Indeling van vetten

Vet in eten bestaat uit een grote groep verbindingen die niet in water oplosbaar zijn. Daarbij gaat het voor het grootste deel om triglyceriden. Voor een klein deel gaat het om allerlei vetachtige substanties (lipiden) die in de vetzuren zijn opgelost, zoals cholesterol, fosfolipiden uit de celmembranen van planten en vlees, sfingolipiden, sterolen en vitamines A, D, E en K.

Vetzuren verschillen qua structuur. De structuur is bepalend voor hun eigenschappen, functie en invloed op de gezondheid. Voor de gezondheid is het het belangrijkste of het gaat om zgn. verzadigde of onverzadigde vetzuren. In de praktijk is vet met veel onverzadigde vetzuren te herkennen omdat het vloeibaar of zacht is, zoals olie of zachte margarine. Vet dat hard is bij kamertemperatuur, bevat juist veel verzadigde vetzuren.