Bereiding en houdbaarheid

De chemische eigenschappen van vet worden bepaald door de vetzuursamenstelling, dat wil zeggen: de soorten vetzuren waaruit het vet bestaat. Verzadigd vet heeft een hoger smeltpunt dan onverzadigd vet. Daarom is verzadigd vet, zoals roomboter en harde margarine, vast bij kamertemperatuur (‘hard’), terwijl onverzadigd vet, zoals olie, bij die temperatuur vloeibaar is. Dit verklaart ook dat olie in de koelkast stolt (‘vlokkerig’ wordt).
Het is mogelijk onverzadigd vet om te zetten in verzadigd vet. Dit proces heet ‘hydrogenering’. Daarmee kan olie steviger en harder worden gemaakt. Bij dit proces kan transvet ontstaan.

Bij het verhitten van vet boven 180 ⁰C kunnen vluchtige verbindingen en afbraakstoffen worden gevormd. Boven 220 ⁰C kan transvet ontstaan. Ook kan bij hogere temperaturen een stof vrijkomen die irritatie van ogen en luchtwegen veroorzaakt.

Bij huishoudelijk gebruik wordt een temperatuur geadviseerd van 150 tot 180 ⁰C.Daarbij zijn geen schadelijke effecten te verwachten. Wel is het bij frituren belangrijk het vet regelmatig te verversen.Bij herhaald gebruik van olie neemt de hoeveelheid onverzadigd vet relatief enigszins af. Onverzadigd vet kan door verhitting echter niet in verzadigd vet veranderen.

Vet dat bestaat uit veel onverzadigd vet, zoals visolie, kan ranzig worden (oxideren). De stabiliteit van deze olie verbetert door antioxidanten toe te voegen. Deze beschermen tegen oxidatie. Vrijwel alle plantaardige oliën met veel onverzadigd vet bevatten van nature antioxidanten, zoals tocoferolen (vitamine E).