Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
Menu van de Week Recept van de dag
De beste saus maak je zelf
2 personen
15-30 minuten
Ga naar
Encyclopedie

De Voedingscentrum Encyclopedie is de kennisbank van het Voedingscentrum. Je vindt er inhoudelijke informatie over allerlei onderwerpen.

Je kunt op 2 manieren zoeken naar onderwerpen in de encyclopedie: via het zoekveld en via het alfabet.

Nieuw
Kookboek Groente
Groenten zijn prachtige producten uit de... Bestel nu € 12,95
Populair
Alles over afvallen
Afvallen zonder dieet is de beste manier... Bestel nu € 9,95
Ga naar
 
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt.  


Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.

Omschrijving

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen mis gaan, wat de veiligheid van ons eten in gevaar brengt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.

De Amerikaanse NASA bedacht het HACCP systeem in de jaren 60 om het eten voor astronauten te controleren. De richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door de Codex Alimentarius.

Inhoud van HACCP

Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat.

Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:

  • Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
  • Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts. 
  • Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts. 

Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst.

Citical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.

Werken met HACCP

HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes:

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd. 
  2. Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen. 
  3. Stel per CCP een norm vast. 
  4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden. 
  5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet. 
  6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt. 
  7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.   
Voor veel bedrijfstakken is een hygiënecode opgesteld. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan.

Afvallen zonder dieet

Nieuw boek vol met adviezen, tips en recepten

Wil jij blijvend kilo’s kwijt te raken? Het boek 'Alles over afvallen' helpt je om op een gezonde manier af te vallen zonder dat daar een dieet aan te pas komt.