L-glutamaat is een natuurlijke smaakversterker die een zoute smaak versterkt. L-glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen als vlees, vis, kaas, champignons en hartige snacks.
L-glutamaten hebben een E-nummer, dat betekent dat de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) de stoffen gecontroleerd heeft en veilig vindt.
Zelfs als je heel veel producten met L-glutamaat eet, kan je er niet te veel van binnenkrijgen. Producten met L-glutamaat kunnen daarom levenslang dagelijks gegeten worden. Dat is niet slecht voor de gezondheid. Van L-glutamaat werd gedacht dat het overgevoeligheidsreacties veroorzaakt. Inmiddels is vastgesteld dat die aanname niet klopt.
Omschrijving
L-glutamaat is een natuurlijke smaakversterker die een zoute smaak versterkt. L-glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen zoals vlees, vis, kaas, tomaten, champignons, en hartige snacks. L-glutamaat is een aminozuur dat van nature voorkomt in alle producten waar eiwit in zit.
L-glutamaat wordt op industriële schaal geproduceerd door bacteriën (fermentatie). Ve-tsin is een mengsel van keukenzout en L-glutamaat. Smaakmakers als gistextract, soeparoma, marinades en sojasaus hebben van nature een hoog L-glutamaat gehalte.
Waar kan L-glutamaat in zitten?
L-glutamaat kan voorkomen voor in hartige producten, bijvoorbeeld:
- Vleeskruiden
- Soepen, sauzen en bouillons
- Vleeswaren
- Hartige snacks
- Chinees eten
Welke L-glutamaten zijn er?
Alle L-glutamaten versterken de ‘umami’ smaak in gelijke mate. Er is wel steeds een ander zout aan toegevoegd. Om te weten welk zout, hebben alle L-glutamaten een ander E-nummer gekregen.
Hieronder staan de E-nummers van de verschillende L-glutamaten.
Gezondheidseffecten
Producten met L-glutamaat kunnen zonder enig gezondheidseffect levenslang dagelijks worden gebruikt. L-glutamaat komt in veel hogere hoeveelheid voor in het menselijk lichaam dan in de voeding. L-glutamaat is zelfs de belangrijkste energiebron en voedingsstof voor de wand van de dunne darm. Het lichaam maakt geen onderscheid tussen lichaamseigen en met voedsel ingenomen L-glutamaat.
Het is niet mogelijk om een giftige dosis van L-glutamaat vast te stellen. Daarom is er voor L-glutamaat ook geen aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) vastgesteld.
Veiligheid
L-glutamaat mag worden toegevoegd aan zoutvervangers, marinades en kruidenmengsels. In het eindproduct mag maximaal 1 gram L-glutamaat per 100 gram product aanwezig zijn. In de praktijk wordt maar 0,1 tot 0,5 gram L-glutamaat per 100 gram product toegevoegd, omdat het product anders niet lekker meer smaakt.
De in de EU toegelaten L-glutamaten zijn uitgebreid onderzocht op veiligheid door de WHO en de
EFSA.
Verwarring rond L-glutamaat
Mensen met angst voor L-glutamaat brengen het in verband met gezondheidsklachten zoals hoofdpijn, astma, gedragsstoornissen en het Chinese Restaurant Syndroom (CRS). Deze uitlatingen zijn terug te voeren op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de jaren 60 van de vorige eeuw. Deze resultaten konden daarna in geen enkele zorgvuldig uitgevoerde studie herhaald worden.
Chinese Restaurant Syndroom
In 1968 publiceerde professor Wok een brief in het New England Journal of Medicine waarin hij het zogenaamde Chinese Restaurant Syndroom (CRS) beschreef. Na het eten van een Chinese maaltijd kreeg hij last van overgevoeligheidsverschijnselen. Deze begonnen 15 tot 30 minuten na de maaltijd en duurden ongeveer 2 uur. De verschijnselen bestonden uit een doof gevoel in de nek dat uitstraalt naar beide armen en de rug, algemene zwakte en hartkloppingen. Hij noemde als mogelijke oorzaak een allergie voor stoffen in de sojasaus, het hoge zoutgehalte, de wijn of L-glutamaat die aan de gerechten werd toegevoegd. In 1969 schreven Schaumberg et al in Science de verschijnselen toe aan glutamaat. Als gevolg van deze laatste publicatie zijn er heel veel klinische en epidemiologische studies uitgevoerd om te controleren of het CRS echt door L-glutamaat wordt veroorzaakt. Maar er is nooit een directe relatie gelegd tussen overgevoeligheid en glutamaat.
Astma
In verschillende dubbelblinde placebo gecontroleerde studies kregen circa 150 astma patiënten L-glutamaat dan wel een placebo toegediend, in zuivere vorm of toegevoegd aan voedingsmiddelen. Geen enkele patiënt vertoonde astma symptomen.
Voedingsadvies
Producten met E-nummers kun je veilig eten. Dat geldt ook voor L-glutamaat. Zelfs als je veel producten met L-glutamaat eet, bijvoorbeeld soepen, sauzen en paprikachips, krijg je niet te veel L-glutamaat binnen.
Overgevoeligheid
Heb je last van voedselovergevoeligheidsreacties, dan komt dat niet door het glutamaat. Bij dergelijke reacties, is het advies om contact op te nemen met een huisarts of allergoloog, om er achter te komen wat de oorzaak is van de overgevoeligheidsreactie.
E-nummerzoeker
Wil je weten wat een bepaald E-nummer doet en waar het in kan zitten? Zoek hieronder het E-nummer op waarover je meer wilt weten.
Etiket
Op het etiket staat L-glutamaat aangegeven met de term ‘smaakversterker’ gevolgd door de naam van de smaakversterker of het E-nummer.