibiotica en schadelijke stoffen gelden dezelfde risico’s als bij  vlees.

Dierziekten

Varkens kunnen dierziekten oplopen, zoals varkenspest of mond- en klauwzeer. Varkenspest en mond- en klauwzeer zijn ongevaarlijk voor mensen. Bovendien worden varkens voor de slacht op ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd. Vlees in de winkel is dus veilig.

Bacteriën

Op rauw varkensvlees kunnen onder andere de volgende bacteriën voorkomen:

Daarnaast kan op rauw varkensvlees de parasiet Toxoplasma gondii voorkomen.

Voedingsadvies

Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf samen met andere vleessoorten, vis, peulvruchten, ei en noten.

In de Schijf van Vijf staan: varkenshaas, haaskarbonades, schouderkarbonades, magere varkenslappen, varkensfiletlapjes en hamlap. Niet in de Schijf van vijf staan deze te vette producten: speklap, krabbetjes, half-om-half gehakt.

Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Bekijk het uitgebreide voedingsadvies bij vlees of vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een advies op maat. 

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Kijk wat er verder op etiket kan staan bij vlees.

Herkomst

Fabrikanten zijn nu niet verplicht om op het etiket van varkensvlees te vermelden waar het dier vandaan komt. Deze informatie wordt in de toekomst wel verplicht voor varkensvlees. Het is alleen nog niet helemaal duidelijk hoe. 

Op alle varkensvleesproducten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt.

Er zijn ook varkensvleesproducten in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze ook echt daarvandaan komen. Dit zijn producten met een Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB),  zoals Tiroler speck.

Keurmerken

Er zijn varkenshouderijen die meer rekening houden met dierenwelzijn dan wettelijk is voorgeschreven. Aan keurmerken op varkensvlees is te zien hoe de varkens geleefd hebben en hoe ze zijn vervoerd. 

Bekende keurmerken voor varkensvlees zijn:

Het is de bedoeling dat supermarkten vanaf 2015 alleen nog maar varkensvlees met Beter Leven 1 ster of hoger verkopen.

Lees meer in de Boodschappenhulp Dierenwelzijn.

Duurzaamheidsaspecten

Dierenwelzijn

Met het oog op het natuurlijke gedrag, zijn voor het dierenwelzijn van varkens de volgende zaken belangrijk:
  • de mogelijkheid naar buiten te kunnen 
  • modder om in te rollen het kunnen beschikken over een strobed
  • voldoende bewegingsruimte
  • het leven in een groep

Biologische houderijen

Bij biologische houderijen kunnen varkens zich natuurlijker gedragen. Toch zijn er ook problemen bij biologische varkenshouderijen. Zo sterven er meer biologische biggen in het kraamhok dan biggen die gangbaar gehouden zijn. Dat komt doordat de biologische zeug niet is ingesloten tussen metalen stangen, zoals in de gangbare varkenshouderij. De biologische zeug gaat daardoor eerder op haar biggen liggen. 
Biologische zeugen zijn ook vaker kreupel dan gangbaar gehouden varkens. Waarschijnlijk komt dit door de gladde uitlopen naar buiten. Vleesvarkens hebben weer minder pootproblemen. Uit onderzoek onder biologische varkenshouderijen bleek verder dat biologische varkens verhoogd risico lopen op long- en leverschade, omdat ze meer stof en strodeeltjes inademen.

Tanden

Zeugen die veel biggen krijgen, maar weinig melk geven, kunnen verwondingen krijgen door het bijten van biggen. Daarom worden de punten van de hoektanden van biggen verwijderd. Ze bijten dan elkaar ook minder. Slijpen geeft minder risico op ontstekingen dan knippen. In Nederland is alleen slijpen toegestaan.De hoektanden mogen door slijpen verkleind worden tot een leeftijd van 7 dagen, wanneer het nodig blijkt. Dit kan met kniptang, slijpmachine of diamant slijpsteentje. Geschat wordt dat ze dit in Nederland bij ongeveer de helft van het totale aantal biggen doen. Sommige bedrijven slijpen de tanden routinematig, andere doen het niet als er geen problemen zijn. De overheid verbiedt het knippen van de hoektanden. Slijpen blijft toegestaan.

Staarten

Staartbijten door biggen heeft te maken met een natuurlijke behoefte iets te onderzoeken. Het komt voor bij een gebrek aan ruimte of speelmateriaal. Rusteloosheid en stress zijn belangrijke factoren. Het komt meer voor bij biggen die agressief van aard zijn en als biggen te dicht op elkaar zitten.

Het verstrekken van stro geeft mogelijkheden om te wroeten en maakt varkens rustiger, wat helpt om staartbijten te voorkomen. Bij biggen jonger dan 4 dagen mag een deel van de staart verwijderd worden, als zonder de ingreep blijkt dat er veel staartverwondingen komen. In de praktijk worden de meeste biggen gecoupeerd. 

De ingreep gebeurt onder verdoving en met een elektrische staartcoupeerder. Door de hitte van het snijmes wordt de staart afgeknipt en tegelijkertijd schroeit de ontstane wond dicht. De kans op eventuele infecties is zo kleiner.

Varkenshouders mogen alleen staarten knippen als het risico te groot is. Dit is al in 1996 vastgelegd in het Ingrepenbesluit. Dit staat ook in een Europese richtlijn (Richtlijn 2001/93/EG). In de Nederlandse praktijk wordt meer dan 99% van de biggen gecoupeerd. Bij scharrel en biologische varkens zijn deze ingrepen niet toegestaan.

Castratie

Varkens worden gecastreerd omdat het vlees van biggen die niet gecastreerd zijn soms onsmakelijk kan ruiken, naar mest en urine. Dat heet berengeur. Veel consumenten houden niet van deze lucht. 

Alle mannelijke biggen jonger dan 7 dagen werden tot een paar jaar geleden onverdoofd gecastreerd. Dat is pijnlijk en stressvol voor het dier. Verdoofd castreren is minder stressvol, maar levert nog steeds wel stress. Biologische varkens worden vanaf 2007 verdoofd gecastreerd.

Supermarkten en varkenshouders verkopen vanaf 2009  alleen nog varkensvlees afkomstig van varkens waarvan de beertjes verdoofd zijn gecastreerd.  De supermarkten hebben als doel voor 2015 te stoppen met het verkopen van vlees afkomstig van ongecastreerde biggen. Er zijn ook voorbeelden waar helemaal niet meer gecastreerd wordt, zoals McDonalds, Burger King, Plus Supermarkten en vlees met Milieukeur. 

Nederlandse varkenshouders willen zelf van het castreren af. Het is een onplezierige activiteit en het kost geld. Ook het verdoven is een kostenpost. 

Nieuwe castratiemethoden zijn in ontwikkeling, maar zijn duur. Voorbeelden zijn:

  • Een systeem dat de berengeur direct herkent in het slachthuis. Het dier kan in zo’n geval voor iets anders gebruikt worden dan voor vlees.
  • Immunocastratie: de vorming van mannelijke geslachtshormonen wordt tegengegaan met hulp van een injectie. Daardoor kunnen de testikels van het dier zich tijdelijk niet ontwikkelen en komt berengeur niet meer voor.
  • Fokken van varkens die minder berengeur verspreiden.

Kraamzeugen

In de huidige hokken voor kraamzeugen is geen mogelijkheid om hun natuurlijk gedrag te vertonen. Ze kunnen daar geen nest bouwen en de biggetjes verzorgen.

De hokken zijn namelijk zo klein dat de zeug zich niet om kan draaien. Ze kan alleen omrollen. De kans dat de zeug na de bevalling op haar biggen gaat liggen is zo wel kleiner, maar de beperking van haar natuurlijk gedrag is dus groot.

Klimaat en milieu

Varkensvlees beïnvloedt het klimaat meer dan kip, maar minder dan rundvlees. Varkensvlees belast het milieu bijna 40% meer dan kip. Dat komt vooral doordat er meer voer nodig is om ze te laten groeien. Voor 1 kilo varkensvlees is 3 tot 5 kilo voer nodig. De productie van varkensvoer kost energie, water en land. Een deel van het voer is afval uit de voedingsindustrie. Daardoor valt de milieubelasting per varken mee. Verder heeft ook het vervoer van vlees invloed op het klimaat. 

Een ander milieuprobleem is de mest die varkens produceren. Elk vleesvarken produceert in zijn of haar leven ongeveer 400 kilo dunne mest. De mest gaat vooral naar Nederlandse akkerbouwbedrijven. Te veel mest is niet goed voor het milieu. Het veroorzaakt onder andere verzuring van bodem, lucht en (grond)water, door stoffen als ammoniak, nitraten en fosfaten. Via de mest stoot de varkenshouderij ook broeikasgassen uit. 

Het energieverbruik per kilo varken is ongeveer even groot bij een biologische varkenshouderij als bij een gangbare varkenshouderij. Uitgedrukt per hectare grond is de invloed op het milieu van de biologische varkenshouderij lager dan van de gangbare houderij. Omdat de biologische varkens buiten lopen, komen er wel wat meer meststoffen in het milieu.

Ontbossing

De toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië. Op die grond wordt veevoer verbouwd.

Ziekten

Veel varkens hebben last van ademhalingsziekten. In nieuwe stallen waar ze de lucht goed controleren, gaat dit beter. 30 tot 60% van de varkens heeft last van maagzweren. Misschien komt dit door bacteriën, stress, groepsgrootte, slecht stalklimaat en huisvesting. Osteochondrose is een skeletaandoening, die bij het merendeel van de varkens in meer of mindere mate aanwezig is. De precieze oorzaak van deze aandoening is nog onbekend. 

Alle varkens hebben last van de harde en soms natte en gladde vloeren. Bij zeugen leidt dit tot doorligwonden. Bij groepsgehuisveste varkens kan dit tot poot- en klauwproblemen leiden. Droge vloeren met strooisel helpt dit te voorkomen.

Nieuw kookboek: Vandaag vegetarisch

'Vandaag vegetarisch' inspireert om eten op een nieuwe manier te benaderen. Steeds meer mensen eten minder of geen vlees. In dit kookboek vind je recepten op basis van peulvruchten, soja, ei, noten en vleesvervangers. 

 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ1756 kJ
Energiewaarde in kcal424 kcal
Vet
Vet totaal35,5 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd11,6 g
Vetzuren trans0,2 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis14,6 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd5,6 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,5 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis5,1 g
Linolzuur5,1 g
ALA0,47 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel0,0 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal26 g
Vitamines
Folaat equivalenten0,0 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Nicotinezuur7,5 mg
Retinol act equivalent8 µg
Vitamine B10,77 mg
Vitamine B121,03 µg
Vitamine B20,17 mg
Vitamine B60,261 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D1,2 µg
Vitamine E0,0 mg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol50,0 mg
Water38 g
Koolhydraten
Koolhydraten0,3 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,0 g
Polysacchariden0,3 g
Natrium/zout
Natrium1,176 g
Zout2,940 g
Mineralen
Calcium8 mg
Fosfor190 mg
IJzer0,8 mg
Jodium8 µg
Kalium380 mg
Koper0,08 mg
Magnesium23 mg
Selenium14 µg
Zink2,30 mg
sluit venster
Informatie over bewaren, bereiden en duurzaam eten
Duurzaamheid
Klimaatbelasting
1 = 100 gram CO2-eq
Watergebruik
1 = 120 liter water
Landgebruik
1 = 1 m2
sluit venster