Kip en gevogelte, zoals kalkoen en eend, worden ook wel witvlees genoemd. Het levert belangrijke voedingsstoffen, zoals eiwit. Kip bevat in vergelijking met andere vleessoorten meestal minder ongezond, verzadigd vet.
Goed bewaren en hygiënisch bereiden van kip is belangrijk om de kans op eventuele ziektes te voorkomen.
Er zijn allerlei soorten kip te koop, die van elkaar verschillen op punten als dierenwelzijn en milieu. Keurmerken geven inzicht in deze verschillen.
Omschrijving
Kip en gevogelte worden tot de productgroep vlees gerekend. In het geval van kip en gevogelte wordt gesproken van witvlees. Witvlees komt van vogels (en ook vis). Rood vlees komt van zoogdieren, zoals koeien, geiten, schapen en varkens.
Kip en gevogelte zitten in de Schijf van Vijf in het vak zuivel, vlees, vleeswaren, vis, ei en vleesvervangers. Kip en gevogelte zijn daarbij een gezonde keuze, wanneer het gaat om mager vlees. Ze verdienen daarmee de voorkeur boven andere vleessoorten, vanwege het lage gehalte aan ongezond, verzadigd vet. Alleen kip met vel, zoals kippenpoten, bevat meer verzadigd vet.
Kippenvlees
In Nederland worden vooral vleeskuikens van de rassen Cobb en Ross gehouden. Deze rassen zijn geselecteerd omdat ze snel groeien. Ze worden geslacht als ze zo’n 6 weken oud zijn. Ze zijn dan nog niet volwassen. Eigenlijk eten we dus geen kip maar kuikens, al wordt het wel als ‘kip’ verkocht.
Bedrijven die kip houden voor het vlees, heten ook vleeskuikenhouderijen. Een vrouwtjeskip wordt ook wel een hoen of een hen genoemd. Mannetjes heten hanen. Maar bij kuikens is nog geen duidelijk verschil te zien tussen mannetjes en vrouwtjes. Kippenvlees kan dus zowel van mannetjes- als vrouwtjesdieren afkomstig zijn.
In Nederland is kipfilet favoriet. Minder in trek zijn hele kippen, kippenbouten en kippenvleugels. Kippenbouten bestaan uit kippenpoten met een stuk spier, rugstuk en vel. Verder worden er kippenlevertjes verkocht.
Onderdelen van kip of gevogelte en hoe die in de winkel liggen:
Borst: Kipfilet
Kippenpoten: Kippenbouten
Onderpoten: Drumsticks
Bovenpoten: Kipkarbonade
Vleugels: Kippenvleugels
Lever: Kippenlevertjes, eendenlever en ganzenlever
Bewerkte producten
Behalve kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt. Vleeswaren zoals kipfilet of kiprollade bijvoorbeeld, of kipsaté. Maar ook in snacks zoals kipnuggets, kroketten, frikadellen, knakworstjes en rookworsten zit vaak kippenvlees.
Hiervoor wordt vlees gebruikt dat machinaal van kippenruggen en -karkassen is geschraapt. Dit heet “separatorvlees”. In soepen en sauzen wordt veel kippenvet verwerkt, dat is onttrokken aan kippenruggen en -karkassen. Kippenlever wordt verwerkt in producten als leverworst.
Kipproducten zijn te koop bij supermarkten, slagers, poeliers en op de markt, en natuurlijk in de horeca. Kip wordt het meest gekocht bij de supermarkt.
Consumptiecijfers
In 2010 kochten Nederlanders ruim 23 kilo aan pluimveevlees. Zo’n 19 kilo daarvan was kip, en 1,1 kilo kalkoen. Per dag komt dat neer op ongeveer 30 gram, zonder botten.
Voedingsstoffen
Kip en gevogelte zijn rijk aan eiwit, net als ander vlees. Ze bevatten vet en ook wat koolhydraten, maar veel is dat niet. Daarnaast zijn kip en gevogelte een belangrijke bron van vitamines en mineralen, zoals vitamine A, vitamine B1, B2, B6 en D, koper, selenium, ijzer en zink.
In vergelijking met andere vleessoorten bevat kip erg weinig vitamine B12: 0,2 microgram per 100 gram.
Bewaren
Let bij verse, verpakte kipproducten op de TGT-datum. Bewaar verse en bereide kipproducten, zoals gare kipfilet, in de koelkast. Rauwe kip is 2 dagen te bewaren; bereide kip(producten) zijn 3 tot 4 dagen te bewaren. Vleeswaren, zoals kipfilet en kiprollade, zijn in de koelkast houdbaar tot de op de datum vermelde verpakking.
Bewaar uit voorzorg liever geen bereid vlees dat is overgebleven van het barbecueën, want dat heeft zo lang buiten de koelkast gestaan dat het tot ziekte kan leiden.
Invriezen
Je kunt rauwe kip prima invriezen. De kip blijft dan zo’n 9 maanden goed. Bereide kip is ingevroren circa 3 maanden houdbaar. Ook vleeswaren van kip blijven zo’n 3 maanden goed in de vriezer.
Ontdooid rauw vlees kun je beter niet opnieuw invriezen. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij. Wanneer het dan nog een keer wordt ingevroren en ontdooid, komt dat de kwaliteit niet ten goede, de kip wordt minder mals. Vries de kip in op de dag van aanschaf.
Ontdooien
Voor ontdooien geldt:
- Laat kip niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water, maar in de koelkast.
- Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg.
- Kleinere stukken kip kun je in de magnetron ontdooien. Bereid ze dan wel direct na het ontdooien. Grote stukken vlees zijn minder geschikt voor ontdooien in de magnetron omdat de buitenkant dan gaart terwijl de binnenkant nog bevroren is.
Bereiden
Je kunt kip op allerlei manieren bereiden: van koken, braden, grillen en roerbakken tot barbecueën. Belangrijk is wel dat kip door en door gaar is, zodat eventuele schadelijke bacteriën worden gedood. Kip is goed gaar als het vlees van binnen wit is en als het van het bot loskomt.
Verder is het belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van kip en gevogelte:
- Was je handen voordat je gaat koken.
- Was je handen nadat je rauw vlees hebt aangeraakt.
- Was je keukengerei direct na gebruik met heet water en afwasmiddel.
- Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten.
- Gebruik nooit hetzelfde keukengerei voor rauw vlees en gaar eten.
- Bak kip, gehakt en kleine stukjes vlees door en door gaar om bacteriën te doden.
Voorgaren
In de winkel zijn ook voorgegaarde kipproducten te koop. Deze hoef je alleen nog maar even te verwarmen. Zie hiervoor de aanwijzingen op de verpakking.
Bij het barbecueën kun je uit voorzorg het beste voorgegaarde kipproducten gebruiken. Kip kun je zelf voorgaren in kokende bouillon.
Ingrediënten
Aan kipfilet kan soms water zijn toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser en/of zwaarder te maken. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden voor dit doel eiwitten (bijvoorbeeld uit rundvlees) of fosfaten gebruikt (zoals E450, E451 en E407).
Het toevoegen van water en waterbinders aan kip is toegestaan, op voorwaarde dat het gaat om veilige hulpstoffen. Die moeten worden vermeld op het etiket met een E-nummer. Verder moet op de verpakking staan dat het gaat om kippenvlees met toegevoegd water.
Wie geen vlees of kip wil waaraan water is toegevoegd, doet er goed aan te letten op het etiket of naar de samenstelling te informeren bij de verkoper. Kippenvlees waaraan water is toegevoegd wordt overigens vooral als ingrediënt gebruikt voor bijvoorbeeld kant-en-klaarmaaltijden en pizza.
Voordelen voor de gezondheid
In het algemeen geldt dat kip en gevogelte minder vet bevatten dan rood vlees en vleeswaren. Uiteraard hangt dat af van het product dat je kiest. Kipfilet is bijvoorbeeld heel mager. Maar bewerkte producten, zoals kipnuggets en -schnitzels, bevatten veel verzadigd vet omdat ze gepaneerd en gefrituurd zijn. Kies daar liever alleen bij uitzondering voor.
Duurzaamheidsaspecten
Dierenwelzijn
De meeste bedrijven houden kippen in grote stallen, waar de ruimte per kip beperkt is. De kippen groeien erg snel en kunnen daardoor problemen krijgen met hun gezondheid. In Nederland moeten alle vleeskuikenhouderijen voldoen aan de regels in de Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren. Ook andere Europese landen hebben zulke regels.
Zo mogen bedrijven maximaal 39 kilo kip per vierkante meter houden. Dat komt neer op 19 kippen. Diverse keurmerken schrijven al minder kippen per vierkante meter voor. Buiten Europa is het onduidelijk welke eisen aan het houderijsysteem gesteld zijn.
Van nature is een kip een sociaal dier dat leeft in kleine groepjes van een haan, enkele hennen en kuikens. Kippen hebben voldoende ruimte nodig om te kunnen bewegen en de vleugels uit te slaan. Stofbaden zijn nodig om de veren schoon te houden.
Pikken en krabben doen kippen om voedsel te bemachtigen. In de vrije natuur brengen ze de nacht door in bomen. Hier zitten ze hoog en veilig. Kippen die gehouden worden, rusten ’s nachts graag op een verhoogde zitstok.
In de gangbare houderij zorgt de beperkte ruimte, maar vooral de snelle groei voor problemen:
Stress
Vooral als de kuikens zwaarder worden, hebben ze beperkte ruimte. Ze kunnen dan niet meer zo goed rondscharrelen of in strooisel krabben of pikken. Ook kunnen ze het erg warm krijgen. Dit levert ze veel stress op. Daardoor worden ze sneller ziek en herstellen ze minder goed van infecties.
Gezondheidsproblemen
Door hun snelle groei en hoge gewicht krijgen kuikens vaak gezondheids- en welzijnsproblemen. Ze kunnen niet meer zo goed stofbaden nemen of hun vleugels uitslaan. Soms lopen ze moeilijk of kunnen ze niet meer op hun poten staan. Ook kunnen ze ‘doodgroeien’ (plotseling sterven door acute hartstilstand). Andere problemen zijn wonden aan de poten en ascitis, een dodelijke ziekte veroorzaakt door zuurstofgebrek. Gemiddeld sterft elke week 1% van het aantal kippen, in de mestperiode.
Honger
De vleeskuikens waarmee wordt gefokt, krijgen uit voorzorg te weinig voer. Bij een normale hoeveelheid voer worden deze volwassen kippen te zwaar, waardoor ze zich niet meer kunnen vermenigvuldigen.
In de biologische sector spelen deze problemen minder. De sterfte is 4 keer minder dan in de vleeskuikenhouderij. Dat komt vooral door het gebruik van langzaam groeiende rassen.
De gangbare vleeskuikenhouderij
Meer dan 95% van de vleeskuikenbedrijven in Nederland behoort tot de gangbare vleeskuikenhouderij. De bezettingsgraad in Nederland ligt gemiddeld op 18 tot 21 kippen per m2. 7% van de bedrijven houdt meer dan 23 kippen per m2. De kippen krijgen voer te eten met bijvoorbeeld granen, zaden, soja, vismeel en melkbestanddelen. Ze worden na circa 6 weken (42 dagen) geslacht. In de gangbare vleeskuikenhouderij zitten de vleeskuikens dicht op elkaar op de grond in grote stallen.
Het aantal kuikens in de stal loopt op tot boven de 20.000. Ze kunnen niet naar buiten. Er is alleen kunstlicht, tot 23 uur per dag.
Keurmerken
Er zijn houderijsystemen die meer rekening houden met het welzijn van de kippen. Ze krijgen er meer ruimte, groeien minder snel en kunnen naar buiten. Producten van deze bedrijven zijn herkenbaar aan een keurmerk. Deze keurmerken (of kenmerken) kunnen bij kip(producten) voorkomen:
Andere keurmerken
BOB
Er zijn in Nederland geen kipproducten of producten van ander pluimvee die beschermd zijn vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode. In Spanje en Frankrijk is wel kip met een zgn. beschermde oorsprongsbenaming (BOB) te koop. In Spanje gaat het om kip en hoen uit Prat, een gebied rond Barcelona. In Frankrijk hebben heel veel streken hun ‘eigen gevogelte’, zoals Loué en Bresse.
Maïskip
Er is ook zgn. maïskip te koop. Hierbij is de kip alleen gevoerd met plantaardig voer, hoofdzakelijk maïs. Daardoor kan het vlees wat geler kleuren.
Omega Balanskip
Omega Balanskip is ‘gewone’ kip. Alleen het voer is anders. De kuikens krijgen speciaal voer om de gehaltes aan omega 3- en 6-vetzuren in het vlees gunstig te beïnvloeden.
Koosjer en halal
Er zijn tot slot verschillende keurmerken en certificaten die aangeven dat een product koosjer of halal is.
Paringsgedrag
Hanen hebben scherpe nagels en sporen aan de poten. Hiermee kunnen hanen de hennen verwonden tijdens het paren, met name op dijbeen, rug en vleugels. Als gevolg daarvan ervaren de hennen chronische stress en angst.
De sporen en achterste tenen van de hanen worden al in de broederij verwijderd om de huid- en veerbeschadigingen bij de hennen te beperken. Dit zou minder vaak nodig zijn als de hanen:
- op het juiste moment bij de hennen zouden komen
- met de hennen samen opgefokt werden
- de hokken minder vol zouden zijn.
Hierdoor hebben ze minder stress, zijn ze meer aan elkaar gewend, hebben ze voldoende ruimte om te paren en een goede conditie.
Milieu
Van alle soorten vlees belast kip het milieu het minst. Voor 1 kilo kippenvlees is minder voer nodig dan voor 1 kilo rund- of varkensvlees. Een snelgroeiende kip heeft maar 2 kilo voer nodig om 1 kilo te groeien. Daardoor legt het houden van kip minder beslag op landbouwgrond en waterreserves.
Ook levert kip minder mest op per kilo vlees in vergelijking met een koe of een varken. Mest belast het milieu.
Kip belast het milieu wel meer dan plantaardige eiwitbronnen, zoals vleesvervangers, soja en peulvruchten.
Kippen eten graan en krachtvoer. Daarin zit meestal soja, dat komt voor een deel uit Zuid-Amerika. Daar wordt bos gekapt om in de toenemende vraag naar veevoer te voorzien. Langzaam groeiende rassen zoals biologische kippen hebben meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn, omdat ze langer leven.
Van alle tarwe en maïs in Europa wordt circa 20 procent gevoerd aan pluimvee.
De vleeskuikenhouderij produceert veel kippenmest. De pluimveehouderij stoot via de mest ook broeikasgassen uit.
De biologische houderij gebruikt meer ruimte. Het grondwater raakt daardoor per hectare minder vervuild. Door de uitloop naar buiten kan de grond op bepaalde plekken wel extra belast raken. Verder hebben biologische kippen meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn.
Herkomst
Nederland heeft een omvangrijke vleeskuikenhouderijsector. Het meeste vleeskuikenvlees wordt geëxporteerd naar Duitsland, Groot-Brittannië en andere EU-landen.
Aan de andere kant importeert Nederland ook veel kip. Een groot deel daarvan wordt in Nederland bewerkt of verwerkt en vervolgens weer uitgevoerd.
Behalve uit Nederland, komt veel rauwe kip uit Duitsland en België. Een derde van de kip komt van buiten de Europese Unie, vooral uit Brazilië en Thailand. Brazilië is de grootste exporteur van pluimveevlees ter wereld.
Kip uit Brazilië wordt meestal diepgevroren of gezouten ingevoerd. Het is vooral bestemd voor de horeca en de vleesverwerkende industrie en wordt gebruikt voor nuggets, kipsaté, kipschnitzels en dergelijke. Uit Thailand komt met name gekookte en soms ook al gezouten kip. Deze kip wordt vooral verwerkt in kant-en-klaarmaaltijden.
Aanduiding herkomst
Aan een kippenboutje of kipfilet is niet altijd te zien waar die vandaan komt. Dat hoeft niet op het etiket te staan. Er staat vaak wel een ovaaltje met ‘EG’ op. Dat hoeft niet te betekenen dat de kip uit Europa komt: de kip kan ook alleen in Europa zijn geslacht of bewerkt. Bij verwerkte kipproducten, zoals snacks en worst, is niet te zien waar de kip vandaan komt.
Veiligheid
Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter.
Campylobacter en salmonella komen heel vaak voor. Ook al is maar een deel van het vlees ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden. Dat geldt vooral voor mensen met een verlaagde weerstand, zoals ouderen, jonge kinderen en zwangere vrouwen.
Ook bevat veel kippenvlees ESBL-producerende bacteriën. Deze kunnen ervoor zorgen dat antibiotica niet aanslaan als iemand ziek wordt.
Veilig bereiden
Vanwege deze risico’s staat er op het etiket van pluimveevlees een verplichte waarschuwing met de volgende tekst: "Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen."
Veilig bewaren
Kip en gevogelte zijn gevoelig voor bederf. Goed bewaren is dus belangrijk.
Kijk op de verpakking of de houdbaarheidsdatum, weergegeven als TGT-datum, niet verlopen is. De houdbaarheidsdatum geldt alleen zolang de verpakking nog dicht zit en de koelkast voldoende koud is.
In het algemeen is rauwe kip 2 dagen houdbaar in de koelkast. Deze adviezen gelden om voortijdig bederf te voorkomen:
- Stop rauwe kipproducten zo snel mogelijk in de koelkast na het boodschappen doen. Neem eventueel een koeltas mee als het erg warm is. Vooral in de auto loopt de temperatuur op een zonnige dag snel op.
- Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Dat wil zeggen: 4 °C, maximaal 7 °C .
- Let op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Na deze datum kun je vlees beter weggooien.
Zorg er ook voor dat vocht van rauwe of ontdooide kip niet kan lekken op ander eten, bijvoorbeeld in de koelkast.
Deze voorzorgen gelden ook voor kip die als salmonellavrij wordt aangeboden. Op deze kip kan namelijk wel campylobacter voorkomen.
Bij ingevroren kip komen minder ziekteverwekkers voor. Maar ook dan is het belangrijk de kip door en door te verhitten.
Vogelgriep is geen risico
Het eten van kip is veilig, óók in tijden van vogelgriep. Alle dieren worden voor het slachten gekeurd. Om vogelgriep te bestrijden, worden kippen die (vermoedelijk) ziek zijn, vernietigd en dus niet verkocht. Overigens zal het virus – in het denkbeeldige geval dat er toch besmet kippenvlees of eieren verkocht worden – verhitting niet overleven.