Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
Met hartige bonenpuree
2 personen
30+ minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 

Rundvlees

Rundvlees in Nederland komt van melk- en vleeskoeien van verschillende rassen. Verwerkt vlees komt voornamelijk van melkkoeien.

Vlees, en ook rundvlees, past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Vet rundvlees bevat relatief veel verzadigd vet. Daarom is het gezonder om te kiezen voor mager rundvlees. Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen met andere producten.

Van alle vleessoorten heeft rundvlees de grootste invloed op het klimaat. Aan de keurmerken zoals EKO, Scharrel en France Limousin is te zien hoe het dier heeft geleefd.

Omschrijving

Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. Een gecastreerde stier heet een os. Ossen werden vooral als werkdier gebruikt.

Runderen zijn echte graseters en herkauwers. In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Stieren, ossen en kalveren worden alleen voor het vlees gehouden. Dit vlees ligt als rundvlees of kalfsvlees in de winkel. 

Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf

Rassen

Er zijn verschillende vleesrassen. Deze worden speciaal vanwege hun vlees gehouden:

  • Belgisch Wit-Blauw
  • Verbeterd Roodbont
  • Limousin
  • Piemontese
  • Charolais
  • Blonde d’Aquitaine

Koeien en stieren van melkveerassen die niet meer gebruikt kunnen worden voor de melkveehouderij of de fokkerij komen bij de  mesterij terecht. Daar worden ze vetgemest tot ze geschikt zijn voor de slacht.

Soorten

Rundvlees kan worden ingedeeld in snijvlees en draaiproducten. Snijvlees is het vlees dat in lappen wordt gesneden, zoals biefstuk, runderlappen en sukadelappen. Dit vlees komt vooral van vleeskoeien. Verwerkt vlees is voornamelijk vlees van melkkoeien. Draaiproducten zijn onder andere rundergehakt, rundertartaar en hamburgers. Dit komt vooral van melkvee. 

 Tabel: Producten van de diverse onderdelen van het rund (Catsberg en Kempen, 2001)
   
 Onderdeel  Producten
 Hals of nek  Gehakt, stoofstuk, stooflappen, soepvlees of poulet
 Onderrib  Riblappen, rollade, stooflappen
 Dikke rib  Riblappen, braadrollade
 Schoudermuis  Rosbief, braadstuk
 Sukadestuk  Stoofstuk, stooflappen en sukadelappen
 Bloemstuk  Rosbief, baklappen, braadstuk
 Fijne rib  Riblappen, ribstuk, rollade
 Klaprib  Stooflappen, stoofstuk, stoofrollade, klapstuk, hacheevlees
 Naborst en puntborst  Doorregen rollade, doorregen lappen, hacheevlees, gehakt
 Dunne lende  Lendenstuk, rosbief, rollade, entrecote
 Dikke lende  Biefstuk, rosbief, lendenhaas, braadstuk
 Staartstuk  Rosbief, braadstuk
 Achtermuis  Rosbief, biefstuk
 Platte bil  Rosbief, tartaar, biefstuk
 Spierstuk  Rosbief, kogelbiefstuk, tartaar
 Liesstuk  Magere stooflappen
 Schenkel  Schenkelschijven, mergpijpjes, schenkelvlees
 Vanglap  Stooflappen, stoofrollade, gehakt, soep- of hacheevlees
 Staart  Ossenstaart voor soep
 Haas  Ossen- of runderhaas, biefstuk van de haas

Consumptiecijfers

Per persoon kochten we in 2012 in Nederland 16,6 kilo rundvlees. Dat is zo’n 50 gram per dag. Ongeveer de helft daarvan (8 kilo per jaar of 22 gram per dag) aten we ook daadwerkelijk.  Kalfsvlees eten Nederlanders weinig, namelijk zo’n 1,5 kilo per persoon per jaar.

Bewaren

Rauw rundvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 6 tot 12 maanden in de diepvries. Verpak het zelf dan goed. 

Rauw gemalen vlees, waarin ook rundvlees kan voorkomen, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken. 

Verder gelden voor rundvlees dezelfde bewaaradviezen als bij vlees.

Kijk in de bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.

Bereiden

Rundvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes, burgers of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Op deze manier kunnen bacteriën toch aan de binnenkant van het vlees terechtkomen.

Gezondheidseffecten

Kans op ziekten

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees en vooral van bewerkt vlees het risico verhoogt op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Lees meer bij de gezondheidseffecten van vlees.

Voedingsstoffen

Rundvlees is rijk aan de vitamines B6 en B12 en een mineraal als zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Runderlever is bovendien rijk aan vitamine A.
Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwit gehalte. 

In rundvlees zit veel verzadigd vet (ongeveer 40%). De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet. Deze leveren ook minder calorieën.

Er zijn aanwijzingen dat runderen die alleen gras en kruiden eten, vlees hebben dat minder vet is dan runderen die veel graan eten. Daarnaast zitten er meer goede, gezonde vetten in dat vlees, zoals omega-3-vetten. Het gaat hier echter om minder en andere omega-3-vetten dan in vis. In de winkel is dit vlees onder andere herkenbaar onder aanduiding ‘natuurvlees’.

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Dat geldt ook voor bereid vlees als rollade, rookvlees, bacon en spek.

Veiligheid

Er gelden dezelfde veiligheidsaspecten als bij vlees.

Dierziekten

Runderen kunnen dierziekten oplopen als BSE, TBC en mond- en klauwzeer. Ze worden voor de slacht op deze ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd. 

Een ander probleem van de rundveehouderijen (zowel biologische als andere bedrijven met weidegang) is de kans dat de koeien via het gras schadelijke stoffen opnemen zoals PCB’s en dioxinen en in aanraking komen met parasieten. Die kans is aanwezig doordat ze zo veel naar buiten mogen. 

Elk rund is in Nederland verplicht om een identificatiemerk in beide oren te dragen. Boeren, het slachthuis en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit kunnen aan dit oormerk het dier herkennen en controleren op eventuele dierziekten. De gegevens van het dier worden centraal bijgehouden en geregistreerd in het zogeheten identificatie- en registratiesysteem. Als er wat mis is, kan zo snel de bron gevonden worden.

Vlees in de winkel is dus veilig. Er zitten geen hormonen of resten antibiotica in.

Voedingsadvies

Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met andere vleessoorten, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staat bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Bekijk het uitgebreide voedingsadvies bij vlees of vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een advies op maat.

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket. Kijk wat er verder op etiket kan staan bij vlees.

Herkomst

Waar het rundvlees vandaan komt kun je zien op het etiket. Er moet op staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht. Dit is niet verplicht voor gehakt, worst, gekookt of gebakken rundvlees en rundvlees verwerkt in gekruid vlees. Dat komt omdat hier vaak meerdere soorten vlees in verwerkt zijn. Op deze producten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de producent is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt. 

Keurmerken

Op rundvlees zijn verschillende keurmerken te vinden, zoals:
  • Scharrel
  • EKO 
  • Demeter
  • France Limousin 
Lees hierover meer in de Boodschappenhulp Dierenwelzijn.

Klimaat en milieu

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect. Verder zorgt mest voor vervuiling van het water. 

Rundvlees belast het milieu zo’n 2,5 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik. Voor 1 kilo rundvlees is 4 tot 7 kilo voer nodig. 

Nederlanders eten veel verwerkt vlees van melkkoeien, waaronder gehakt en hamburgers. De milieubelasting is dan te verdelen over vlees en melk en is daardoor lager dan vlees van vleeskoeien.

Er is wel verschil in milieubelasting. Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd. Het komt in Nederland weinig voor dat koeien alleen maar grazen. Het komt wel voor dat ze voor een deel grazen en voor een deel krachtvoer krijgen. 

Ontbossing

In de meeste krachtvoer zit soja. De verbouw van soja voor veevoer draagt bij aan de ontbossing van tropische bossen en regenwoud. De toenemende vraag naar vlees en landbouwgrond leidt tot ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië.

Dierenwelzijn

Vleesvee leeft meestal 1 tot 2 jaar, tot de runderen volgroeid zijn. Vrouwelijke dieren  leven tot 6,5 jaar, na een aantal kalveren gekregen te hebben. 

Vee dat alleen binnen gehouden wordt op een betonvloer kan last krijgen van gewrichten. Een stal met stro en/of rubber matten kan hiervoor een oplossing bieden. 

Er kunnen gezondheidsproblemen voorkomen bij runderen, bijvoorbeeld bij dikbilrunderen die speciaal gefokt worden voor het vlees. Dit betreft maar een klein deel van het vleesvee. Hun hoge gewicht belast hun poten extra. Rassen als Belgisch (Wit) Blauw en Verbeterd Roodbont zijn voorbeelden van rassen met extreme spieren, deels veroorzaakt door een erfelijke factor. Bij dit soort rassen is bij de geboorten van de kalveren in 85 tot 90% van de gevallen een keizersnede nodig. 

Dit betekent voor de moederdieren niet alleen kans op ontstekingen en verklevingen, maar ook dat het na ongeveer 3 kalveren niet meer verantwoord is als ze nog kalfjes krijgen. Ze zijn dan gewoon op. Daarnaast heeft 10% van de kalveren last van afwijkingen als dikke tong, kromme poten en hart- en ademhalingsproblemen. 


Vaak wordt voor andere rassen gekozen, zoals Limousin, omdat daarbij meer rekening wordt gehouden met dierenwelzijn. 

Uierontsteking bij melkvee is een ander gezondheidsprobleem. Gemiddeld komt dit bij 1 op de 3 koeien voor. Omdat biologische koeien langer leven, komt dit probleem bij hen vaker voor. 

In Nederland zijn er ongeveer 320.000 stuks vleesvee op 4000 bedrijven. Een deel van de bedrijven werkt samen in de Keten Duurzaam Rundvlees.

Biologisch rundvlees

In Nederland staat het meeste vleesvee op stal. Uitzonderingen daarop zijn houderijsystemen zoals EKO, Scharrel en geïmporteerd vlees zoals France Limousin. Er zijn geen Europese richtlijnen voor het houden van runderen, behalve voor de biologische veehouderij. 

Runderen zijn van nature kuddedieren. Bij het grazen en het liggen houden de dieren van nature enige onderlinge afstand aan. Biologisch gehouden runderen hebben de ruimte, hebben goede ligmogelijkheden en ze kunnen veel de wei in. Dat laatste is goed voor de poten en de klauwen van het dier.  

Doe maar lekker groente

Je baby leert proeven! Tussen de 4 en 6 maanden is je baby toe aan zijn eerste hapje. Door veel verschillende soorten groente te proeven, went hij sneller aan de smaak. Wat kun je geven, hoeveel en hoe vaak?
 

Voedingskenmerken

Voedingswaarden
Gegevens per 100 g / ml (bron: NEVO)
Energie
Energiewaarde in kJ590 kJ
Energiewaarde in kcal140 kcal
Vet
Vet totaal3,3 g
Vetzuur
Vetzuren verzadigd0,8 g
Vetzuren trans0,0 g
Vetzuren enkelvoudig onverzadigd cis1,2 g
Vetzuren meervoudig onverzadigd0,9 g
Vetzuren n-3 meervoudig onverzadigd cis0,1 g
Vetzuren n-6 meervoudig onverzadigd cis0,9 g
Linolzuur0,9 g
ALA0,05 g
EPA0,00 g
DHA0,00 g
Vezel
Voedingsvezel0,2 g
Eiwit
Eiwit plantaardig0 g
Eiwit totaal28 g
Vitamines
Beta-caroteen27 µg
Folaat equivalenten13,2 µg
Foliumzuur toegevoegd0,0 µg
Nicotinezuur5,6 mg
Retinol act equivalent19 µg
Vitamine B10,05 mg
Vitamine B122,36 µg
Vitamine B20,22 mg
Vitamine B60,360 mg
Vitamine C0 mg
Vitamine D0,5 µg
Vitamine E0,9 mg
Overigen
Alcohol0 g
Cholesterol47,0 mg
Water68 g
Koolhydraten
Koolhydraten0,0 g
Polyolen0,00 g
Mono- en disacchariden0,0 g
Polysacchariden0,0 g
Natrium/zout
Natrium0,067 g
Zout0,168 g
Mineralen
Calcium7 mg
Fosfor262 mg
IJzer2,7 mg
Jodium2 µg
Kalium514 mg
Koper0,09 mg
Magnesium30 mg
Selenium15 µg
Zink5,96 mg
sluit venster